复合食品增味剂在成味食品中的应用

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1、万方数据复合食品增味剂在成味食品中的应用彭家泽1，一，彭玉婷2(1．重庆市农业科学院，重庆400060；2．重庆泽源食品添加剂有限公司，重庆400060)摘要：复合型食品增味剂对食品调味，包含着一系列生物化学原理，它从多方面提升、改善食品风味及产品风格。应用核苷酸盐、有机酸盐、氨基酸、肉香源类物质为核心复合而成的复合食品增味剂在肉制品、豆制品、膨化食品、麻辣小食品、餐饮、火锅调料中应用，对其食品中的腥、臭、异味能得以根除，提味保香、增香，原味突出，厚味悠长，回味无穷。关键词：复合食品增味剂；调味肉宝王；调味伴侣；厚味Theeffectofcompositefoodsflavoragentap

2、plicationinsavoryfoodsPENGJia-ze，PENGYu-ting(1．AgriculturalSciencesAcademyofChongqing，Chongqing400060；2．ChongqingZeyuanFoodAdditionAgentCo．，Ltd．，Chongqing400060)Abstract：Compositefoodsflavoragentbythetasteoffoodflavorings，includingaseriesofbiochemicalprinciple，itfromthe．variousupgrade，improvefoodta

3、steandthestyleofproducm．Applicationnucleotidesalt，organicalginate，a-minoacids．Meatsourcecategoriesfromcompositematerialasthecoreofthecompositefoodbytasteofthemeatprod-uets，soybeanproducts，extrudedfood，thepepperyfood，catering，orhotpot．IteaRbeeradicatedFishy，smelly．totaste—aroma，byincense，andoriginal

4、flavorprominent，andkeepingthetastingand?memorable．Keywords：Compositefoodsflavoragentflavoredmeatseasoning[)jtrtnertinge食品的风味是食品的三大基本要素之j，即食品的色、香、味。它是食物人口之后，由人的味觉器官、嗅觉器官和触觉神经等对其的综合感觉。历史以来，人们在“民以食为天”之后，更以“食以味为先”为先导，竭力追求各类食品之美味，烹调出各种味美可口的食品。咸味食品风味通常由咸、甜、鲜、香为基本味，有的食品伴以麻、辣为辅，衍生出千姿百态的风味。在香气上有头香、体香、底香之分；味

5、感上有体味、底味、回味之分。头香也称顶香。即为食品最先散发出的香气特征。头香多由香气扩散能力较强的芳香成分所产生，通常由食品中所加入的香精来体现。体香也称中段香韵，是食品的主体香气，应在头香之后立即被嗅觉感到，保持时间比头香长。底香也称尾香，是食品留下的最后香气，通常由加工食品的天然香料及由加工过程中所发生的生物化学反应所积聚的呈香物质为主；也可由挥发性较差的香料或定香剂所产生。食品体味即是人人口之后的直接味感，在口腔停留时尚应较长，它是由各种生化反应产物形成。如核苷酸、氨基酸、有机酸；底味主要是食品本身的风味特征及加工工艺对此的影响。回味十足，食用后口里保留下的醇厚味道，也是调味工作者的最

6、高追求。万方数据1复合食品增昧剂的来源及组成复合食品增味剂目前各家食品香料厂都在生产。其来源主要是家禽肉、骨及生化反应后的提取物、增鲜物，如核苷酸二钠、谷氨酸钠以及天然香料、肉香源类物质等组成，特别目前流行于市场的“川粉”，其中加入一定比例的香葱粉、鸡肉香精等。制成复合食品增味剂，由于复合增味剂的来源广，个体特征强，因而极受市场欢迎。并广泛应用到咸味食品的各个方面。2复合食品增昧剂在调味面制品中的应用调味面制品是目前最流行的小食品之一，它是由面粉经挤压膨化熟化，再用油、香料、盐、糖、辣椒等调制出具有仿生肉类风味一大类素食食品，由于它的筋力好，颇具咬劲，加之风味浓郁，食品之余味修长，深受消费者

7、喜食。复合食品增味剂(川粉)在此类食品中最为广泛应用。复合食品增味剂与市售增味剂作比较试验，结果见表1。表1复合食品增昧剂在调昧面制品中的应用试验嚣裟，食篇∽备注增味剂样(g)食品增味剂样(g)一调味面筋胚15000鸡粉1009I+G69谷氨酸钠21097618复合增味剂／调味伴侣／白糖3009孜然粉259花椒粉609辣椒9009色拉油30009烤牛肉精油20小茴香20鸡肉提取物50食盐于面粉膨化时也加入，量