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1、__________________________________________________果胶是一种亲水性植物胶,是植物细胞壁的以及胞间层的主要成分之一，有半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成 主要成分为多缩半乳糖醛酸甲酯，分子量23000～71000。结构式：__________________________________________________完全去甲酯化的果胶称果胶酸;提取前存在于植物中,与纤维素和半纤维素等结合的水不溶性的果胶物质称原果胶。原果胶受植物体内原果胶酶的作用降解为水溶性果胶,再在聚
2、乳糖醛酸酶也称果胶酶和果胶酸酶的作用下,最终分解为半乳糖醛酸。__________________________________________________衡量果胶酯化度高低的参数是DE值(DegreeofEsterfication),它是指果胶分子中平均每100个半乳糖醛酸残基C6位上以甲酯化形式存在的百分数。通常我们将DE值高于50%的果胶称为高甲氧基果胶,反之将DE值低于50%的果胶称为低甲氧基果胶。__________________________________________________果胶性
3、质果胶为白色粉末至黄褐色粉末状，几乎无臭无味，口感粘滑，溶于热水，微溶于冷水，须在强力混合器作用下方可溶解，不溶于乙醇和其他溶剂。自然界中存在的果胶都是高酯果胶，经过酸或碱处理降低酯化度制成低酯果胶。果胶在贮存（特别是在原料贮存）和应用中，如果处理不当，极易发生降解反应。果胶酯酸分为两类。甲氧基含量大于7%的，叫作高甲氧基果胶(又称果胶，Pectin)；甲氧基含量小于7%的，叫作低甲氧基果胶(又称低酯果胶)。果胶酯酸与糖和酸在适当条件下能形成凝胶。___________________________________
4、_______________果胶的制作工业制法制作工艺流程是：原料→预处理→抽提→脱色→浓缩→干燥→成品。__________________________________________________制备方法：以柚子、柑桔类等果实的果皮为原料，加盐酸萃取，压榨过滤，真空浓缩，用乙醇沉啶，再经洗涤、脱水、干燥、粉碎制得。__________________________________________________自制果胶食谱上看到镜面果胶的做法：1.將果汁80g倒入锅中2.將玉米粉4g加砂糖15g拌合后加
5、入3.用小火边加熱边搅拌至透明狀4.待不冒烟時加入兰姆酒10g柠檬汁10g拌合__________________________________________________果胶的特性1溶解性2酸碱性3凝胶性__________________________________________________1溶解性在20倍的水中几乎完全溶解,形成一种带负电荷的粘性胶体溶液,但不溶于乙醚、丙酮等有机溶剂。一般来说,果胶在水中的溶解度与自身的分子结构有关,其多聚半乳糖醛酸链越长在水中溶解度越小。果胶不溶于乙醇——鉴别
6、果胶的简易方法2酸碱性在不加任何试剂的条件下,果胶物质水溶液呈酸性,主要是果胶酸和半乳糖醛酸。因此,在适度的酸性条件下,果胶稳定。但在强酸强碱条件下,果胶分子会降解。__________________________________________________3凝胶性3.1高甲氧基果胶溶液在pH值2.0～3.8范围内且体系中含有55%以上的可溶性固体物(多为蔗糖)时经冷却后可形成非可逆性凝胶。主要影响成胶因素：3.1.1果胶电荷量果胶分子所带电荷越多,它们之间相互排斥就越严重,凝胶形成就越难。3.1.2体系pH
7、值pH值在2.0～3.8之间可抑制—COOH基团的解离3.1.3果胶DE值高DE值也是减少负电荷的关键。一般来说,DE值越高成胶就越容易,所以高甲氧基果胶在浓度为0.3%时即可形成凝胶3.1.4果胶分子间脱水化程度果胶分子上带有大量的亲水基团,在水中能充分水化,形成的单个果胶分子周围有一水分子层,这样也阻碍了果胶分子间的靠近而不能形成结合区。__________________________________________________3.2低甲氧基果胶由于其DE值低,果胶分子中—COO-相对较多,果胶分子仅靠调
8、节溶液pH值很难形成结合区，所形成的凝胶较软,有弹性且有热可逆性。主要影响因素：3.2.1钙离子浓度3.2.2pH值3.2.3可溶性固体物质含量及种类，果胶质量__________________________________________________用途：果胶广泛用于食品工业，主要用作胶凝剂、增稠剂、乳化剂和稳定剂等。世界上大部分果胶
