最新食品化学教学提纲资料讲解.doc

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1、应化121阮长春1208110246第二章食品防腐剂2.简述防腐剂的分型及各自的特点。答：防腐剂可分为以下三大类，其特点如下：（1）酸性防腐剂：主要有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸钠及丙酸钙。其特点是未解离的酸分子防腐功能最强，效力随PH值而定，酸性越强效果越好，在碱性条件下几乎无效。（2）对羟基苯甲酸酯类防腐剂：主要有对羟基苯甲酸乙酯，对羟基苯甲酸丙酯，对羟基苯甲酸丁酯，对羟基苯甲酸异丁酯，对羟基苯甲酸异丙酯。其特点是PH在4～8范围类均有较好防腐效果，其防腐效果不随PH值变化而变化。特别适用于偏中性的食品防腐。其作用机理是通过抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性

2、，破坏微生物细胞膜的结构。（3）其他化学防腐剂：主要有二氧化硫，焦亚硫酸钠，焦亚硫酸钾，脱氢酸酯，脱氢酸酯钠，富马酸。其特点是该类防腐剂均通过形成亚硫酸来抑制微生物的生长，因而只在酸性条件下有效。（4）天然防腐剂：主要有乳酸链球菌素，纳他霉素，壳聚糖，溶菌酶，香辛料提取物。其特点是天然防腐剂也称天然有机防腐剂，是由生物体分泌或者体内存在的具有抑菌作用的物质，经人工提取或者加工而成为食品防腐剂。此类防腐剂为天然物质，有的本身就是食品的组分，故对人体无毒害，并能增进食品的风味品质，因而是一类有发展前景的食品防腐剂。3.试比较山梨酸及盐类与苯甲酸及盐类防腐剂的特点。答：山梨酸及其钾盐p

3、H作用范围5-6在酸性介质中对微生物的抑制效果良好是，随pH的增大防腐效果减小，pH为8时，丧失防腐作用，适宜pH值在5.5以下的食品防腐。作用机理是，它与微生物的酶系统的巯基相结合，从而破坏许多重要的酶系统的作用，此外它还能干扰传递功能，以及细胞膜表面能量传递的功能，抑制微生物增殖，达到防腐的目的。毒性比苯甲酸低。但是抑菌效力是苯甲酸的3～5倍。苯甲酸及其钠盐pH作用范围2.5-4.0，酸性越强效果越好，作用机理是未解离的苯甲酸分子进入细胞，从而干扰微生物细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收，进入细胞的苯甲酸分子电离酸化细胞内的碱储，并能抑制细胞内的呼吸酶系的活性，对乙酰辅

4、酶A缩合反应有很强的阻止作用，从而起到食品防腐效果。4.面包的防霉一般采用何种防腐剂？为什么？答：面包的防霉一般用丙酸钙，因为丙酸钙抑制霉菌的有效剂量较丙酸钠小，但它在面包中可以补食品中的钙质，能抑制面团发酵时枯草杆菌的繁殖。5．天然防腐剂主要有哪些？各有何特点？答：主要的天然防腐剂及特点如下：（1）乳酸链球菌素——由乳酸链球菌合成的多肽抗菌类物质。白色易流动粉末，其活性在室温及酸性条件下加热均稳定，PH=2时121℃加热30min及PH=3时121℃加热15min,其活性不受影响。但PH>4时迅速分解。其抑菌范围主要针对G+菌，芽孢杆菌和芽孢梭菌，特别能抑制肉毒杆菌的繁殖和毒素

5、的形成。（1）纳他霉素——由游链霉菌受控发酵制得。近白色到奶油黄色粉末，几乎无臭无味。可含有3mol的水，熔点280℃。几乎不溶于水，微溶于冰醋酸和二甲基亚砜。用于食品表面时有良好的抗霉效果用于发酵干酪可选择性抑制霉菌的生长而让细菌得到正常彻底生长和代谢。（2）壳聚糖——含氮多糖类物质，约含氮7%，化学结构与纤维素相似，是黏多糖类之一。白色无定型粉末，不溶于水，不溶于有机溶剂和碱；溶于盐酸，硝酸，硫酸等强酸。壳聚糖对大肠杆菌，荧光假单胞菌，普通变形杆菌，金黄葡萄球菌，枯草杆菌等有很好的抑制作用，并且还有抑制鲜活食品生理变化的作用。（3）溶菌酶——白色结晶。溶于食盐水，遇丙酮，乙醇

6、产生沉淀。在酸性溶液中较稳定，加热至55℃活性无变化。溶菌酶能溶解许多细菌的细胞膜，使细胞膜的糖蛋白水解，而引起溶菌现象。溶菌酶对革兰氏阳性菌，好气性孢子形成菌，地衣性芽孢杆菌均有良好的抗菌能力，溶菌作用的最适条件为：PH值为6～7，温度50℃。第三章食品抗氧化剂1.什么是食品抗氧化剂？答：食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。2.抗氧化剂主要有哪些类型，各有何使用特点？答：抗氧化剂主要有：（1）油性抗氧化剂——对油脂和含油脂的食品起到良好抗氧化作用。（2）水溶性抗氧化剂——能够溶于水，主要用于防止食品氧化变色。（3）天然抗氧化剂——天然

7、抗氧化剂主要是指水果和蔬菜中所含的抗氧化剂，天然抗氧化剂可以帮助人类预防心脏病和癌症等多种疾病，并能增进脑力，延缓衰老。简答1、第一章如何理解审计对象的现象与实质？P11审计对象是是指被审计单位的财务收支及其有关的经营管理活动以及作为这些经济活动信息载体的财务报表和其他有关资料。因此，财务报表和其他有关资料是审计对象的现象，其所反映的被审计单位的财务收支及其有关的经营管理活动是审计对象的实质。2、第二章管理层认定怎样影响审计程序？P52—53.管理层认定与审计程序密切相关，审计的