2019年宁波市“技能之星”职业技能竞赛.doc

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1、2019年宁波市“技能之星”职业技能竞赛“中式烹调”比赛预赛技术文件一、考核方式本次烹饪比赛共进行理论笔试和菜肴制作两个环节，理论占比20%，菜肴制作占比80%。具体要求如下（一）理论知识1.比赛时间为60分钟内。满分为100分。2.理论知识竞赛采用闭卷方式进行。3.答卷一律使用签字笔，字迹要整齐、清楚（自带签字笔，及个人有效身份证）4.试题类型：选择题100道，每题1分，总分100分。5.比赛时间及地点：2019年6月15日，浙江商业技师学院（宁波环城西路南段138号）。（二）实操技能1.比赛时间为90分钟。

2、满分为100分。2.实际操作比赛采用现场操作的方式进行。3.操作类型：选手在90分钟完成三道菜肴制作，三项时间通用。规定原料规定菜1道，规定原料自选菜1道、自选原料自选菜1道。1.比赛总分100分，占分比例：规定原料规定菜40%，规定原料自选菜30%、自选原料自选菜30%。2.比赛时间及地点：2019年6月15日，浙江商业技师学院实操教室（宁波环城西路南段138号）。一、竞赛实操技能考核规范（一）中式烹调服装要求：每位参赛选手要求着装得体，穿工作服、工作帽、围裙等。（二）中式烹调实操要求：参赛选手在规定时间内制

3、作完成规定菜1道、规定原料自选菜1道、自选菜1道，自备刀器具（菜刀、雕刻刀、特殊器具等）（三）菜肴制作要求：1.规定原料规定菜（占分比例40%）。a.规定原料为草鱼，规定制作为滑炒鱼丝、青椒鱼片、松子鱼米三选一，比赛当天确定。b.原料要求制作10人份的规定菜1道，另配1份评委品鉴碟；c.必须使用现场提供的草鱼，在现场加工处理，原料利用充分，不浪费；d.切割成形符合菜品制作要求，刀工处理熟练；e.菜肴符合卫生、口味和使用要求，不焦不生。1.规定原料自选菜（占分比例30%）a.规定原料为老豆腐，推荐菜品（可选择推荐

4、以外的菜品）：家常豆腐、锅贴豆腐、麻辣豆腐。b.制作10人份的规定菜1道，另配1份评委品鉴碟；c.必须使用现场提供的豆腐，自备的辅料，需在现场加工处理；d.烹调方法不限，注重实用性，大众化，有创新意识；e.可进行适当的点缀，但要符合菜肴卫生和使用要求。2.自选原料自选菜（占分比例30%）a.制作10人份自选菜1道，另配评委品鉴碟；b.原料和制作方法不限，要求按宴会筵席制作，具有创新和实际应用价值，有浓郁的地方风味；c.注重口味，刀法精细，烹调方法合理，色彩搭配合理，整体构思巧妙，给人以赏心悦目之感，点缀装饰适度

5、；具有创新和符合现代人们实际需求的食用价值；d.菜肴符合卫生、口味要求，不焦不生；e.原料自带（整块），场外只能进行初加工，不能在赛前预先对原料进行刀工细处理，成型、成熟必须在现场完成（特殊原料需要场外加工成熟，需向组委会提出申请同意后方可带入）；f.不提倡使用高档原料（如燕窝、鱼翅、干鲍等），禁止使用保护类动物，不得使用国家明文规定禁止的色素和添加剂等有害物质。（一）场地设备清单：序号设备型号规格数量备注1中式烹调炉1眼1台每人2切配台80•80cm1张每人3烤箱三层1台公用4菜墩1个每人5中餐炒锅、马勺、漏

6、勺、油缸1组每人（二）场地材料清单项目1.规定原料规定菜2.规定原料自选菜3.自选菜原料提供新鲜草鱼（650克左右）半条、大灯椒1个、鸡蛋2个、松子（25克左右）、葱2根、姜1块、蒜3颗、老豆腐1块（500克左右）、胡萝卜1个、五花肉（100克左右）、笋1段、蘑菇（50克左右）、青菜（100克左右）、葱2根、姜1块、蒜3颗、材料自备调料提供基本调味品基本调味品、干辣椒、花椒粉、郫县豆瓣、番茄酱基本调味品、特殊调味品自备现场容器9寸盘1个，提供品鉴碟1个9寸盘1个，提供品鉴碟1个器皿自备，提供品鉴碟1个