2016-2017学年第二学期教案.docx

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1、2016-2017学年第二学期教案教研组烹饪教研组课程名称烹饪原料知识授课教师许振兴章节名称第十章第一三节佐助类原料基础知识与品质鉴别与保管授课班级XXXXX授课时间本教案课时2上课时间2016-2017学年第二学期第X周教学三维目标1、知识与技能1.了解佐助类原料的种类；2.掌握佐助类原料的品质鉴别与保管；3.布置学生作市场调查，增强学生理论联系实践的能力；讲授理论知识的过程中，培养学生理论联系实践的思维，增强学生的服务意识，形成良好的学习习惯。2、过程与方法3、情感态度与价值观教学重点佐助类原料的种类教学难点佐助类原料的品质鉴别与保管学情分析知识维度：

2、学生第一次接触烹饪理论知识，有向往学习的动力；技能维度：学生具有一定的生活经验，为本部分的学习做了一定的知识储备；素质维度：学生的学习态度端正、学习热情高涨、意志品质有待发现，但专业理论课的学习习惯有待培养。对学生反应的预判：“学生对束缚水可能会不理解，特别是溶质、溶剂等概念”“教师应怎样举例应对，如可举干货原料例”学生在课堂教学动态过程中，可能生成资源：有待发现教材处理与资源整合结合日常生活案例，运用网络资源，使用超星学习平台主要学法与教法主要教法：讲授法、比较法、提问法、引导法主要学费：探究法、练习法课前准备收集材料、备课、制作PPT等教学实施过程（含

3、评价）第十章第一、三节佐助类原料基础知识与品质鉴别与保管一、组织教学：1.评讲课后作业中出现的共性问题。2.检查学生的笔记，进行复习性提问。3.引导学生联系生活案例，展开教学。提问：佐助类原料在烹调中的应用？二、导语：佐助类原料的运用在我国有着悠久历史，它的品种虽然不多，用量也少，但应用较广泛，其主要原因是这些原料有其特殊的化学成分，直接影响着原料的物理变化和化学变化，对于菜点的色泽、口味、形状、质感的变化起着重要作用，并在某种程度上补充了一定营养成分，从而有利于人体对食物的消化和吸收，因此，它在烹饪中是不可缺少的。3三、讲授新课：导学：本地区佐助类原料的

4、种类及品质特点？利用视频的实物展示，让学生进行讲述，教师总结一、佐助类原料概念、化学成分及烹调应用（一）佐助类原料的概念是指在烹饪原料中既不是主料，也不是辅料，又不是调味品的那一部分原料。（二）佐助类原料的分类佐助类原料包括食用油脂、淀粉、食品添加剂等几类原料。让学生先说明家庭常用的佐助类原料的种类，然后由教师进行总结。二、佐助类原料的品质鉴别（一）食用油脂的品质鉴别1．透明度：体现油脂中含杂质的多少。杂质越少，质量越好。2．气味：正常的油脂不应有哈喇味或其他气味。3．滋味：各种食用油脂都有它特定的滋味。4．色泽：色泽的深浅主要与加工方法，油料质量、精炼程

5、度有关。5．沉淀物：静止24小时后，沉淀物越少，质量越好。（二）淀粉的品质鉴别1．色泽：要求色泽洁白，有光泽，无杂质2．形状：呈粉末状，光滑细腻。3．气味：质量好的淀粉有纯正的淀粉的香味。三、佐助类原料的保管1．食用油脂的保管日光；水分；化学元素；清洁卫生多个理化方面进行注意。2．淀粉的保管注意防潮和卫生。四、课堂练习1.佐助类原料的分类？2.食用油脂的品质鉴别？学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。五、小结31．本节课的内容通过本节课学习，让学生掌握佐助类原料的品种及在烹调中的应用。增强学生市场调查的能力及运用。2．布置下节课的教学内容板书设计第一节

6、佐助类原料基础知识及种类一、佐助类原料的分类二、佐助类原料的烹调应用第三节佐助类原料的品质鉴别与保管一、佐助类原料的品质鉴别二、佐助类原料的保管作业布置1.佐助类原料的分类？2.食用油脂的品质鉴别？教后反思得失改进想法3