菜肴的烹调方法12.ppt

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1、第十二章菜肴的烹调方法烹调方法是指把经过初步加工和切制成形的烹饪原料，综合运用加热、调制等手段制成不同风味菜肴特色的方法。第一节烹调方法的分类第二节热菜的烹调方法第一节烹调方法的分类1．油烹法2．水烹法3．汽烹法4．固体烹法5．电磁波烹法6．其他烹法一、按传热介质分类第一节烹调方法的分类1．有烹有调法2．有调无烹法3．有烹无调法二、按烹和调的运用情况分类第一节烹调方法的分类（一）冷菜烹调法1．热制冷吃法2．冷制冷吃法（二）热菜烹调法三、按冷热菜式分类第二节热菜的烹调方法1．炸2．烹3．爆4．熘5．炒6．拔丝7．挂霜8．煎9．贴一、油烹法

2、第一节新鲜蔬菜的初步加工第二节热菜的烹调方法原料：鸡蛋、对虾、面包糠、葱、姜。制作过程：1．对虾去头、壳，留下尾部最后一节，用刀尖沿着虾背部片开，去除虾筋，剞上十字花刀，拍成片状。2．将葱、姜切末，放入虾中，加入盐、味精、酒码味。3．将蛋清取出，搅打成泡沫状。虾均匀拍上淀粉。蛋泡中加入淀粉、面粉搅拌成糊状。4．将虾裹上蛋泡糊，粘上面包糠，放入二成油温的油锅中，炸至色泽金黄，饱满松脆。起锅装盘。高丽凤尾虾（炸）第一节新鲜蔬菜的初步加工第二节热菜的烹调方法原料：河虾、葱、姜。制作过程：1．首先剪去河虾的虾须、虾枪，将葱切段，姜切片。2．将河虾

3、放入五成热油锅中炸至八成熟后，再用七成油温复炸至酥脆，捞起沥净油。3．锅中留少许油，加入葱姜煸香，放入高汤、醋、酱油、酒、白糖。待汤汁烧开后，下入原料翻炒，加入味精，淋入少量香醋起锅装盘。油爆河虾（烹）第一节新鲜蔬菜的初步加工第二节热菜的烹调方法原料：猪里脊肉、猪肝、大葱。制作过程：1．首先将大葱切成片，猪里脊肉和猪肝切成薄片，分别加盐、味精、酒码味，随后用湿淀粉上浆。2．用酒、糖、酱油、味精、湿淀粉制成兑汁芡待用。3．油锅油温四成热时下入猪里脊肉片和猪肝片，划散至熟，捞出沥油。4．原锅留油少许，投入大葱煸出香味，倒入里脊肉片和猪肝片，烹

4、入兑汁芡略翻，淋油，起锅装盘。葱爆两样（爆）第一节新鲜蔬菜的初步加工第二节热菜的烹调方法原料：净鱼肉、番茄沙司。制作过程：1．将鱼肉剞上菊花花刀。将剞好花刀的鱼肉切成小块。2．鱼肉中加入姜片、葱段、盐、味精、酒进行码味。3．将菊花鱼块均匀地拍上干淀粉。4．将菊花鱼块放入六成油温的油锅中炸制，至定型后捞出，待油温至七成时复炸、炸至色泽金黄、外表质地酥脆捞出装盘。5．锅中放少量油，加入番茄沙司、酒、汤、糖、醋、盐，勾芡裹入明油后将芡汁浇淋于菊花鱼上。茄汁菊花鱼（熘）第一节新鲜蔬菜的初步加工第二节热菜的烹调方法原料：蜜橘、香甜泡打粉、芝麻、白糖

5、。制作过程：1．首先将橘子剥开瓣，除去经络。2．用面粉、淀粉、香甜泡打粉、水、油调成面糊。3．蜜橘拍上面粉，挂上面糊，放入四成油温的油锅中炸制，至酥脆捞出待用。4．锅中留油少许，加入白糖炒制，当将糖炒成液体时，将蜜橘放入，翻炒均匀，淋入明油，起锅装入抹过油的盘中，撒上芝麻，即可上桌拔丝。拔丝蜜桔（拔丝）第一节新鲜蔬菜的初步加工第二节热菜的烹调方法原料：白萝卜、莴笋、南瓜、咸蛋黄、蒜头。制作过程：1．首先将莴笋、白萝卜、南瓜改刀成橄榄形状。2．将蒜头切成蒜泥，咸蛋黄捻成泥状。3．锅内放入清汤，沸腾后，分别放入莴笋、白萝卜、南瓜进行焯水。4．

6、热锅淘油后放入少量清汤、盐、味精、蒜泥，勾芡后放入莴笋块翻炒后起锅装盘。5．南瓜块用三成油温滑油后，放入咸蛋黄、盐、味精炒制，待产生气泡后放入南瓜翻炒。淋油起锅装盘。6．萝卜块三成油温滑油，随后锅内加入清汤、盐、味精，勾芡后放入白萝卜块翻炒后起锅装盘。橄榄三味蔬（炒）第一节新鲜蔬菜的初步加工第二节热菜的烹调方法原料：腰果、糖。制作过程：1．先将腰果用三成油温炸至成熟。2．锅内加水、白糖，用小火熬制，并用手勺不断搅拌至白糖溶化并起大泡时，即可投入成熟的腰果，端离火口，翻拌均匀，晾凉后装盘即成。挂霜腰果（挂霜）第一节新鲜蔬菜的初步加工第二节热

7、菜的烹调方法原料：脱脂黄鱼、鸡蛋、葱。制作过程：1．首先将黄鱼改刀成块，按原来形状拼摆于盘中。2．鸡蛋中放入盐、味精、葱花搅打成蛋液。3．热锅加少量油，下入黄鱼煎制成熟，然后淋入蛋液继续煎制，待蛋液成熟起锅。4．将煎好的黄鱼改刀成块，装入盘中。黄鱼煎蛋（煎）第一节新鲜蔬菜的初步加工第二节热菜的烹调方法原料：鸭肉50克、咸面包50克、土豆30克。调味料：花生油300克（实耗油50克）、盐5克、味精5克、胡椒粉少许、绍酒5克、干生粉适量。制作过程：1.鸭肉切成长方形片，咸面包切成长方形片，土豆去皮切细丝，用清水泡洗干净，沥干水分。2.鸭肉加入

8、盐、味精、胡椒粉、绍酒、干生粉拌匀，酿入咸面包片上。3.烧锅下油，待油温120度时下土豆丝，炸至金黄时捞起，摆入碟中间，锅内留少许油，放入酿鸭片，用小火煎熟，摆入碟内土豆旁边即成。锅贴鸭片（贴