提升餐饮毛利率的措施.docx

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1、提升餐饮毛利率的措施简易管理学：【如何提高员工归属感？】：1）给予做事的机会，主决策权、成就感；2）建立分享的文化，让员工彼此相互认同；3）经常举行聚会，建立生活沟通平台，促进关系融洽；4）营造和善的沟通氛围，提高员工幸福感；5）提供良好的培训，让员工成长。6）适当容忍员工非原则性过时【优秀员工习惯】1.知道自己想要什么；2.成为本专业的专家；3.谦虚而风趣；4.尽力帮忙别人；5.一定记住别人的名字；6.坦诚说真心话；7.永远不要玩消失；8.决不一个人吃饭；9.了解对方的兴趣并有所准备；10.充分尊重每个人；【时间管理1

2、3法】1）格式化。将常用文件设计成固定格式；2）学会说不；3）请人帮忙；4、避开高峰；5）善用工具；6）精于算计；7）远离诱惑；8）避免争论；9）过滤信息；10）善于等待；11）合理计划；12）绿色休闲；13）保持整洁。【如何授权】1、明确授权的目的是发展而不是转嫁责任；2、和下级一起设定具体目标，包括预期结果、完成任务的时间表等；3、给予自主权，确保下属获得完成任务所需的权利和资源，并在需要时提供帮助；4、寻求反馈，领导需要了解任务完成的程度，并经常向下属征求意见和建议；5、挑选合适的人进行授权。用人原则】：态度第一，

3、能力第二！所谓态度，负责到底，一切问题到此为止，这就是最大的态度！对于职场新人来说，积极主动就是最好的品质。----------------提升餐饮毛利率的措施文/佚名 每家餐饮企业都应该设定一个综合毛利率的合理范围，以此来指导厨房对菜品进行优化管理。以传统炒菜为例，一般餐厅的正常毛利范围应在55-65%之间，比如：某餐厅合理的综合毛利率应为58%，则上下浮动2%则为合理范围：56-60%。如果这家餐厅某月的毛利低于56%，则直接影响了餐厅的当月赢利；如果某月的毛利超过了60%，当月的毛利润可能会增加，但一定会影响后面一

4、月或数月的收入。因为毛利率超过上限，很可能会影响客人对菜品的感觉，从而影响客人的消费意愿。  所以，当餐厅的综合毛利率过高，则应通过回馈消费者等措施将毛利率降到安全区域内。这并不难处理的。餐厅碰到的往往是综合毛利率过低，影响了企业的赢利能力。面对这种情况，应该怎么办呢？ 通常有四种策略解决这个难题。首选是优化菜品种类，次选是提高出品率，再次是降低采购成本，最后是调价。一、优化菜品种类。 进入优化程序的菜品不包括新上市的菜品。具体步骤如下： 1、菜品量化。对所有菜品原料、辅料的用量进行量化，并计算出菜品的直接成本和毛利（详

5、见表二《菜品量化表》）：菜品名称用料及份量用料成本售价毛利润原料辅料其他原料辅料其他原料辅料其他…… （表二）2、菜品排名。根据营业收入、毛利润收入和点击率（即份数）对所有菜品分别从高到低分别进行排名，排出《收入榜》、《毛利润榜》和《点击率榜》。举例，某川菜馆面积为900平方米，菜品共100个品种，月营业收入为40万，月毛利润为20万，全部菜品共卖出3万份。那么，这三个排行榜应分别为：（1）营业收入榜。按营业收入从高到低进行排列，营业收入最高的菜品排第1，依次类推，营业收入最低的菜品排第100。按营业收入从第一个菜品依次

6、往下加，一直加到金额达到月营业收入40万X80%=32万元为止，则这一部分菜品为高收（入）菜，剩下的则为低收（入）菜。（2）毛利润榜。按毛利润从高到低进行排列，毛利润收入最高的菜品排第1，依次类推，毛利润收入最低的菜品排第100。按毛利润收入从第一个菜品依次往下加，一直加到金额达到月毛利润20万X80%=16万元为止，则这一部分菜品为高利（润）菜，剩下的则为低利（润）菜。（3）点击率榜。按点击率（份数）从高到低进行排列，点击率最高（卖的份数最多）的菜品排第1，依次类推，点击率最低的菜品排第100。按点击率从第一个菜品依次

7、往下加，一直加到份数达到月卖出的总份数30万X80%=2.4万份为止，则这一部分菜品为高点（击率）菜，剩下的则为低点（击率）菜。3、菜品分类。首先对营业收入榜和毛利润榜进行分析，方法如下（详见表三《菜品分类表》）：  高收入低高收菜 低利菜高收菜高利菜DC低收菜低利菜A低收菜高利菜B 低    毛利  高 （表三）进入D区的菜品即为重点菜品，因为这些菜品销售得越多，则餐厅的收入越高，毛利润也越高。所以，对这些菜品应该重点促销，重点管理，重点控制。针对C区的菜品，如果餐厅营业时间还没超过一年，则这些菜品等同于D区（重点菜品

8、）进行处理。否则，等同于A区菜品进行处理。针对B区的菜品，如果餐厅营业时间已超过一年，则这些菜品等同于D区（重点菜品）进行处理。否则，等同于A区菜品进行处理。进入A区的菜品，除进入点击率榜高点（击率）菜和涉及身份识别（即，如果缺少这道菜品，顾客觉得餐厅不正宗，虽然顾客未必会点这道菜）的菜品之外，其余菜品原则上均应淘汰