食品卫生制度.doc

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1、食品添加剂使用与管理制度1、食品添加剂应设专人管理，建立严格的食品添加剂采购、验收、使用登记档案。2、购买食品添加剂必须索取生产企业卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明，禁止使用无产品卫生许可证、无合格证的食品添加剂。3、添加剂包装上必须标明：品名及卫生许可证号、质量标准、规格、生产厂名、厂址、生产日期或批号、保质期等内容，并在显著位置上标明“食品添加剂”字样。4、食品添加剂应单独保管，分类、分开存放，防止误拿误用。5、使用食品添加剂必须严格按照《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公布名单规定的品种、使用范围、使用量的具体规定进行，不得

2、随意扩大使用范围和使用量。6、不得为掩盖食品腐烂或以掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。7、不得使用未经批准生产的、受污染的、变质的以及超过保质期限的食品添加剂。卫生安全检查奖惩制度1、成立食品安全监督检查领导小组，专人负责餐厅食品安全监督检查工作。2、检查人员按照食品安全有关要求不定期对食品加工各个环节进行检查和抽查。3、发现一次不合格项目，对当事人给予口头警告，连续三次发现统一不符合卫生要求的事项，应给予当事人相应的处罚，并对部门负责人给予口头警告，对问题严重的，提请单位负责人作出处理决定。4、食品安全管理人员每天对食品生产经营场所最少检查一次，各部门每周组织卫生检查一次，单位负责人每

3、月组织卫生检查一次。5、每次检查做好检查记录，并归档保存。烹调加工食品安全制度1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工，严禁使用不符合卫生要求的食品及原料。2、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于700C。4、切配定位专桌，食品容器、冰箱、工具、洗涤池必须做到生熟分开、荤素分开专用，并有明显标志，加工用具、容器保持干净，用前消毒，用后及时清洗。5、加工过程中的原料、半成品、成品应分开定位存放。需要冷藏的熟制品应尽快冷却后再冷藏，易腐食品及剩余食品应分别存放在100

4、C以下的冰箱内，冰箱内食品分类存盘，且用保鲜膜密封后存放，不得直接叠放，定期除霜，无异味，确实做到“四隔离”；生与熟分开，成品与半成品分开，食品与杂物分开，食品与天然冰分开。6、调（佐）料质量符合卫生标准，盛装调料的容器应保持清洁卫生，不得以调料掩盖食品异常颜色或异味，不得用亚硝酸盐调制食品。7、品尝食品要有专用工具，并定位存放。8、设置专用垃圾桶存放废弃物，用后加盖，做到不暴露、不积压、不外溢，及时清理，保持清洁。9、水池、地面、地沟及时清洗疏通，地沟内壁应保持原装修材料本色。凉菜制作食品安全制度1、制售凉菜做到“五专”：专室、专人、专用工具、专用冷藏设施、专用消毒设施。2、专间内应当

5、由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。3、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。4、加工前应认真检查待配置的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。5、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒，使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，专间温度必须低于250C。6、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。7、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的不得带入凉菜间。8、制作好的凉菜应尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻

6、，冷冻熟食品食用前应彻底解冻后经充分加热，加热时中心温度应高于700C，未经充分加热的食品不得食用。9、预进间内不得存放食品及其他杂物，设置二次更衣及流水洗手消毒设施。10、在大型聚餐、会餐、婚宴时，冷拼菜实行留样制度（每份食品留样不少于100克，放入专用冷藏设施内保存48小时以上备查）。粗加工食品安全制度1、在粗加工（区域）内进行操作，保持地面、台面清洁，择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序严格按照操作规程和食品安全要求进行操作，确保食品不受污染。2、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。3、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食

7、品、植物性食品、水产品使用的清洗池、操作台、工具、容器应分开使用，并有明显标志；禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理，上下水通畅，设有能盛装垃圾的密封容器。4、加工后的半成品要放入清洁容器内，（肉禽、水产品要用不透水容器），与原料分开，不得落地，有保洁、保鲜设施。5、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。肉类食品做到随进随加工，择净、剔净、洗净并及时冷藏，绞肉不带血块、不带毛、不带淋巴、不带皮。鲜活水