制醋的原料及处理.pptx

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1、制醋的原料及处理一、制醋原料1主料：它是制醋的主要原料，是能通过微生物发酵被转化而生成食醋的主要成分醋酸的原料，主要是含淀粉、含糖、含酒精的三类物质，如谷物、薯类、果蔬、糖蜜、酒精、酒糟以及野生植物等。2辅料：酿醋需要大量的辅助原料，一般使用谷糠、麸皮或豆粕作辅料。3填充料：疏松，有适当的硬度和惰性，没有异味，表面积大固态发酵法制醋及速酿法制醋都需要填充料，其主要作用是疏松醋醅，积存和流通空气，有利于醋酸菌的好氧发酵。固态发酵法制醋一般使用粗谷糠、小米壳、高粱壳等;速酿法制醋常以木刨花、玉米芯、木炭、瓷料等作为固定化载体。4添加剂：改进色泽、风味和体态a.食盐：醋醅发酵成熟后，需及时

2、加入食盐以抑制醋酸菌，防止醋酸菌将醋酸分解，同时，食盐还起到调和食醋风味的作用；b.砂糖、香辛料：能增加成醋的甜味，并赋予特殊的风味。c.炒米色：炒米色能增加成醋色泽及香气。二、各种常用淀粉质原料的特点1高粱：淀粉、维生素含量高，但单宁含量高。2大米（碎米）：糯米3甘薯：淀粉含量高、易糊化，粗纤维、蛋白质、脂肪含量较低，果胶含量高。4玉米：去胚芽本工艺所选原料为糯米三、原料的预处理1除去杂质分选机；洗涤机2粉碎与水磨锤式粉碎机、刀片轧碎机、钢磨3蒸煮粉碎后的糯米，润水→蒸煮（100℃以上），目的：⑴糯米糊化；⑵高温灭菌四、糖化过程1糖化作用：将糊化后的糯米在酒药（糖化酶)的作用下转变

3、成可发酵性糖。2糖化剂及其制备：1糖化剂：将淀粉转变成可发酵性糖所用的催化剂。2种类：曲和酶制剂。（1）曲定义：以麸皮、碎米等为原料，以曲霉菌纯菌制曲或多菌种混合进行微生物培养制得的糖化剂或糖化发酵剂。种类：大曲、小曲、麸曲、红曲、液体曲。目前酿醋中常用的是麸曲和液体曲。培养产生淀粉酶能力很强的微生物，再从其培养液中提取淀粉酶并制成酶制剂，将它们用作食醋酿造的糖化剂，如用于淀粉液化的枯草芽孢杆菌α-淀粉酶和用于将液化产物进一步糖化的拟内孢霉或根霉葡萄糖淀粉酶制剂。（2）淀粉酶制剂高转化率糖化酶①麸曲：它是以麸皮为主要制曲原料，纯培养的曲霉菌为制曲菌种，采用固体培养法制得。其优点是：曲

4、的制备成本低、制曲周期短、糖化力强、对酿醋原料适应性强、出醋率高。②液体曲：以纯培养的曲霉菌为菌种，经发酵罐深层培养，得到一种液态的含淀粉酶和糖化酶的糖化剂，可替代固体曲用于酿醋。其优点是：液体曲的生产机械化程度高，可节约劳动力，但设备投资和动力消耗较大。本工艺选用麸曲做糖化剂。麸曲特点：麸曲是以纯培养的优良曲霉菌为制曲菌种，用适合曲霉菌生长的麸皮作为制曲主要原料，因此制曲周期短，仅2～3d，制曲成本低。麸曲的糖化力强，用作酿醋糖化剂时出醋率高，麸曲能适用于各种酿醋原料，是食醋工业使用最多的糖化剂，但麸曲不宜长期保存，酿成的醋其风味比用老法曲的差。(2)麸曲制作的工艺流程种曲麸皮↓盒

5、曲培养谷糠→拌匀→蒸料→扬凉→接种→堆积→帘曲培养→成曲水通风培养①配料：麸皮88%，谷糠10%，豆饼2%，水占原料总量的80%。②润料：30～60min。③蒸料：常压40～50min。④接种：迅速冷却到38～40℃。接种0.3～0.5%。⑤培养：曲料入池厚度25～30cm入池后先静止培养，约经5～8h，品温升至34～35℃，开始间歇通风，风温为28～30℃，湿度要求较大。通风3～4次以后，曲霉菌生长旺盛，品温上升很快，要连续通风，风温25℃左右，湿度可稍低，使品温控制在38℃左右，不得超过40℃。至后期，曲霉菌生长缓慢，水分不断减少，为了有利于糖化酶的产生，品温应控制不超过30℃，

6、可间歇通入于风。培养时间为28～34h。培养时间的确定应通过测定曲子糖化力达到最高峰掌握。酒精发酵过程酵母菌和麸曲在厌氧条件下经过菌体内一系列酶的作用，把可发酵性糖转化成酒精和二氧化碳，然后通过细胞膜把产物排出菌体外的过程。在酒精发酵的同时会形成一系列的副产物如甘油、高级醇、有机酸等。在发酵罐里，酒精发酵经过三个过程：前发酵期，主发酵期和后发酵期。（1）前发酵期在酒母与糖化剂打入发酵罐后，这时溶液中的酵母细胞数还不多，由于溶液营养丰富，并有少量的溶解氧，所以酵母细胞能够得以迅速繁殖，但此时发酵还不明显，酒精产量不高，因此发酵醪表面比较平静，糖分消耗少。前发酵期一般10h左右，应及时通

7、气。（2）主发酵期8~10h后，酵母已大量形成，并达到一定浓度，酵母菌基本停止繁殖，主要进行，醪液中酒精成分逐渐增加，CO2随之逸出，有较强的CO2泡沫响声，温度也随之很快上升，这时最好将发酵醪的温度控制在32~34摄氏度之间，主发酵期一般12h左右。（3）后发酵期后发酵期醪液的糖分大部分已被酵母菌消耗掉，发酵作用也十分缓慢，这一阶段发酵，发酵醪中酒精产生的少和二氧化碳产生的少，所以产生的热量也不多，发酵醪的温度逐渐下降，温度应控制在30~32ºC，如果醪