冲泡绿茶的老水与嫩水.ppt

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1、老水与嫰水对茶汤的影响灵韵—茶文化教学目标1、能够使学员通过品尝，判别出老水和嫰水。2、通过对比试验，使学员总结出老水和嫰水对茶叶、茶汤的影响。3、学会运用老嫩程度不一的水搭配不同的茶。以安吉白茶为实验茶品教具：随手泡两个（一个烧老水、一个烧嫰水）审评杯两套（在相同投茶量下，一套用于老水冲泡茶叶，一只用嫩水冲泡茶叶）品茗杯若干（每位学员两只，一只乘老水茶汤，一只乘嫰水茶汤，以便学员分辨区别）课程说明煮水品茶选“二沸”。品茶论水,是茶圣陆羽最早提出了三沸说:“其沸,如鱼目微有声为一沸;缘边如涌泉连珠为二沸;腾波鼓浪为三沸

2、”。意思是当水煮到初沸时,冒出如鱼目一样大小的气泡,稍有微声,为一沸;继而沿着茶壶底边缘像涌泉那样连珠不断往上冒出气泡,为二沸;最后壶水面整个沸腾起来,如波浪翻滚,为三沸。再煮过火,汤已失性,不能饮用。茶圣陆羽把水开的过程具体划分为三个阶段,为唐代茶艺的推广,对加深宋、明、清代品茶鉴水的认识，对实现品茶寻韵,提升艺术意境，丰富文化内涵都起到了重要作用，至今仍为品茶鉴水的名言。在现实生活中大多使用电茶壶煮水,其火力的大小已按最佳配置设计,操作自如,但是要掌握得当二沸水的时机,就需要用心去操作。有些茶艺师煮水时对“三沸”意识

3、不够强,让水不停的沸腾,这是很不好的习惯,这样既降低了茶汤的鲜爽度,更不利于饮用健康。其实,凡经常喝茶的朋友都明白,用未沸的水沏茶固然不行,但用“大涛鼎沸”或多次复烧的水沏茶,会使茶汤颜色变得灰暗、涩味加重。这是由于水中产生了较多的亚硝酸盐和残留物质,长期饮用危害健康。所以特别强调:煮水要大火急沸,切勿文火慢煮,以水“二沸”泡茶最适宜。老水嫩水老水和嫩水的样品老水：些许挂舌，如品尝酸汤点豆腐嫰水：柔滑，如品尝花生豆腐安吉白茶干茶样干茶香老水：豆香不明显嫰水：有明显新鲜豆香第一泡茶汤第一泡（1分钟）老水：盖上覆甜香，汤色较

4、深，热香略带干和苦，入口挂舌嫰水：盖上覆青草香，汤色较浅，热香有清新豆味，入口香滑老水嫩水第二泡茶汤第二泡（3分钟）老水：汤色较浅，留香短暂，滋味淡薄，口感微涩，但很快由涩转酸嫰水：汤色较深，清香持久，滋味浓，口感更为苦涩，但能化开（依我愚见：嫰水能够更好的释放茶叶中的有效成分，所以在同等时间内，会出现茶汤更为苦涩的现象）老水嫩水第三泡茶汤第三泡（5分钟）老水：汤色一致，热香由水气转蜜香慢，香气很快消失嫰水：汤色一致，热香转蜜香快，香气持久老水嫩水茶叶底老水：叶底稍绿，未能完全舒展开嫰水：叶底稍黄，完全舒展开老水茶底嫩水

5、茶底本课小结老水：暗、沉，少后韵，只是茶汤味，飘而不沉。先滑，转而苦涩，泡绿茶只有豆香。没有层次，最后只有甜味。嫩水：亮，有韵，香味变幻多，层次多，回味多，香而甜。反思：老水偏甜，能够将茶中的甜、香味道冲泡出来，应该适宜冲泡中发酵或者全发酵茶；嫰水偏酸，能够将茶叶的鲜爽滋味冲泡出来，应该适合冲泡不发酵至轻发酵的茶。（以上个人观点，仅供参考）谢谢观赏