酒类知识与鉴赏教学讲义PPT.ppt

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1、酒类知识与鉴赏二、酒的起源和发展“酒乃酒星之作也”“天若不爱酒，酒星不在天”我国古代有酒是天上“酒星”或“酒旗星”所创造之说。《晋书》：轩辕右角南三星曰酒旗。上天造酒说1、起源二、酒的起源和发展酒的产生是太阳神的神力所造成二、酒的起源和发展酒到底是怎么起源的呢《清稗类钞·粤西偶记》记载到：“粤西平乐等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数石。饮之，香美异常，名曰猿酒。”最初的酒应该是“猿酒”、“猴儿酒”。明代文人李日华在他的著述中记载：“黄山多猿猴，春夏采集花果于石洼中，酝酿成酒。”二、酒的起源和发展酒的产生是需要发酵过程的，是由酵母菌分解糖

2、类产生的。早在人类出现之前的类人猿阶段，就已经有了酒，是大自然的产物。二、酒的起源和发展2、发展旧石器时代《癸辛杂识》酒的发现与发展，实际上是人类在生产劳动中不断学习实践的结果。二、酒的起源和发展新石器时期在《酒诰》中对此有清楚的记载:"有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。"世界最古老的酒类文献——公元前6000年左右苏美尔人用粘土板雕刻的用作献祭的啤酒制作法葡萄酒、啤酒、中国水酒并称世界三大古酒。二、酒的起源和发展原始社会晚期到公元前后，三大古酒发展迅速。我国劳动人民在不断实践中发明了酒曲。酒曲是一种糖化发酵剂，它是利用各种谷物原料中的营

3、养物质作为培养基，通过敞开式培养的方法，使周围环境中的各种微生物进入到曲块上生长繁殖。醴、醪、鬯二、酒的起源和发展进入封建社会，《酒诰》、《齐民要术》等酒类文献问世，酿酒技术大发展。蒸馏酒的诞生。大约到１２世纪，人们第一次制成了蒸馏酒。各种蒸馏酒的诞生又为各种配制酒的产生提供了物质基础。酒的生产也从手工作坊时代进入到工业化大生产时代。三、酒的基础知识1、酒的分类根据酒的特点可分为：白酒、黄酒、啤酒、果酒。三、酒的基础知识根据酿造方法可分为蒸馏酒、酿造酒、配制酒。⑴、蒸馏酒：原料经发酵后用蒸馏法制成的酒叫蒸馏酒。世界六大著名蒸馏酒：中国白酒、白兰地、威士忌、金酒、伏

4、特加、郎姆酒。⑵、酿造酒：又称原汁发酵酒，是将原料发酵后直接提取或压榨而得到的酒。⑶、配制酒：凡是用酿造酒、蒸馏酒或食用酒精配制而成的酒叫配制酒。三、酒的基础知识根据酒精含量分类：高度酒、中度酒、低度酒高度酒：含酒精成分在40%以上者。中度酒：含酒精成分在20%～40%以上者。低度酒：含酒精成分在20%以下者三、酒的基础知识2、酒度的概念酒度是酒精饮料中表示含纯酒精的单位。酒度有三种表示方法：⑴、用v%表示（体积分数）：每100ml酒中含有纯酒精的毫升数。三、酒的基础知识⑵、用w%表示（质量分数）：每100g酒中含有纯酒精的克数。⑶、用Proof表示（标准酒度）：

5、现代标准酒度大多采用体积分数的50%为100度。三、酒的基础知识啤酒商标上除了给出酒度外还给出了糖度三、酒的基础知识3、酒的命名酒的命名方法主要有以下几种：⑴以原料命名：如五粮液、applebrandy、Maraschino⑵以产地命名：如茅台酒、泸州大曲、Madeira、Marsala⑶以人名命名：如杜康酒、刘伶醉、RemyMartin、Gordon’s⑷其他命名：如用曲命名，大曲酒、二曲酒、三曲酒等；如工艺命名，二锅头。三、酒的基础知识酒精有机酸糖分酯类物质杂醇油含氮物其他４、酒的成分四、酒的功能壮胆辟寒，利血养气，老人所宜。合欢成礼，祭祀宴宾，皆所必须这一时

6、期的酒饮是和“礼”关联在一起的古代统治者认为：“国之大事，在祀在戎”。１、祭祀用酒《战国策·魏策》载：“仪狄作酒，禹饮而甘之，遂疏仪狄，而绝旨酒。曰：后世必有以酒亡其国者。”四、酒的功能旧旱逢甘露，他乡遇故知，洞房花烛夜，金榜提名时。2、婚礼用酒四、酒的功能交杯酒,又称为“合卺”。《礼记》有“合卺而醑”之说四、酒的功能喜酒回门酒接风酒会亲酒“女儿红”四、酒的功能拉祜族傈僳族怒族四、酒的功能“屠苏酒，……元旦饮之，辟疫疠一切不正之气。”“爆竹声中一岁除，春风送暖入屠苏。《荆楚岁时记》中有这样的记载，“俗有岁首用椒酒，……。”庚信在诗中写道：“正朝辟恶酒，新年长命杯。

7、柏吐随铭主，椒花逐颂来”。屠苏酒椒花酒3、节日用酒春节四、酒的功能少年佳节倍多情，老去谁知感慨生，不效艾符趋习俗，但祈蒲酒话升平。菖蒲酒雄黄酒端午节“初五日午时，饮朱砂、雄黄、菖蒲酒、吃粽子。”四、酒的功能“一年明月今宵多，人生由命非由他，有酒不饮奈明何？”中秋节桂花酒四、酒的功能《西京杂记》曰：“九月九日佩茱萸，食蓬饵，饮菊花酒，云令人长寿。”菊花酒重阳节四、酒的功能除夕：中国人有别岁、守岁，饮年酒的习俗。“守岁樽无酒，思乡泪满巾”。“续明催画烛，守岁接长宴”。其他朝鲜族的“岁酒”：多在过“岁首节”前酿造。四、酒的功能白发漁樵江渚上惯看秋月春风一壶浊酒喜相逢古今

8、多少事都付