资源描述：
《高档复合锅使用心得.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。
1、高档复合锅使用心得 高档复合锅的使用心得[推荐品牌锅具菲仕乐、双立人、特武西、美珑美利、膳魔师、帕路亚……]高档复合锅具的使用方法和传统的不粘锅、铁锅等是有差别的，用使用传统锅具的方法来使用高档的不锈钢锅具，那感觉就是个“糟”字，其中的一些小窍门，现为大家介绍一下高档复合不锈钢锅具为目前市场上最环保，节能，卫生，时尚的厨具。 物理性无烟不粘，道理很简单，无烟不需要大火煮食，只要油的温度不超过240度，是无任何油烟的，复合型不锈钢锅具高传热及高储热功能能达到简单控制锅温，恰到好处的温度煮食。 不粘物理型不粘，无任何涂层，但不同食
2、物，温度操作不同，刚开始接触，有点陌生，学一点技巧与窍门，是非常简单的。 1、高档复合锅具依靠锅体是钢－铝－钢结构来达到均匀受热，所以不易产生油烟。 而良好的密封性可以让热量均匀储存在锅内，水分也不易跑出，所以除了预热可以中火，烹饪基本上都是小火，甚至可以无水做红烧肉。 2、这种锅很讲究使用方法，如果方法不对，的确实很难用（比如又沾锅，又糊锅）。 3、由于不锈钢的物理特性，烹饪方法要么是冷锅冷油，要么是热锅热油。 中间不冷不热的温度，就会容易沾锅。 足够热的锅底可以产生不沾的作用，即“物理不沾”。 4、两个概念“冷锅冷
3、油”开火前放油，放食材，再开火盖盖，基本不翻炒，等锅沿冒蒸汽，加盐等调味的方式。 “热锅冷油”中火空烧锅具1－2分钟到足够热。 鉴别方法是滴入水滴，水滴不蒸发，而做黄豆粒大小的水珠在锅内滚动。 这时先转小火，再放食材。 如果水珠像芝麻大，则还不够热，要继续烧几十秒。 5、只有在预热空烧的时候，可以用中火，食材放进去后，无论是冷锅放的，还是热锅放的，一定要转用用小火。 6、有的食材两种方式都可，有的只适合其中一种。 基本上冷锅方式不用翻炒，几乎无油烟，热锅方式需要翻炒，有一些油烟。 7、炒叶子蔬菜两种方式都可，如果不炝
4、锅，可以选择“冷锅冷油”盖盖烧，基本不用翻炒。 如果炝锅，选择“热锅冷油”，先不盖盖翻炒，再根据情况决定是否盖盖。 （实际上，叶子蔬菜在任何温度下都不容易沾） 8、根茎类，或者块状蔬菜如胡萝卜，南瓜等，两种方式都可。 区别就是冷锅更不需频繁翻炒。 9、炒肉可以用冷锅（比如炒土鸡），如果用热锅煸炒（比如里脊），则肉上要尽量没水，否则易沾。 热锅煎鱼也是要注意鱼身没水，或者沾了干淀粉。 鱼入锅后不要马上翻，等一下就容易翻动。 10、煎豆腐，土豆丝只能用冷锅冷油。 11、如果出现沾的情况，关火，锅里没水或者没有含水分的菜
5、蔬的话，加几调羹水。 盖盖，闷3分钟，就会解决。 注意在热锅情况下，初次入锅的食物表面是否有水会严重影响不沾效果（由于水会瞬间降低锅底表面温度）。 所以，豆腐，土豆丝，沾了湿面粉的食材都是很容易沾的。 而鸡蛋，控干的肉类在足够热的锅里则不沾。 优点受热均匀，不易起油烟。 质量精良，细节周到。 正常情况下，使用10－15年应该没问题。 省火省时，尤其是做肉类和根茎类菜蔬的时候。 健康，卫生，好清洁。 缺点质量颇重（不过这是质量好的不锈钢锅的共性。 ）部分佳肴烹饪方法 1、以煎荷包蛋为例就是使用热锅热油法先加热空
6、锅，打开电磁炉,开中火加热空锅两分钟左右,对于刚开始不熟悉控制不锈钢锅具温度的,可在加热空锅过程中,不断用小水滴滴入空锅,如果小水滴一下子就蒸发了,代表温度还不够,如果滴入锅中的水滴在锅底形成小水珠打转,代表锅温已经够了。 再开始加热油，倒入少量食用油,观察油的变化,当油出现一丝一丝的纹路时,转小火,磕开鸡蛋壳,轻放入锅内,等待一会,用锅铲轻推几下,即可起锅.这个方法可达到无烟不粘效果。 但如果锅温或油温的温度高了或温度不够，是会产生粘锅及有油烟的情况的，熟悉正确方法，操作十分简单的哟。 2、红烧鱼也是使用热锅热油法,开中火加
7、热空锅两分钟左右,锅温达到后，放入少量食用油加热,当出现块状油纹时,将吸干表面水份的鱼放入锅内,先单面煎炸,一到两分钟后,用锅铲轻推鱼身,推得动时再翻面煎炸.依次放入酱油、姜、葱、糖和盐,盖上锅盖,等待水慢慢烧干时,即可出锅。 3、以芹菜牛肉丝为例就是冷锅冷油法，因为牛肉丝用生粉腌过。 将芹菜洗净切成3厘米左右,牛肉切丝,用料酒,盐,生粉腌制十分钟待用,因为牛肉是用生粉腌制过的,所以一定要冷油冷锅.在冷锅中放入少许食用油,然后依次放入芹菜、红辣椒、腌制好的牛肉丝加入少许水,盖上盖,开中小火,待锅边有蒸汽冒出,放入少许盐,搅拌均匀
8、就可以出锅。 4、无水灼虾鲜虾洗净，水滴干，中火热锅下油一茶匙，爆姜丝，再把虾放在锅里下葱段，盖上盖见蒸汽外泄，转小火煮五分钟左右至熟放一茶匙生抽可。 无水煮白蛋将鸡蛋放入淋湿的空锅里，超过5只鸡蛋，放入1-2茶匙水，盖上锅盖，中
