FYB厨房工作程序.docx

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1、生命赐给我们，我们必须奉献生命，才能获得生命。厨房工作程序1、验收、收发流程希望是本无所谓有，无所谓无的。这正如地上的路；其实地上本没有路，走的人多了，也便成了路。生命赐给我们，我们必须奉献生命，才能获得生命。希望是本无所谓有，无所谓无的。这正如地上的路；其实地上本没有路，走的人多了，也便成了路。生命赐给我们，我们必须奉献生命，才能获得生命。2、削洗操作程序漏缺情况及时向厨师长汇报，以•便厨房安排。做好个人卫生，做好环境、地面、刀具和盛器等用品的清洁。核对当日厨房要货单是否遗漏或数量不根据厨房要求，分别对蔬菜、肉禽类、水产分类进行削洗、宰杀、粗加工。注意事项:蔬菜类标准：A、

2、无老叶、老根、老皮及筋络不能食用部分，去掉。B、修削整齐，无泥沙、虫卵等污物，干净。C、各原料单独放置，没有串味等污染。水产类标准:肉禽类标准:A、污秽杂物除尽，鳞、壳、泥肠等除尽。B、血放尽，鳃除尽，胆不破，内脏杂物除尽。C、洗净沥干。A、区别烹调不同要求，用肉部位恰当。B、污秽、杂毛和筋腱除尽。希望是本无所谓有，无所谓无的。这正如地上的路；其实地上本没有路，走的人多了，也便成了路。生命赐给我们，我们必须奉献生命，才能获得生命。，也便成了路。生命赐给我们，我们必须奉献生命，才能获得生命。3、切配工作程序，也便成了路。生命赐给我们，我们必须奉献生命，才能获得生命。(1)根据厨

3、师长对各种菜点的用料的标准和毛利率幅度，分别将主辅料加工以搭配，并注意营养成分，制定正菜设计。(2)涨发方法正确，涨发成品疏松软绵，清洁无异味，并达到规定涨发率。(3)注意成本核算，合理使用原料，在保证质量的前提下做到副料整用，零料整用，边角料综合利用。(4)切配人员经常与厨师长、餐厅管理人员及餐饮部经理保持联系，听取前一天对配菜质量的意见及客人提出的意见，以便改进切配质量。(5)砧板应严格分清生、熟使用，用毕的应用刀沥清砧板面，用水洗刷干净，竖起晒干。(1)切配的刀具均要保持刀口锋利，不卷刃缺口，以防原料在斩切时连刀。刀用完后,必须及时消毒，擦干，擦净，以防生锈污染食物。4

4、、中餐厨房炒、油、汤锅操作程序检查水、电、煤气设备完好，保持清洁。单进行半成品预制，备好、手勺、手铲、漏勺、笊篱、网筛、制好汤汁，备好水锅、热油，调料及铁锅(炒瓢、炒勺)筷子等炊具。希望是本无所谓有，无所谓无的。这正如地上的路；其实地上本没有路，走的人多了，也便成了路。生命赐给我们，我们必须奉献生命，才能获得生命。成了路。生命赐给我们，我们必须奉献生命，才能获得生命。将蒸好成品夹上桌号夹和调味品一起送给厨房划菜员。做好结束工作和卫生清洁工作。注意事项：（1）干货涨发原料，蒸制前需泡制回软。（2）注意各种海产品不同蒸制时间以防蒸老。（3）适当控制蒸汽阀门大小。6、中餐冷盆操作程

5、序（2）各类卤汁，不论红卤、白卤，每天由专人负责，经烧过后待用。希望是本无所谓有，无所谓无的。这正如地上的路；其实地上本没有路，走的人多了，也便成了路。生命赐给我们，我们必须奉献生命，才能获得生命。(3)食品原料切配应节约用料，正料正用，次料次用，边角料综合利用。冷盆余料应分类、集中储藏冰箱。各种冷盆存放专用冰箱，并加保鲜纸，生熟分开。(4)冷菜间要保持清洁卫生，要注意个人卫生。(5)冷菜和刀具要定期消毒，下班后打开紫外线灯杀灭细菌。7、中餐厨房划菜操作程序(1)划菜人员思想集中，认真负责，与餐厅服务人员和配菜人员互相通气，配合默契，掌握好上菜秩序和速度。(2)装盘、拼摆、围

6、边要求简洁明快、新颖高雅。(3)发现烹制质量不符的菜肴，应当及时要求重配、重制，严格把好质量天。(4)做到正确无错误，在跑菜前应对菜点质量(色、香、味、型、皿)作全面检查。(5)划菜过程中，注意各个环节的清洁卫生。8厨师餐厅现场操作程序服装整洁、穿戴整齐，头发、胡须、指甲修理整齐，烤鸭操作戴手套。希望是本无所谓有，无所谓无的。这正如地上的路；其实地上本没有路，走的人多了，也便成了路。生命赐给我们，我们必须奉献生命，才能获得生命。9、中餐厨房上浆工作程序成了路。生命赐给我们，我们必须奉献生命，才能获得生命。以浆制好原料，盛入相应盛器，用保鲜膜封后，入冰箱或冷库暂存待领用。10、

7、有质量问题菜肴退回厨房的处理程序成了路。生命赐给我们，我们必须奉献生命，才能获得生命。11规定加工制作步骤。选定盛器，落实盘饰用料及式样。拍摄配备成品彩照，填制标准食谱。12、创新菜肴认定程序按标准食谱培训员工，统一生产出品标准。各厨房推荐给考评小组其创新菜。初拟风味特色，选定主配料。根据设计要求试菜。调整、完善用料及成品特点。1核算成本，确定毛利和售价。考评小组认可，建立标准食谱。加工与服务销售培训，进入试菜单销售。13、干货涨发程序希望是本无所谓有，无所谓无的。这正如地上的路；其实地上本没有路，走的