畜产品加工技术难题问答

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1、畜产品加工技术难题问答中国农科院农产品加工研究所张春晖1福建鸭嫂食品有限公司（蛋干在生产过程中尽快脱水、沥干）传统的真空冷冻干燥技术在蛋干生产过程中能最快脱水并且能最大限度的保存原新鲜食品的营养成分，对蛋白质无损害。食品冻干后具有优良的复水性，冻干食品保存性好，贮藏运输销售方便。冻干蛋干脱水彻底，含水量低，一般在控制好相对湿度的情况下存放一年乃至数年以上，不需要添加防腐剂，健康安全。目前.，新型的中红外干燥技术也表现出了良好的工艺适应性和经济性。2福鼎市涛晖食品厂（提取茶香及肉制品相融技术,高温杀菌后未能使茶香味融入肉制品中）以茶叶（红茶或者绿茶）为原料，采用热水重复浸取法提取茶汁

2、，在经过真空浓缩成茶汁浓缩物，添加到猪肉制品中使猪肉制品带有茶香。高温会使茶香味分解，可改变消毒方法选用真空包装、辐照杀菌等其它能在较低温度下达到消毒目的的杀菌方法。在制备茶风味牛肉干中以新鲜牛肉为原料，经过修整，注射腌制液，滚揉按摩，然后腌制，分割，烤制，出炉后冷却包装即成嫩化型的茶味牛肉干。3福建省水手食品有限公司（速冻调理食品加工头号肉汤提炼油脂，根据水及油脂比重、凝固点不同进行物理工艺提炼）肉汤油脂物理提炼的方法主要有高速离心法、溶剂萃取法、超临界流体萃取法等方法。溶剂萃取法是通过溶质在两种互不相溶的萃取剂之间分配比例的不同，来实现液体混合物溶质之间的分离或提纯。在提炼油脂

3、时利用有机溶剂将油脂从肉汤中提取8/9出来，然后对有机溶剂进行真空蒸发回收。超临界流体萃取主要是利用超临界流体的特性来实现油脂的提取，在油脂的提取过程中，没有添加任何萃取剂这保证了油脂的品质。4三明誉源特种养殖有限公司（竹鼠干的配方及深加工）竹鼠肉质细腻精瘦，属于低脂肪高蛋白肉类，富含钙、磷、维生素E和B及多种氨基酸，尤其是人体必须得氨基酸含量丰富。竹鼠有多种深加工途径：（1）可供食用。据测定竹鼠具有较高的营养价值，其粗蛋白含量为57.78乐粗脂肪含量为2.5蜴还富含有多种维生素、氨基酸、矿物质。其中赖氨酸、亮氨酸的含量比鸡鸭、鱼蟹有过之而无不及。（2）可入药治病。现代医学证明竹鼠

4、肉能促进人体白血球和毛发生长，增强肝功能和防止血管硬化等功效，对抗衰老、延缓青春期有良好效果，是天然美容和强身佳品。（3）制药的精料。竹鼠的毛主要成分是硬质蛋白，经过水解后制成水解蛋白、胱氨酸和半胱氨酸等重要药品。竹鼠的内脏等下脚料可提取甘麻酸、胸腺肽、脑磷脂等生物药物。竹鼠的尾中的线状白筋可用于外科手术缝合线。（4）制裘的好原料。竹鼠皮毛细软，光泽油润，皮板厚薄适中，易于鞅制是制裘衣的上等原料。5和昌（福建）食品有限公司（肉鸭深加工技术及市场推广）我国的养鸭业具有悠久的历史，并且形成了得天独厚的品种资源优势。肉鸭生产周期短、见效快，养殖技术容易掌握，是发展现代畜牧养殖业的重要途径

5、之一。我国是世界上最大鸭肉生产国，也是最大鸭肉消费国。悠久的饮食文化和近年来中西式肉类加工技术的引进，促进了国内市场上鸭肉产品的日益繁荣。除国内消费外，我国鸭肉产品还出口至欧盟市场、中亚等国家和地区，其中出口至欧盟的熟制鸭肉制品色泽、口感等方8/9面质量优良，并具有较强的价格竞争优势，约占欧盟供应市场份额的1/5。在屠宰分割环节，由于机械化、标准化屠宰生产线的推广普及，白条鸭及其分割产品的质量安全水平有了大幅的提高，但是严格执行定时消毒、及时清洗、防止交叉污染，及时称重、分级、包装、速冻、冷藏等工艺操作规程尤为必要。我国发展鸭肉深加工，开发生产各种鸭肉产品，一方面为消费者提供健康、

6、方便、差异化的肉制品种类；另一方面可以扩大鸭肉原料利用率，带动整个肉鸭养殖产业的发展，提高行业的经济效益，推动行业的进步。6福建省龙井生态农业有限公司（贵妃鸡屠宰分割相关工艺设备及冷冻保鲜技术、贵妃鸡系列熟食制品（休闲食品）深加工技术、动物肉类产品加工技术）自20世纪80年代以来，特别是进入20世纪90年代，贵妃鸡饲养业在我国得到了迅猛地发展。贵妃鸡饲养业的发展，必然促进贵妃鸡加工业的发展。从大的方面分，贵妃鸡屠宰加工的工艺流程主要分为4个区域，即前处理区、中拔区、预冷区及分割包装区。其工艺流程如下：毛鸡上挂一镇静一（电麻）一宰杀一电麻一沥血一浸烫一脱毛一净膛一预冷一分割一包装。（

7、1）前处理区是指肉鸡从运鸡车上卸下至鸡毛被打净的处理区域。其工艺流程如下：分笼一挂鸡一镇静一（电麻）一宰杀一沥血一电麻一沥血一浸烫一脱毛一切爪（下挂）。（2）中拔区是指已去完毛的鸡被去除内脏、头、脖皮并清洗干净这一过程所在的区域。其工艺流程如下：上挂一摘小毛一拽头一开颈皮、割头f抠嗦f割嗦f割脖皮f开腔f掏内脏f分肝f分脍f摘牌f拽肠f掏腔f拽油f割胸囊炎f内外清洗f下挂。对于中拔区应注意的是应经常对鸡体进行冲洗，以保持鸡体卫生和湿润，可以在若干个工序之间安排外喷淋器