郫县豆瓣哪家好

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1、郫县豆瓣哪家好篇一：郫县豆瓣：古法真味龙源期刊网.cn郫县豆瓣：古法真味作者：张雪来源：《文化产业》2021年第11期传承数千年的古法发酵，天然谷物的形态变化、味道转换，加上独特的自然气候条件，郫县豆瓣具有了不可复制的独特味道。麻婆豆腐、回锅肉、盐煎肉、豆瓣鱼……这些具有浓郁川味特色菜品的背后，都有一味关键调料——郫县豆瓣。郫县豆瓣出自成都郫县，是四川三大名瓣之一。四川的气候潮湿多雾，因此，川人多喜吃辣以除湿；成都人又自古喜好美食。这些，为郫县豆瓣的产生和发展成为必然。经过豆瓣发明人及其后人的不断改进生产工艺，郫县豆瓣不但是四川人必不可少的佐餐食品

2、，而且成了川菜必不可少的作料之一，被誉为“川菜之魂”。在2021年公布的第二批国家级非物质文化遗产名录中，“郫县豆瓣传统手工制作技艺”榜上有名。2021年55岁的雷定成又被评定为郫县豆瓣传统制作技艺唯一一个国家级传承人。其制作的豆瓣香味醇厚、色泽油润、回味香甜，于是有了“雷豆瓣”的称谓。师从大师学真经相传清代时，久居四川的陈氏族人无意中用晒干后的胡豆拌入辣椒和少量食盐，用来调味佐餐，不料竟十分可口，胃口大开，这就是郫县豆瓣起源的故事。陈氏后人陈守信对制作技艺几经改良后，遂开办了“益丰和”号酱园。新中国成立后，雷定成的父亲进入这家酱园工作。“回锅肉好

3、吃吗？没有豆瓣酱，就没这么好的口味。”父亲的话，让雷定成把郫县豆瓣记在心里。1977年父亲退休，24岁的雷定成顶替进了豆瓣厂，先后跟从郫县豆瓣大师秦子云、周海清、李绍庭、张悦明等学习郫县豆瓣的制作技艺。其中，张悦明当时是调味品类食品的国家级评委，是调味品类食品生产的泰斗级人物。在这些师傅的悉心指导下，雷定成深得郫县豆瓣传统制作技艺的精髓。雷定成告诉记者，选好原料，是制作正宗郫县豆瓣酱至关重要的一步。比如辣椒和蚕豆，一定要选用上等的二荆条辣椒和二流蚕豆瓣。而制作时，蚕豆瓣子要自然发酵，要成形、酥脆，入口化渣。之后的流程同样不能松懈，比如在翻晒、夜露的

4、一年中，要坚持晴天晒，雨天盖，白天翻，夜晚露，勤翻勤查，直至豆瓣酿制成熟。“为了制作最好的豆瓣酱，经常要在太阳出来前起床翻搅缸里的豆瓣。”雷定成说，一年后成熟后的豆瓣呈红褐色，鲜亮润泽，富有酱香味和酯香味，瓣酥而味辣，咸淡适宜。倘继续长期酿制，则豆瓣颜色逐渐加深，称为“黑豆瓣”，更是味厚香醇、黏稠绒实。篇二：原产在成都(2)郫县豆瓣(2021.7.7)原产在成都（2）郫县豆瓣（2021.7.7）（主持人）川菜以“味”见长。川菜之所以一直这么热，吸引消费者的也正是它独特的味道。说起这味儿，其实川菜有24种味型，家常味是其中之一，像回锅肉、麻婆豆腐、豆

5、瓣鱼，被公认为是川菜家常味的代表作，而这些川菜之所以味道正宗，除了厨师高超的烹饪技艺，最重要的就是这菜里面离不开一种调味品。（采访）厨师：因为我们川菜点菜，菜谱上也可以看到，比如麻婆豆腐，回锅肉都是离不开豆瓣的。如果不加郫县豆瓣，我们做的就不是正宗的川菜，就不叫川菜餐馆。这倍受厨师称赞的郫县豆瓣，是家常味的川菜中必不可缺的一种重要调味品，可到底郫县豆瓣里面有什么，让它能在川菜中不可取代呢。（采访）周荣清教授：一个是光泽上面它比较油亮，就是光泽度比较好，另外一个它是，就是红色带污的那种感觉，另外就是它的从品尝来讲呢，它的蚕豆瓣是还保留到一点，硬性，吃

6、起来就是鲜中带辣还有呢，有微微带咸那种感觉。只要炒菜的时候，加入郫县豆瓣，这道菜就会立刻变得鲜红油润、有光泽，让人食欲大增，而它辣而不燥，粘稠适度，酱脂香浓郁的特点，也给这道菜增添了独特的风味。更与众不同的是郫县豆瓣还有着特殊的外形。（采访）李幼筠：我们四川的郫县豆瓣有一个特点，我们非常注重它的形体，我们要有完整的蚕豆瓣的块粒，就蚕豆瓣要非常完整，而且呢这个完整还要外边就是外围是那个比较酥脆的，内部呢又是化渣分解的很好的，然后辣椒呢我们要要求它的块形大概是2到3公分要保留这个块形，同时要有一定的那个硬度。和省外的其它酱类比，郫县豆瓣因为所含水分较少

7、、体态完整，所以它们成了完全不同于豆瓣酱的一种调味品。正是因为郫县豆瓣在色、香、味、形上的突出特点，所以在川菜馆里，才有了不用郫县豆瓣制作的川菜就不是正宗川菜的说法，而郫县豆瓣也理所当然的被誉为“川菜之魂”。郫县豆瓣里的主料就是蚕豆和辣椒，要说也没什么特别的，可经过传统工艺的加工后，这郫县豆瓣的作用就不一样了。郫县豆瓣的加工起源比较早，在明末清初，一个人在四川的路上，用来充饥的蚕豆发了霉，他舍不得扔，就把蚕豆和辣椒拌在一起，竟然发现非常美味。到了清康熙年间（公元1688年），后人承传此道，于郫县开设作坊取本地区原料与清水，以此法大量生产豆瓣，渐成气

8、候，“郫县豆瓣”也由此而得名。时至今日，“郫县豆瓣”已近三百年历史，川菜的火热，带火了郫县豆瓣的市场，越来越多的人开始搞起