β-环状糊精在食品中的应用

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1、β-环状糊精在食品中的应用在这篇文章中我将介绍β-环状糊精的结构、性质及其在食品中的应用。β-环状糊精的简介：环糊精的制造及其应用进展较快,尤其是β-环状糊精在医药和食品工业领域的发展。1978年,日本成为第一个成功地利用生化方法生产环糊精的国家,之后美国、法国、匈牙利也发展成为生产环糊精的主要国家。β-环状糊精是由软化芽抱杆菌产生的葡萄糖基转移酶作用于淀粉产生的一种低聚糖。它是环状分子结构,外围具有亲水性,内部具有疏水性,所以内部空隙可包合其他物质形成包合化合物。由于其独特的结构和性能,已使之在国外食品工业中被广泛地应用,在国内也开始重视β

2、-环状糊精的应用。1、β-环状糊精的结构β-环状糊精（β-Cyclodextrine,简称β-CD）是由淀粉经酶发酵生成的,由七个D-(+)-吡喃葡萄糖组成,其每个葡萄糖都取椅式构象,通过α-1,4-糖苷键首尾相接形成一个环状分子,具有一个略呈截锥形的圆筒结构。每个单糖C2、C3上含有的两个仲羟基,处于锥形圆筒开口较大的筒口上,并且都朝一个方向按顺时针排布,其C6伯羟基则处于锥形圆筒开口较小的一侧。如图所示：2、β-环状糊精的性质由于β-环状糊精分子中没有可还原的端基，它一般作为一种非还原性的碳水化合物参与化学反应。β-环状糊精对碱稳定，在碱

3、溶液中不易降解。β-环状糊精在酸溶液中部分水解生成葡萄糖和系列开环的麦芽糖二酸盐。β-环状糊精对β-淀粉酶稳定,不被酵母发酵。β-环状糊精还能通过以下途径生成β-环糊精衍生物：①取代二个或更多的环状糊精端羟基或次羟基上的H；②取代一个或多个端轻基或次经基；③通过过氧化物的氧化破坏1个或多个C2~C3键由于其独特的结构和性能，β-环状糊精的应用越来越受关注，逐步广泛应用于食品工业，化学工业，医药等行业3/3温度（℃）15202530405060708090溶解度（克/100ml水）1.351.551.852.253.525.629.0615.3

4、025.3039.70β-环状糊精的溶解度与温度的变化关系3、β-环状糊精在食品中的应用β-环状糊精的特性：1、提高“客体”分子对氧化,水解、光和热的稳定性。2、改善了食品的气味和风味,即掩盖了不愉快的气味和风味。3、保持易挥发物质的长期稳定。4、改变物质的物理和化学特性,如提高难溶和不溶物质的溶解度。由于β-环状糊精具有上述特性,故在食品中可应用以下几个方面：①包缠维生素和色素等不稳定性的成份,提高它们的稳定性。②包缠香精、芳香的调味料,减少其芳香成份因挥发而造成的损失。③β-环状糊精良好的乳化性,可与食用油混合,这样混合物可直接加入水溶液

5、中。④由β-环状糊精调配的乳化食用油脂还具有透明感和可塑性。具体应用实例：（1）保护天然色素合成色素具有不同程度的毒性，因此从人体健康的角度考虑不是理想的食品添加剂。天然色素色泽自然、种类繁多，不少具有营养价值，有的还有一定的保健作用，尤其安全性为人们信赖。但天然色素大多数不稳定，易受氧气、紫外线、热、酸、碱、作用而退色或变色。而环状糊精能很好地包结类胡萝卜素、叶绿素、黄酮类色素、多酚类、醌类色素以及其他天然色素，稳定色素。若包结同时使用还原糖、抗坏血酸、维生素E等还原剂，抗氧化效果更佳。（2）蔬菜保鲜和防腐β-CD可以作为杀菌剂的包埋剂，经

6、过一段时间后，被β-CD包埋的杀菌剂会释放出来或在一定湿度下被激活，从而抑制霉菌的生长，将此放入蔬菜中可降低其腐败速度，并防止变色。研究证实，β-CD可与绿原酸形成包合物，从而阻止多酚氧化；2-羟丙基-β-环糊精具有更好的包合效果，在同样的储存条件下可通过调整其在果汁中的浓度，完全阻止或减缓酶促褐变的发生。在脱水蔬菜加工过程中，可以通过预处理工艺，使β-CD分子渗入蔬菜组织内部，采用亲水性β-CD处理后的蔬菜（糊精处理浓度以10～20%为宜），既能阻止其在干燥时收缩变硬，提高产品外观品质，又能使复原过程中水分容易浸透，提高其复原率。（3）除臭

7、去苦环糊精除去食品中的臭气和苦涩味的效果特别显著。生鱼、咸鱼和其它海味品、羊肉和其它肉类、动物内脏、奶制品、粮食、大豆制品等用环糊精处理后能除去不快气味。蔬菜加工品中特有的臭味也可用环糊精除去。柑橘汁中的桔皮苷、柚皮苷和柠檬苦素有较重的苦涩味，溶解度小，使桔汁带苦味并形成浑浊，不易澄清，不利于制造瓶装和罐装产品，加入环糊精后沉淀完全消除，苦味也消失，而且不影响产品质量。3/3冰淇淋、冰牛奶、冰棍等冷食中的奶油有独特的臭味，口溶性也差，加入0.5%～10% 的环糊精包接后风味得到改善。（4）防潮β-CD既可作为食品防潮剂，也可添加于肉制品中，增

8、加肉品的保湿性，改进肉品质地。将10份β-CD、5份豆油和5份水混合成包接物，再与300份砂糖混合，干燥成粉，可作为糖果的抗潮解剂。添加该抗潮解剂的糖果在30℃、相