大型连锁餐饮公司厨政管理手册

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1、XX汇厨政管理操作手册第一章：厨政部员工岗位职责第二章：厨政部操作程序及标准第三章：厨政部管理制度及程序第一章：厨政部员工岗位职责（一）行政总厨岗位职责一、岗位名称：行政总厨二、岗位级别：三、直接上司：公司总裁四、下属对象：中、日厨房厨师长五、岗位概要：全面负责厨房的组织、指挥和运转管理工作，设计和生产安全、卫生,富有特色的菜点产品来吸引客源，并进行食品成本控制，为公司创造最佳的社会效益和经济效益。六、主要职责：1、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按上级规定的成本生产优质产品。根据公司的经营目标和方针及下达的生产指标，负责中、日餐各类菜单的筹划和更换，负责产品规格的审定。并

2、参与原料价格的制定。协调中、日厨房工作以及厨房与其它部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和调动工作。1、根据各岗位生产特点和餐厅营业状况，编制厨房工作时间表，检查下属对员工的考勤工作。2、督导各厨房管理人员，对厨房设备、用具、食品原料等进行科学管理，审定厨房设备及用具的更换，添置计划。3、掌握中、日厨房的工作程序，及时处理运行工作中出现的问题。4、审定厨房各部门工作计划、培训计划、规章制度，岗位工作程序及其标准。5、负责菜点出品质量的检查、控制，对高规格以及重要宾客的菜点、菜肴亲自烹饪。10、定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，

3、使厨房生产质量和经济效益不断提高。11、负责对贵重原料的申购、验收、申领、使用等方面的检查控制。12、主动咨询、了解客人对菜肴、菜点的质量和供应方面的意见，采取有效措施进行改进，负责处理客人对菜点方面的投诉。13、参加公司及营运部门召开的相关会议，保证会议精神的贯彻执行；主持召开厨房工作会议。14、巡视检查各岗位出勤、班次安排及工作职责的执行情况，检查厨房用具及设备、设施的清洁、安全及完好状况，检查厨房食品及其环境的清洁卫生状况，检查贮存原料及食品的质量和数量，发现问题及时解决。15、根据餐饮推销计划和原料的季节性特点，组织菜肴的生产和成本核算，不断更新和丰富菜肴品种。16、

4、完成上级下达的各项工作任务。12、有组织指挥安排厨房生产的权力。13、有决定厨房班次，安排厨房各岗位人员的权力。14、有对厨房各级员工奖惩的决定权，有对厨房员工招聘及辞退的建议权。15、有签署有关厨房工作的文件和单据的权力。16、有对食品原料的监控和处理权。七、任职条件：1、有较强的事业心，责任感和良好的个人素养。2、熟悉中、日厨房生产工艺流程，全面掌握中、日菜肴生产技能，并了解一般西餐菜肴的生产制作方法。3、有较强的组织能力和全面的撑控能力。4、具有高中以上文化学历，有三年以上从事大型厨房管理工作能力。（二）中厨房厨师长岗位职责一、岗位名称：中厨房厨师长二、岗位级别：分部经

5、理三、直接上司：行政总厨四、下属对象：中厨房主管五、岗位概要：中厨房厨师长是中厨房主要负责人，全面负责中厨房的经营管理和日常工作，带领中厨房全体员工积极完成各项接待任务和经营指标。六、主要职责：1、协助总厨做好中厨房的组织管理工作。2、参加每周厨部例会，负责安排中厨房菜肴生产，检查并督促配菜、炉灶、面点、烧味、点心等各岗位按规定的程序生产。3、与总厨一起编制菜单，参与研究制订中餐菜单，协助总厨制定菜肴规格和制作标准，向采购部门提供所用原料的规格、标准参与研究开发新品种及推销活动。4、具体负责各点向加工厨房所领料单的审签，负责中厨房的成本控制。5、督导下属员工按工作标准履行岗位

6、职责，主持高规格以及重要客人菜肴的烹制工作，带头执行各项规格标准。6.负责厨房各点工作的协调工作，负责对主管进行考核，根据员工的表现向总厨提出奖惩建议。7、督导厨房各岗位搞好环境及个人卫生，防止食物中毒事故的发生。8、负责拟定本厨房员工的业务培训计划，报告总厨审定并负责实施。9、负责中厨房所有设备，器具正确使用的检查与指导，填开中厨房设备检修报告单，保证设施设备得到良好运转。10、负责向总厨提供中厨房年度工作计划。11、完成总厨布置的其他各项工作。七、任职条件：1、有较强的事业心，热爱本职工作，认真负责。2、掌握较全面的菜肴烹饪知识，熟悉厨房生产流程和菜肴质量标准。3、有一定

7、的组织安排，协调管理能力和娴熟的烹调制作技能。4、高中以上文化程度或同等学历，具有两年以上厨房主管或头炉工作经验，达一级以上中、高烹饪师职称。5、身体健康、精力充沛。（三）日厨房厨师长岗位职责一、岗位名称：日厨房厨师长二、岗位级别：分部经理三、直接上司：行政总厨四、下属对象：日厨房主管五、岗位概要：日厨房厨师长是日厨房主要负责人，全面负责日厨房的经营管理和日常工作，带领中厨房全体员工积极完成各项接待任务和经营指标。六、主要职责：1、协助总厨做好日厨房的组织管理工作。2、参加每周厨部例会，负责安排日厨房菜