学校食堂卫生安全知识培训资料

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时间:2018-01-27

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1、学校食堂卫生安全知识培训资料今天,借这次学校工作会,就如何进一步搞好学校食堂卫生安全,确保学生身体健康和生命安全。杜绝食物中毒及食源性疾病的发生。与各位老师校长一起相互学习讨论。一、学校食堂管理注意事项(一)建立完善的卫生管理制度1、原料采购索证(卫生许可证、检验或检疫合格证或化验单)制度和岗位责任制;农副产品采购的卫生质量控制制度(如定点采购、合同供货、质量要求等);2、库房管理(感官检查等入库验收登记、先进先出等)制度和岗位责任制;食品与化学物品(如杀虫剂、消毒剂、洗涤剂等有毒有害物品)的贮存制度;3、食品添加剂(如色素、亚硝酸盐)使用与管理制度

2、和岗位责任制;4、粗加工管理、烹调加工管理、配餐管理、留样试尝制度、餐用具洗消保洁等各生产环节的卫生管理制度、操作规程与岗位责任制;5、从业人员健康检查和卫生知识培训、患病调离等卫生管理制度。二、完善食堂的卫生设备、设施消毒设施包括紫外线消毒、餐饮具热力消毒、加热保温设施、冷藏设施和餐具保洁设施。三、食堂采购人员要注意的事项1、采购食品时,必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证,禁止向无有效食品卫生许可证的经营者购买食品。2、采购畜禽肉类原料时,必须索取动物产品检疫合格证明。73、采购大宗定型包装食品时,必须索取产品的检验合格证或者化验单,并

3、保留相关的发票(收据)或进货单。4、采购少量食品是要保留发票(收据)或进货单。5、不得外购熟食。四、禁止采购的食品1、腐烂变质、酸败、污秽不洁、混的异物或其他感官性状异常的;2、含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的;3、未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品;4、超过保质期的;5、标签标识不完整的定型包装食品;6、其他不符合食品卫生要求、可能对人体健康有害的。五、食品加工过程中要注意的事项1、必须采用新鲜洁净的原料加工食品,所使用的调味品、食品添加剂和辅料必须符合卫生标准。2、食品必须充分加热(中心温度达到70℃以上),四季豆、青皮红肉鱼等必

4、须确保煮熟煮透后才能出售。3、禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。4、严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原料制作的食品。5、各类水池标识,肉类(水产品)洗涤池与蔬菜(果蔬)洗涤池分开使用。6、蔬菜必须在流动的水浸泡30分钟后方可用于加工。(防止农药残留量超标)7、禁止在粗加工间内进行餐具的洗涤和消毒工作。8、生熟要分开(包括食品、容器、用具等)79、热菜储存温度要合适(10℃以下、60℃以上)。10、禁止出售腐败变质或者感官性状异常等可能影响健康的食品11、在无冷藏设备的情况下不得出售隔餐隔夜的剩余食品。12、剩

5、余食品的冷藏时间不得超过24小时。13、冷藏食品(包括剩余食品)在确认没有变质的情况下,必须经高温处理后,方可继续出售,剩余食品应与新加工食品分开出售。六、备餐和供餐卫生要求1、操作前应清洗、消毒手部。2、操作人员应认真检查待供应食品,发现有感官性状异常的,不得供应。3、操作时要避免食品受到污染。4、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。5、加强食品卫生关键点的控制时间:食品在烹任后至售出前一般不超过2个小时温度:食品烧熟煮透的中心温度不低于70℃七、食堂从业人员个人卫生要求1、勤剪指甲、勤理

6、头发、勤洗澡;2、上岗时穿戴整洁的工作衣帽,把头发全部置于帽内,以免头发和皮屑混入食品中;3、时刻保持手的清洁卫生,不涂指甲油,不戴戒指,接触食品前必须洗手;4、不在工作场所吸烟,不面对食品打喷嚏或咳嗽等。75、食品生产经营人员每年必须进行健康检查;新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作;6、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的,不得参加接触直接入口食品的工作。7、做好晨检工作,当观察到下列症状时,应规定暂停接触直接

7、入口食品的工作或采取特殊的防护措施:(1),腹泻;(2)、手外伤、烫伤;(3)、皮肤湿疹、长疖子;(4)咽喉疼痛;(5)耳、眼、鼻溢液;(6)、发热、呕吐八、食品留样管理要求1、食堂设专门人员负责留样,具体做好食品留样工作。2、当日供应的各种菜肴,每种取样100克留样,用专门留样的用具装好加盖放在冰箱冷藏室,留样48小时,并做好记录。3、留样冰箱必须保持清洁,杜绝与避免污染留样。4、留样的专用碗、盘等用具使用后要清洁、消毒,以备下次使用。九、食品添加剂使用管理要求1、使用的品种、使用范围、使用量必须符合GB2760的规定。2、不得用于掩盖食品腐败变质

8、等缺陷。3、不得使用非食用物质。4、食品添加剂的保管和使用要做到专柜存放(要加锁)、专人保管、定量使用,不得

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