烤鸭制作方法

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1、...烤鸭制作方法烤鸭制作方法原料配方：....烤鸭的主料选用填烤鸭制作方法鸭；由于填鸭具有填养时间短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪厚，鲜嫩适度，不腥不酸；是制作烤鸭的烤鸭制作方法最抱负原料；制作方烤鸭制作方法法1.宰杀工具：宰刀一把，盛血盆一个；方法：〔1〕先用左手攥住两烤鸭制作方法个鸭膀根部，右手将鸭右掌向后搬起，再用左手的小拇指勾紧；用右手捏住鸭嘴，让其脖颈向下弯，用左手的大拇指和食指捏住鸭头的下部，使脖颈皮绷紧；〔2〕右手持刀，轻轻割断食管、气管，立刻放下刀，用右手捏住鸭嘴，使刀口对准盛血盆〔盆

2、预先加有适量的水和精盐〕，左手将鸭体向上移动，把鸭血控净即成；留意：操作要稳、准、快，刀口要小，两管〔食管、气管〕要割断，鸭血要控净；另外宰杀前要让鸭子饮足水，这样，鸭毛简单煺；2.烤鸭制作方法烫毛设备及工具：大灶一具，大锅一个，凉水盆一个，水勺一把，小圆木棍一根；方法：〔1〕将锅坐火上，加入清水〔八成满〕，待水烧至55～60℃〔没有温度表，可用手试水温；其方法是：将手先在凉水盆里浸泡一下，再下入锅中快速捞搅，如能连续捞搅3～4次，手就烫得不能再捞搅，...z.......说明水温适度〕，即可将鸭下锅烫

3、毛；〔2〕烫毛时，先用左手攥住鸭掌，把鸭烤鸭制作方法头浸入锅中，用手抖动；再把鸭体下入锅中，用小木棍沿鸭体来回拨动，使鸭毛透水匀称；鸭在水中烫3分钟左右〔边烫边用手试着拔毛〕，待鸭毛很简单拔下时，说明鸭毛烫好，要立刻将鸭子取出；留意：烫毛时，动作要快，水温要适度，烫毛的时间长短要合适；3.煺毛设烤鸭制作方法备及工具：木案板一块，凉水盆一个；方法：〔1〕将烫好的鸭子脯面对上，放在案板上，左手按住鸭体，用右手往鸭脯上淋点凉水，再用右手把鸭脯毛煺下〔用力要轻〕；〔2〕将鸭体翻过来，放在煺下的鸭毛上，再用左手按

4、住鸭体；用右手将鸭背、鸭尾尖的毛煺下；然后，把鸭颈、鸭头的毛煺下；留意：操作时动作要快而轻，鸭毛要煺得洁净，鸭皮面不破不损；4.择毛设备及工具：木烤鸭制作方法盆〔或铁盆〕一个，鸭镊子一把〔鸭镊子是一种专用的摘鸭毛工具〕；方法：〔1〕择毛须在水盆中进行〔春、夏、秋三个季节用凉水，冬季可用温水〕；择毛时，用左手托着鸭体，右手持鸭镊子，将鸭身的残留毛、胎皮择洁净；〔2〕择毛时要特殊留意不能使鸭体破旧，也不要用手指在鸭体的某一处反复触摸，否就鸭体会造成溢油现象，影响质量；留意：择毛动作要快而稳，残毛择得洁净，鸭

5、皮不溢油，无破旧；5.掏膛〔出腔〕设备及工具：空气压缩机一台，开生刀一把，凉水...z.......盆一个，鸭撑子一个；烤鸭制作方法方法：〔1〕将鸭脯向上，鸭头朝外摆好；用左手攥住鸭掌，向上略抬起，使鸭腿肉绷紧，右手持刀将鸭掌从关节处剁下来；然后，将鸭体翻过来，使鸭头朝里，掰开鸭嘴，拉出鸭舌；〔2〕将鸭颈刀口处的鸭皮翻起，用左手拉住食管、气管，右手的大拇指顺着鸭颈皮下的食管、气管，轻轻捅至鸭膀的上边；再把气管拉断，取出；〔3〕用左手捏住鸭头，用右手把空气压缩机的气嘴捅入鸭颈的刀口里，开头充气〔气充入皮里

6、肉外的脂肪层〕；待气充至八九成满时，拔出气嘴，用左手攥紧鸭颈根部，防止跑气；〔4〕将右手的食指捅入肛门3～4厘米，把食指向上弯曲，勾住大肠的尾端，拉断大肠与肛门的连接处；然后，将右鸭膀往前搬，用左手卡住，用右手持刀，在其右膀下割开一条3～5厘米的刀口；〔5〕将右手的大拇指和食指从鸭膀下的刀口伸进去；拉出食管及气管头；再把拉出的食管缠绕在左手食指上，拉紧；同时，右手的大拇指和食指伸入鸭腔，从上至下勾断鸭腔与脏连接的软组织，再勾住鸭胗，左手与右手同时用力，拉出脏；右食指和中指再伸入鸭腔；在贴进脊椎的两侧；取

7、出肺叶；〔6〕用右手食指和中指，把鸭撑子由刀口捅入鸭腔，把鸭撑子的下端放置在脊椎骨上，以立式稍向前倾斜，稳住以后，向后拉，卡入胸骨与三*骨，使鸭体撑起；留意：掏膛的动作要快，刀口要小，鸭体无血染痕迹，鸭体充气要丰满，皮面不能破裂，脏掏得洁净，什件〔鸭肝、鸭肠、鸭胗等〕要完整不碎；...z...6.测膛挂钩....设备及工具：大水盆一个〔或水池〕；方法：〔1〕用左手的大拇指从鸭膀下的刀口伸入，其它四指托住鸭的背部，再将鸭体按入水盆〔或水池〕中，使鸭腔布满清水；然后，将鸭头向上，托起鸭子；用右手的食指从鸭

8、肛门捅进，勾出回肠头，使水从肛门流出；再将鸭子按入水中，使鸭腔灌满水，将鸭头朝下，使鸭腔的水由颈皮及鸭嘴流出，冲出鸭嘴和鸭颈的杂物、粘膜，涮膛终止；〔2〕左手攥住鸭头，将鸭子提起，用右手在鸭头的下端，顺鸭颈向下捋至根部，去其余气；再将右手的大拇指和食指从鸭膀下的刀口伸入，提起鸭子，松开左手，使鸭头垂下；用鸭钩在距离鸭颈根部5～6厘米的鸭颈处下钩，使鸭钩尖从另一端露出即成；留意：要把鸭腔、鸭颈、鸭嘴均涮洗洁净，把回头肠及鸭腔的软组织等勾出，鸭