食品课后简答

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1、.-食品工艺学思考题第一章绪论1.影响原料品质的因素主要有哪些？答：①微生物的影响；②酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用；③呼吸；④蒸腾和失水；⑤成熟与后熟。2.食品的质量因素主要有哪些？答：①物理因素〔外观因素、质构因素、风味因素〕；②营养因素；③卫生因素；④耐储藏性。3.常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？以饼干、方便面、冷冻食品、罐头食品、饮料等为例来说明。第二章食品的热处理与杀菌1.低酸性食品和酸性食品的分界限是什么？为什么？答：PH=4.6，Aw=0.85。因为对人类安康危害极大的肉毒杆菌在PH≦4.6时不

2、会生长，也不会产毒素，其芽孢受到强烈的抑制，而且肉毒杆菌在枯燥环境中也无法生长。所以PH=4.6，Aw=0.85定为低酸性食品和酸性食品的分界限。2.罐头食品主要有哪些腐败变质现象？答：胀罐、平盖酸坏、黑变和发霉等腐败变质现象，此外还有中毒事故。3.罐头食品腐败变质的原因有哪些？答：①微生物生长繁殖，由于杀菌缺乏，罐头裂漏；②食品装量过多；③罐真空度不够；④罐食品酸度太高，腐蚀罐壁产生氢气；-.word.zl.-4.影响微生物耐热性的因素主要有哪些？答：①污染微生物的种类和数量；②热处理温度；③罐食品成分。5.D值、Z值、F值

3、的概念是什么？分别表示什么意思？这三者如何互相计算？答：D值：单位为min，表示在特定的环境中和特定的温度下，杀灭90%特定的微生物所需要的时间。D值越大，表示杀灭同样百分数微生物所需的时间越长，说明这种微生物的耐热性越强。Z值：单位为℃，是杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数。在计算杀菌强度时，对于低酸性食品中的微生物，如肉毒杆菌等，一般取Z=10℃；在酸性食品中的微生物，采取100℃或以下杀菌的，通常取Z=8℃。F值：在某一致死温度下杀灭一定浓度的对象菌所需要的加热时间为F值。三者关系：D=(F/n)×10(121-T

4、)/Z。6.热加工对食品品质的影响，影响热加工时间的因素，热加工时间的推算方法？答：①质构〔渗透膜的破坏、细胞间构造的破坏并导致细胞的别离〕；②颜色；③风味；④营养素。因素：①食品中可能存在的微生物和酶的耐热性；②加热或杀菌的条件；③食品的PH；④罐头容器的大小；⑤食品的物理状态。要确定热加工时间就必须知道微生物或酶的耐热性及热传递率。？7.罐头加工过程中排气操作的目的和方法？答：排气的目的：〔1〕降低杀菌时罐压力，防止变形、裂罐、胀袋等现象。〔2〕防止好氧性微生物生长繁殖。〔3〕减轻罐壁的氧化腐蚀。〔4〕防止和减轻营养素的破

5、坏及色、香、味成分的不良变化。排气方法：-.word.zl.-〔1〕热灌装法；〔2〕加热排气法；〔3〕蒸汽喷射排气法；〔4〕真空排气法。8.封口的要求，反压力的概念，余氯量的概念？答：要求：叠接率或重合率一般应大于45%或50-55%；盖身钩边和底盖钩边不得有严重皱纹。反压力：为了不使罐变形或玻璃罐跳盖，必须利用空气或杀菌锅水所形成的补充压力以抵消罐的空气压力，称为反压力。余氯量：9.热烫的目的与方法，蒸汽热烫方法最主要的两个问题是什么？目前有什么方法解决？答：目的：钝化食品中的酶，经过热烫处理，产品获得了贮藏的稳定性，防止了

6、在冷藏食品、冻藏食品或脱水食品中因为酶促反响而造成的品质下降，这也是热烫处理的首要目的。同时，热烫处理可以减少残留在产品外表的微生物营养细胞，可以驱除水果或蔬菜细胞间的空气，还有利于保持或稳固大局部水果和蔬菜的色泽。10.杀菌工艺条件如何选择？各种杀菌方式的主要特点，设备，优缺点。答：时间和温度的选择：正确的杀菌工艺条件应恰好能将罐细菌全部杀死和使酶钝化，保证贮藏平安，但同时又能保住食品原有的品质或恰好将食品煮熟而又不至于过度。第三章食品的低温处理与保藏1.冷藏和冻藏的概念。答：冷藏是指冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接

7、近冻结点，并在此温度下保藏食品的贮藏方法。冻藏是指冻结后的低于冻结点的温度保藏食品的保藏方法。2.冷冻保藏的根本原理。-.word.zl.-答：原理：利用低温以控制微生物生长繁殖和酶活动、生化变化以及其他变化的一种方法。3.低温对酶的影响。答：温度对酶的活性有很大影响，大多数酶的适应活动温度为30～40℃，高温可使酶蛋白变性、钝化，低温可使酶活性降低，但不使其钝化。大多数酶活性化学反响的Q10值为2～3，也就是说温度每下降10℃，酶活性就削弱1/2～1/3。4.影响微生物低温致死的因素。答：①温度的上下；②降温速度；③结合状态

8、和过冷状态；④介质；⑤贮期；⑥交替冻结和解冻。5.低温导致微生物活力减弱和死亡的原因。答：由于微生物的生长繁殖是和活动下物质代的结果，因此温度下降，酶活性随之下降，物质代缓慢，微生物的生长繁殖就随之减慢。①降温时，由于各种生化反响的温度系数不同，破坏了各种反响原来的一致性，影