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时间：2021-11-23
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1、呈味物质51第一节概述食品风味的重要性风味的概念风味的分类食品的基本味（原味）(origianltaste)酸、甜、苦、咸。二.呈滋味的物质的特点(characteristicoftastecompound)多为不挥发物，能溶于水，阈值比呈气味物高得多。味觉味觉的概念与分类味觉的生理基础味的阈值影响味觉产生的因素味觉的概念与分类味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。不同地域的人对味觉的分类不一样。日本：酸、甜、苦、辣、咸欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味中国：酸、甜、苦、辣
2、、咸、鲜、涩从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸辣味与涩味辣味和涩味辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉。涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。味觉的生理基础味觉产生的过程呈味物质刺激口腔内的味觉感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味觉。不同的味觉产生有不同的味觉感受体，味觉感受体与呈味物质之间的作用力也不相同。味觉产生的神经过程味觉产生的器官过程舌头乳状突起菌状乳头丝状乳头味蕾口腔内感受味觉的主
3、要是味蕾，其次是自由神经末梢味蕾数量随年龄的增大而减少味蕾一般有40-150个味觉细胞构成，大约10-14天更换1次舌头不部位对不同味觉的敏感度不一样人对不同味觉的感觉速度不一样味蕾在舌头上的分布味蕾味蕾示意图1支持细胞味细胞味孔味蕾示意图2一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感舌的前部对甜味比较敏感舌靠腮的两侧对酸味比较敏感舌根对苦、辣味比较敏感。在四种基本味觉中，人对咸味的感觉最快，对苦味的感觉最慢，但就人对味觉的敏感性来讲，苦味比其他味觉都敏感，更容易被觉察。味的阈值阈值：感受到某中成为物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。常温下蔗糖（甜）为0.1%
4、，氯化钠（咸）0.05%，柠檬酸（酸）0.0025%，硫酸奎宁（苦）0.0001%。阈值分为：差别阈值：指人感觉某中物质的味觉有显著差别的刺激量的差值。绝对阈值：指人从感觉某中物质的味觉从无到有的刺激量。最终阈值：指人感觉某中物质的刺激不随刺激量的增加而增加的刺激量。影响味觉产生的因素物质的结构物质的水溶性温度味觉的感受部位味的相互作用物质的结构糖类—甜味酸类—酸味盐类—咸味生物碱—苦味物质的水溶性完全不溶于水的物质是无味的，溶解度小于阈值的物质也是无味的水溶性越高，味觉产生的越快，消失的也越快，一般呈现酸
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