低温高压膨化技术-李曼曼20060801320

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1、苹果脆片低温高压膨化技术研究小二字号，题目字数<2006食本（3）班20060801320李曼曼五号摘要：低温高压膨化是一种生产果蔬膨化食品的干燥技术。低温高压膨化苹果脆片既是一种新型营养休闲食品，也可以制成营养粉、方便食品的调料或新型保健食品，具有广阔的市场前景。低温高压膨化技术应向着低温、连续、短时的方向发展。小五关键词：苹果脆片；低温高压；膨化技术小五TheEngineeringResearchofTheAppleCrispPieceLowTemperatureHighPressurePuffs小二Abstract：Expansionisakind

2、oflow-temperaturehigh-pressureproductionoffruitsandvegetablespuffedfooddryingtechnology.Expandedlow-temperaturehigh-pressureapplecrispisanewtypeofnutritioussnackfood,butalsocanbemadeintonutritiousflour,conveniencefoodseasoningornewhealthfoodproducts,andhasbroadmarketprospects.Exp

3、andedtechnologyshouldbetowardthelow-temperaturehigh-pressure,continuous,short-termdirection.小五Keywords：applecisp；low-temperaturehigh-pressure；expandingtechnology小五低温高压膨化果蔬脆片被国际食品界誉为“二十一世纪食品”，它以新鲜水果蔬菜为原料，采用低温高压膨化技术制成，是继油炸果蔬脆片、真空油炸果蔬脆片之后的第三代产品。在国际市场上，膨化果蔬脆片以其味道鲜美、口感酥脆、色泽鲜艳、营养丰富、适合不

4、同口味人群及易于保存和携带方便等特点而异军突起，成为流行的特色食品。膨化果蔬脆片具有低脂肪、低热量、高纤维、富含维生素和矿物质等特点，浓缩了果蔬原有的风味，并克服了真空低温油炸果蔬脆片口感油腻、易腐败变质、不易吸收等缺点。这种膨化果蔬既可作为休闲食品，也可将其进行超微粉碎，作为其他食品加工时使用的高附加值营养基料，应用前景十分广阔[1]。正文都用五号字，行间距为固定值20磅1低温高压膨化技术标题都用小四号字，单倍行距，段前段后均为0.5行1.1低温高压膨化技术介绍低温高压膨化干燥又称爆炸膨化干燥(explosionpuffingdrying)、气流膨化干

5、燥、微膨化干燥或加压减压气流膨化干燥等。这里所说的低温(80℃一105℃)是相对于挤压膨化工艺而言，高压是采用外界空气、氮气等气体通过压缩机产生，一般压力差达0.1MPa~0.5MPa[2]。膨化是原料组织在高温高压下瞬间泄压时内部产生的水蒸汽突然释放的过程，干燥是膨化的原料在真空(膨化)状态下抽除水分的过程。苹果低温高压膨化干燥是以新鲜苹果为原料，经过清洗、去皮、去核、切分、护色、预干燥等前处理工序后，采用低温高压膨化设备干燥的过程。1.2产品的特点及应用5低温高压膨化产品不添加色素、抗氧化剂、防腐剂等添加剂，是纯的绿色天然食品。原料加热加压后瞬间泄压

6、，水分汽化，体积膨胀，形成均匀的多孔结构，赋予产品酥脆的口感及良好的复水性能。低温操作极大限度的保留原料营养，产品富含纤维素，并且低热量、低脂肪。膨化食品还具有食用方便，因为低水分、低油脂而易于保存等特点。膨化果蔬主要用于生产新型天然的绿色膨化食品、生产新型超微果蔬营养粉、作为方便食品的调料或作为生产新型保健食品的原料。1.3低温高压膨化设备的发展1856年美国的沃德就申请了关于膨化技术的专利。1936年，挤压法生产膨化玉米首次成功.20世纪50年代，膨化技术应用于饼干的生产。70年代生产出膨化的大豆蛋白和马铃薯食品，同时膨化技术也用于水果脱水。果蔬膨化

7、设备由最初的小型谷物膨化机发展而来，经过小型、大型变化后，发展成所需压力小、容器壁薄、具有喷嘴和气流控制阀的符合果蔬膨化的设备;80年代，为了节约劳动力、提高生产能力，设计出连续式膨化机，该设备对预处理至水分含量为15%的苹果，生产能力达190kg/h;对预处理至水分含量为25%的苹果，马铃薯粒，生产能力达454kg/h[3]。1.4低温高压膨化技术的发展现代低温高压膨化技术原理与80年代低温高压膨化技术一样，均是利用相变和气体的热压效应原理，使被加工物料内部的液体迅速升温汽化、增压膨胀，并依靠气体的膨胀力，带动组织中高分子物质的结构变性，从而使之成为具

8、有网状结构特征、定型的多孔状物质。美国农业部东部研究中心(theUSoAEast