食品化学复习题及答案

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1、食品化学习题集第2章水分习题一、填空题1从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化，形成4个SP3杂化轨道，有近似四面体的结构。2冰在转变成水时，净密度增大，当继续升温至3.98时密度可达到最大_，继续升温密度逐渐减小。3液体纯水的结构并不是单纯的由氢键构成的四面体形状，通过H-桥的作用，形成短暂存在的多变形结构。4每个水分子最多能够和四个水分子通过氢键结合,每个水分子在三维空间有相同的氢键给体和氢键受体。因此水分子间的吸引力比NH3和HF要大得多5在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由

2、于存在可产生氢键作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的水桥。6当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团缔合或发生疏水相互作用，引起蛋白质折叠；若降低温度，会使疏水相互作用减弱，而氢键增强__。7食品体系中的双亲分子主要有脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类、核酸等，其特征是同一分子中同时存在亲水和疏水基团。当水与双亲分子亲水部位羧基、羟基、磷酸基、羰基、含氮基团等基团缔合后，会导致双亲分子的表观增溶。8一般来说，食品中的水分可分为结合水和体相水两大类。其中，前者可根据被结合的牢

3、固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水9食品中通常所说的水分含量，一般是指常压下，100～105℃条件下恒重后受试食品的减少量10水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲分子的相互作用、与中性基团的相互作用等方面。11一般来说，大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为J形。12吸着等温线的制作方法主

4、要有_解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。13食品中水分对脂质氧化存在抑制和促进作用。当食品中αW值在0.38左右时，水分对脂质起抑制氧化作用；当食品中αW值>0.38时，水分对脂质起促进氧化作用。14食品中αW与美拉德褐变的关系表现出钟形曲线形状。当αW值处于0.3~0.7区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变增加到最高点；继续增大αW，美拉德褐变下降。15冷冻是食品贮藏的最理想的方

5、式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。16随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致体积膨胀。一般可采取添加抗冷冻剂、速冻等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。17玻璃态时，体系黏度__较高而自由体积_减小，受扩散控制的反应速率降低；而在橡胶态时，其体系黏度显著增大而自由体积_增大_，受扩散控制的反应速率_加快__。19对于高含水量食品，其体系下的非催化慢反应属于非限制扩散，但当温度降低到冰点以下和水分含量

6、减少到溶质饱和或过饱和状态时，这些反应可能会因为黏度增大而转变为限制性扩散反应。20当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好，若添加小分子质量的溶剂或提高温度，食品的稳定性降低。21食品中水结冰,将出现两个非常不利的后果,即浓缩效应和体积膨胀效应22冷冻是保藏大多数食品最理想的方法，其作用主要在于低温效应，而不是因为形成冰23水具有一些特殊的物理性质，原因在于水分子的缔合。24水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为滞后现象。25、冰有___种结晶类型，普通冰的结晶属于六方晶系的___

7、__，另外，还有9种____和1种____，在常压和0℃下，这11种结构只是______结晶才是稳定的形式。26、一般说来，温度每变化10℃，AW变化0.03-0.2。因此，温度变化对水活度产生的效应会影响密封食品的____________。27、冰点以上AW与冰点以下AW区别为：第一，在冻结温度以上，AW是__样品成分__和_____温度____函数，而冻结温度以下时，AW与样品成分无关，只取决于_温度_，也就是说在有冰相存在时，AW不受体系中所含溶质种类和比例的影响，因此，不能根据水活性质准确

8、地预测在低于冻结温度时体系中溶质的种类及其含量对体系变化所产生的影响-66-食品化学习题集。第二，冻结温度以上和冻结温度以下AW对食品__食品稳定性的影响不同。第三，冰点以下AW不能预测冰点以上同一种食品的性质。28、等温线分解析等温线_和_回吸等温线__两种吸着等温线。29、对食品的稳定性起重要作用的是食品中___区Ⅲ___那部分水。30、在一定AW时，食品的解吸过程一般比回吸过程时水分含量更高。二、选择题1水分子通过___B____的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构