沙门氏菌课件

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1、沙门氏菌检测致病菌的食品卫生学意义食品卫生标准规定任何食品中不得检出致病菌致病菌对人体健康的威胁是直接的和肯定的根据不同食品被污染的特点重点检验某些细菌如蛋禽肉主检沙门氏菌，罐头检肉毒梭菌等微生物毒素也是重点，如金葡的肠毒素、黄曲霉毒素等微生物与食物中毒概念：指摄入了含有生物性、化学性有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现得非传染性的急性、亚急性疾病。特点：潜伏期短，来势急剧，短时多人同时发病；临床表现大致相同；与吃某种有毒食品有关；发病率高，人与人之间并不传染。分类：微生物性（细菌性、真菌性），化学性，动、植物性

2、，以细菌性最常见。细菌性食物中毒概念：由于食入被病原菌或其毒素污染的食物后所引起的以急性肠胃炎为主的疾病。分类：感染型、毒素型、不定型病原菌常见食品潜伏期病程症状沙门氏菌肉乳蛋6~8h3~7d恶心呕吐腹痛发热冷汗头痛副溶血性弧菌水产品腌制品8~24h1~3d恶心呕吐腹痛腹泻蜡样芽孢杆菌米饭肉乳淀粉类30~60min1d恶心呕吐腹痛腹泻GB4789.4-2010沙门氏菌检测方法本标准参考采用了AOAC/FDA的方法。——规范了样品制备过程；——修改了原标准中前增菌和增菌部分。——增加了显色琼脂。对原标准中生化试验部分进行了修改

3、。增加了生化鉴定试剂盒和全自动生化鉴定系统的条目。沙门氏菌食物中毒引起食物中毒最常见的沙门氏菌：鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌易引起沙门氏菌中毒的食品：肉、蛋、乳类食品中毒原因：1、食用病畜禽的肉制品食品2、病畜禽、带菌人和动物使食品受污染3、用不洁净水外理食品沙门氏菌的从属与分类归于肠杆菌科沙门氏菌属下设6个亚属：I、II、IV、V、VI及III（原亚利桑那菌属）常见的种：鸡沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌、伤寒沙门氏菌…形态与染色：革兰氏染色阴性，无荚膜，无芽胞，多数有鞭毛，有动力，短小杆菌。培养特性：需氧或兼性厌

4、氧，最适温度37℃，PH7.2~7.4。营养要求：不高，普通培养基生长良好。非如上述的各种反应检样前增菌选择性增菌BSXLD(或HE，显色培养基)挑取可疑菌落选择性平板筛选生物化学筛选非沙门氏菌H2S+靛基质-尿素-KCN-赖氨酸+H2S+靛基质+尿素-KCN-赖氨酸+H2S-靛基质-尿素-KCN-赖氨酸+/-甘露醇+、山梨醇+ONPG-沙门氏菌血清学试验报告生化鉴定试剂盒或全自动生化鉴定系统前增菌法25g+BP225mlBPW1ml+TTB10ml42℃±1℃，18h~24h1ml+SC10ml36℃±1℃，18h~24h

5、TSI，靛基质,尿素(pH7.2),KCN,赖氨酸，营养琼脂血清学鉴定BSXLDDHLHESS沙门氏菌写真照前增菌BPW（碱性蛋白胨水）：用于修复受损伤的沙门氏菌，但由于其不具有选择性，因此增菌时间过长会导致杂菌生长过多干扰鉴定结果，故建议最好控制在4h为好。经前增菌后的样品与选择性培养基按1：10加入，例如1mL样品加入10mLSC中未经前增菌而直接进行选择性增菌的样品最好与增菌液按1：1稀释，而不可按1：10稀释，因为食品中沙门氏菌数量较少，1：10稀释将降低检出率。常用选择性培养基比较SCTTBMM亚硒酸盐抑菌胱氨酸促

6、生长四硫酸钠和煌绿抑菌氯化镁和孔雀绿抑菌适合伤寒沙门菌和甲型副伤寒沙门菌生长，37度适合其他沙门菌生长，42度，18~24hr为防漏检宜SC+TTB/MM主要杂菌为大肠埃希氏菌，而两者区别在于是否发酵乳糖，故加入乳糖、酸碱指示剂两个指针来判断可疑菌落加入硫化氢是因为第III属产硫化氢而缓慢发酵乳糖BS选择性最强，可延长时间以免沙门菌生长亦被抑制多采用BS搭配DHL/SS/HE/WS，互补防漏检指示系统指示效果及可疑菌落特点BS葡萄糖+H2S黑色有金属光泽、棕褐或灰色，周围培养基黑或棕色，或不产硫化氢而呈灰绿色DHL乳糖+H2

7、S乳糖（+）：粉红色，（-）：无色半透明无色半透明，产硫化氢者中心黑色SS乳糖+H2SHE乳糖+H2S乳糖（+）：黄色，（-）：蓝色蓝绿色或蓝色，产硫化氢者中心黑色WS乳糖+H2S克氏三糖铁（TSI）反应原理原理：三糖利用培养基：干粉或生化管接种方法：穿刺划线结果：产酸／碱，产气，硫化氢注意：高层斜面葡萄糖（1g/L）蔗糖（10g/L）乳糖（10g/L）TSI三糖铁三糖铁（TSI）反应模式及意义葡萄糖乳糖蔗糖说明+++分解糖类产酸→pH↓→指示剂变黄→斜面底层均产酸变黄记为A/A模式+--斜面因葡糖含量少故分解完后利用蛋白胨

8、产碱且大于酸量故由黄而深红，记为K，底层无氧故缓慢分解葡糖而产酸变黄记为A，K/A模式++-由于乳糖或蔗糖量大故斜面和底层均产酸变黄，亦为A/A模式+-+若分解硫化氢则产生黑色FeS沉淀，若分解糖类产气则可见气泡或裂缝只有斜面和底层均产酸，且赖氨酸脱羧酶阴性者才可排除为沙门菌的可能性其余情