DB15∕T 622-2013 蒙餐 大刀牛肉(内蒙古自治区)

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1、圈一[CS67.120X22备案号38643←2013直5草一部古自主A内I~习~地方标准DB15fT622~2013草草餐大刀牛髓i却2013-10-30发布2013-12-30实施内蒙古自治E质量技术监督局发布DB15/T622一一2013目IJI=!本标准的编制依据GB/T1.j-2009的规定。本标准山内蒙古自治区标准化院提出。牛二拍、准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。本标准主要起草单位内蒙古自治区标准化院、内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会。参加起草单位.呼和浩特市女神餐饮娱乐有限公司、内蒙古大宗亩产1~1交

2、易所有限公司。本标准l:耍起一草人籍凤英、蒋拧、张子涵、张蒙。本标准于2013年10月首次发布。I国DB15/T622--2013蒙餐大刀牛腊肉1范围本标准规定了大刀牛腊肉的术语和l定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。本标准适用于‘在蒙古族传统工艺基础上经过创新烹制的蒙餐系列菜肴大刀牛臆肉。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单〉适用于本文件。GB317白砂

3、糖GB1445绵臼糖GB2707鲜(冻)畜肉卫生标准GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB/T5009.6食品中脂肪的测定GB/T5009.91食品中钢、纳的测定GB5461食用盐GB!T7652八角GB/T15691香辛料调味品通用技术条件Gß18186酿造酱油、GB/T303811圭皮GB!T30391花椒NY!T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T1193姜SB/T10416调味料酒3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1悼水将初加工的原料放入水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进-步烹调或调昧的

4、过程。3.2小火光度暗淡，供热量低，里蓝红色的火焰。DB15/T622--20134原料及要求4.1原料。4.1.1主料·牛脏肉500g4.1.2调料白糖挝、酱卢1比花椒比小苗香怀八角比桂皮坏丁香怀香叶比食用盐2110日、料i回25g、;忽段10g、姜片10日、鲜汤5000g。4.2要求4.2.1牛脏肉，~:ì运用新鲜牛腊肉，并符合GB2707的规定。4.2.2白糖应符合GB317、GB1445的规定。4.2.3酱1U1，应符合GB18186的规定。4.2.4花椒.应符合GB/T30391的规定。4.2.5小商香.

5、应符合GB/T15691的规定。4.2.6八角.应符合GB/T7652的规定。4.2.7桂皮EL符合GB/T30381的规定。4.2.8丁香:应符合GB/T15691的规定。4.2.9香叶.应符合Gß/T15691的规定。4.2.10食用盐.应符合GB5461的规定。4.2.11料酒回应符合SB/T10416的规定。4.2.12葱，应选用新鲜大葱，并符合町/T744的规定。4.2.13姜·应选用新鲜姜，并符合NY/T1193的规定。4.2.14其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。5烹饪器具5.1灶具宜选用燃

6、油、燃气两用炒菜灶及其它灶具。5.2炊具宜选用带盖炒勺、带盖双耳炒锅及其它带盖炊具G115.3器具应选用符合国家规定的计量器具。盼6制作工序6.1刀工6.1.1每牛腿肉切成15cm见方的大块，待成熟后切成O.lcm厚的片。6.1.2将葱切成段。1)主料、调料的用量配比"f依据个人口味变化。2)鲜汤是在4000g水中加入2000g鸡骨架，小火熬煮制成。2DB15/T622--20136.1.3i号姜切成片。6.2烹调6.2.1将加工好的大块牛臆肉婷水后捞出。6.2.2锅内1]:IJ入鲜汤和悼过水的牛腿肉，依次加入食用盐

7、、白糖、料酒、花椒、小面香、香叶、桂皮、丁香、葱段、姜片、八角，待汤烧开后去掉浮沫。加盖小火煮制成熟后捞出，趁热放入纱布中包好)五紧。晾凉后用大刀切片装入盘内即成。6.3要求6.3.1煮制时应保持小火。6.3.2牛臆内应使用大刀切大片。7装盘7.1盛装器皿宜选用亘径35cm的瓷盘或其它异形盘。7.2盛盘方式整齐地装入盘中，见图108质量要求8.1感官要求8.1.1色泽:金红色。8.1.2香味:牛腿肉二香味。8.1.3形态:片状。8.1.4质感:软韧。8.1.5口味·鲜、戚。8.2卫生要求制作过程应符合《餐饮服务食品安

8、全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等的规定。9营养指标见附录A。10最佳食用方式冷、热食用均可。3DB15/T622--2013图1大刀牛腿肉实物图4DB15/T622-2013附录A(资料性附录)大刀牛臆肉营养成分表表A.1大刀牛腿肉营养成分表项日检验依据营养指标(