DB37∕T 3439.46-2018 鲁菜 滑熘鱼片(山东省)

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1、ICS67.040X10DB37山东省地方标准DB37/T3439.46—2018鲁菜滑熘鱼片2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布DB37/T3439.46—2018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。IDB37/T3439.46—2018鲁菜滑熘鱼片1范围本标准规定了滑熘鱼片的术语

2、和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的滑熘鱼片。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1534-2017花生油GB2717-2003酱油卫生标准GB2721-2015食品安全国家标准食用盐GB/T6192-2008黑木耳GB/T7652-2016八角GB10136-2015食品安全国家标准动物性水产制品GB/T30383-2013生姜GB31

3、637-2016食品安全国家标准食用淀粉QB/T1173-2002单晶体冰糖NY/T1835-2010大葱等级规格SB/T10416-2007调味料酒SB/T10638-2011鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1熘将主料经油炸或滑油后，再将烹制好的芡汁浇淋在主料上，或把主料放入芡汁中快速翻拌均匀的成菜技法。4原料及要求4.1原料1DB37/T3439.46—20184.1.1主料草鱼500g，应符合GB10136-2015的规定。4.1.2配料4.1.2.1木耳100g，应符合GB/

4、T6192-2008的规定。4.1.2.2青红椒100g。4.1.3调料4.1.3.1蛋清20g，应符合SB/T10638-2011的规定。4.1.3.2花生油500g（实耗50g），应符合GB/T1534-2017的规定。4.1.3.3淀粉20g，应符合GB31637-2016的规定。4.1.3.4冰糖10g，应符合QB/T1173-2002的规定。4.1.3.5酱油10g，应符合GB2717-2003的规定。4.1.3.6盐3g，应符合GB2721-2015的规定。4.1.3.7料酒10g，应符合SB/T10416-2007的规定。4.1.3.

5、8姜3g，应符合GB/T30383-2013的规定。4.1.3.9葱3g，应符合NY/T1835-2010的规定。4.1.3.10八角2g，应符合GB/T7652-2016的规定。4.1.3.11葱油3g，应符合NY/T1835-2010的规定。4.2质量要求主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶、电汽蒸车。5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。6制作工艺6.1刀工6.1.1草鱼清洗干净，刮去鱼鳞去除内脏，

6、去掉鱼骨鱼皮。6.1.2将鱼肉改成厚1cm的大片。6.2烹调6.2.1鱼片放入蛋清、盐、料酒、淀粉上浆备用。6.2.2锅置火放油烧至80℃～100℃，放入鱼片滑油至鱼片八成熟出锅备用。6.2.3锅内放入花生油，再放入葱、姜、八角爆香，加生抽、料酒、高汤开起后勾芡，放入滑好的鱼片，开起后淋葱油装盘即可。6.3烹调要求2DB37/T3439.46—2018严格控制鱼片滑制时的油温。7装盘7.1盛装器皿10寸汤盘。7.2盛装方法倒入法。8质量要求8.1感官要求8.2色泽殷红色。8.3香味葱香。8.4口味咸鲜。8.5质感滑嫩。8.6卫生要求8.6.1菜品新

7、鲜，无异物、杂质、异味。8.6.2制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。9最佳食用时间从装盘到食用时间，不得超过15min，食用温度70℃～75℃为宜。_________________________________3