本帮菜 [本帮菜杂感]

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1、本帮菜[本帮菜杂感]某次到家，推开房门，屋里飘散着浓浓的香味。那是久违的味道了，记忆中，前一次觅得这味道还是奶奶在世的时候，小小的厨房间里，奶奶精致地做着她的酱鸭。香气不仅布满了厨房，还一个劲地往里屋钻。那种如同“老鼠掉在米缸”中的美好记忆怎会遗忘。时隔多年，不想母亲也开头操起了这门手艺。重拾的美好滋润了我好久，但是就在这种美好萦绕自己的时候，我更是发觉，我们其实已经失去了些什么，而且这种进程还在连续。前阵子去一家小餐馆吃饭，老板娘与我很熟，我冷不丁地问她：“你知道上海本帮菜么？你还能说得出多少？”老板娘想了半天，一脸尴尬地说到：“我也

2、不是很清晰，就记得什么红烧大排，黄芽菜炒肉丝，小黄鱼啊什么的，这种问题我也说不清，要去问我们上一辈了，我们这一辈也就那么稀里糊涂弄不懂。”此话不假！或许是由于身处于上海这个大环境中，自然不会去关注什么上海本帮菜。可是历史的车轮是不会停止的，我们的思维和观念也就悄无声息地转变着。原本的上海本帮现在有的已经成为“城南旧事”，而有的只在我们的眼皮底下。梁实秋曾在文章里，谈起上海的一道特色菜：“炒鳝糊”。这菜着实精细，原本因鳝不够大做不成鳝丝。但怎料想上海人的精细与能耐，楞能把这“下脚料”的东西做得咸中带甜，油而不腻。吃后令人大为赞美上海人的高

3、超。惋惜，如今这道菜在上海滩上，已经难以寻找它的踪影。生活水平的提高，自然没有谁还情愿去吃“下脚料”了，有鳝丝何必去吃鳝糊呢？可是这其中的“景致”差别又有多少人懂呢？在上海三黄油鸡（俗称白斩鸡）可谓家喻户晓。可算上海地区特有的名菜，皮脆肉嫩，味道鲜美，经常是不行少的冷盆菜。可是多少人知道它的历史呢？早在古书《楚词・招魂》中，就有用嫩鸡制作的冷菜“露鸡”。到清朝时，制法仍旧各家不同，直到清末的上海，很多酒店由于下酒客人的需求而开头制作白斩鸡，其中以在南京东路的“马永齐”所制作的“三黄油鸡”最为闻名。“马永齐”选用脚黄、嘴黄、皮黄、重三斤以

4、上、脚上�有斑痕的肥壮新母鸡制作，因此称为三黄油鸡。在40年月即驰名上海、江苏各地。文化这东西很惊奇，过时的简单被遗忘，不知来龙去脉的也简单失去活力。三黄油鸡虽然家喻户晓，可是也正是由于它在我们的眼皮底下，使得我们丢失了一种对它的文化关注，而成了商业行为。于是遮天蔽日的鸡粥店在上海如雨后春笋般直立在大街小巷，但是追问其中有多少是真正能让人吃得回味无穷呢？我听闻更多的是说某某鸡粥店的鸡咬上去“苏哒哒”。除了样式上的这种改变，口味上也有转变。伴侣曾向我提起：“上海菜么，就是大拼盘，把全国各地的东西污七八糟放一块……”这话虽然说得有些偏激，但

5、也的确反映了些真实的状况。上海自古以来就是一块外乡人不断涌入，海纳百川的土地。现在所谓的上海菜其实在很多方面集结了杭州、宁波、徽州、扬州、无锡、嘉兴等地方的特色。本帮菜变得有些不本帮了。鲜肉小笼化成了鲜虾小笼，炒鳝丝中加入了胡椒粉。后者对于有些人来说更加美味，但是前者好像就显得不三不四、哗众取宠了。自己从小在上海长大，就我体验，上海菜的风味应当是那种：素雅甜美，浆汁浓郁。时至今日，依旧沉醉在此，味道好极了。虽然如今的本帮菜有些变味，但是大街小巷之间，我们还是能找到不少吃客。如：从弄堂里起家的“小南国”；一八八三年创业至今的德兴馆；以经营

6、河鲜海味菜肴为主的老正兴；老城隍庙西侧的上海老饭店……他们无不承载着上海饮食文化的脉落。文化是一种历史，也是一种精神一种财宝。上海本帮菜是上海文化的一个重要组成部分，它的变迁是上海历史的变迁，上海人文的变迁，但是无论如何转变，文化始终应当是铭刻在我们心中不行泯灭的火炬。当上海本帮菜悄无声息地转变着的时候，我们是否应当重新端详一下它呢？当我们年轻一代遗忘或者完全不会制作某些上海菜的时候，我们是否应当重温一下它旧日的风情万种呢？当时代的步伐在不断地加大的时候，我们是否应当划出我们不行退的文化底线呢？