营养师培训讲义

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1、编号：时间：2021年X月X日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共6页第3页共6页编号：时间：2021年X月X日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共6页1.绪论1.1基础营养1.1.1定义：营养：机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。营养学：研究人体以及其他生物的营养问题的学问被称为营养学。营养素：人类在生命活动过程中需要不断地从外界环境中摄取食物，从中获得生命活动所需的营养物质，这些营养物质在营养学上称

2、为“营养素”。1.1.2营养素分类：蛋白质：异克氨酸、克氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸宏量营养素缀氨酸、组氨酸>必需氨基酸必须氨基酸顺口溜碳水化合物脂肪：亚油酸、亚麻酸钻►微量营养素矿物质：镀、钠、钙、镁、硫、磷）氮；铁、碘、锌、硒、铜、第、钥、常量元素微量元素维生素：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C、烟酸、泛酸、叶酸、维生素B12、胆碱、生物素水膳食纤维1.1.3各种营养素参考量：RDAs:膳食营养素推荐供给量，是根据预防缺乏病提出的参

3、考值，没有考虑预防编号：第3页共6页编号：时间：2021年X月X日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共6页时间：2021年x月X日慢性病，也没有考虑过量的危害。DRIs：营养素参考摄入量，是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括”平均需要量"（EAR）、”推荐摄入量”（RNI）、”适宜摄入量”（AI）、”可耐受最高摄入量”（UL）。EAR：平均需要量，是群体中各个体需要量的平均值，由个体需要量研究资料计算而得；是根据某些指标进行判断，可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要的摄入

4、水平；这一摄入水平不能满足另外50%个体对该营养素的需要；是制订推荐入量（RNI）的基础。RNI：推荐摄入量，相当于传统使用的RDAs,是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体绝大多数（97%〜98%）个体需要量的摄入水平；长期摄入RNI水平,可以满足身对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI是以EAR为基础制的，主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。AI：适宜摄入量，当某种营养素的个体需要量的研究资料不足而无法计算EAR,进而不能推算RNI时，可设定AI用以代替RNI。AI是通过

5、观察或实验获得的健康人群某种营养素摄量。亦可用作个体摄入量的目标，该量可满足目标人群中几乎所有个体的需要。UL:可耐受最高摄入量，平均每日可以摄入该营养素的最高量；”可耐受”是指这一摄入水平是可耐受的,对一般人群几乎所有个体都不至于损害健康，当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性AI:100%适宜摄入一UL：可耐受50%EAR:平均推荐摄入量98%RNI:推荐摄入・第3页共6页编号：时间：2021年X月X日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共6页1.1人体的构成和食物的消化吸收1.1.1人

6、体的构成原子水平：0（65%）、C（18%）、H（10%）、原3%）、Ca（2%）、P（1%）...分子水平：蛋白质（17%）、脂类（14%）、碳水化合物、水（60%）及矿物质细胞水平：肌肉细胞、脂肪细胞、上皮细胞、神经细胞等组织水平：组织、器官及系统整体水平：绝对动态，相对稳定1.1.2食物的消化和吸收消化：人体摄入的食物必须在消化道内被加工处理分解成小分子物质后才能进入体内，这个过程称为消化。/机械消化：是通过机械作用，把食物由大块变成小块，称为机械消化1化学消化：在消化酶的作用下，把大分子变成小分子，

7、称为化学消化吸收：食物经消化后，其中所含营养素所形成的小分子物质通过消化道进入血液或淋巴液的过程，称为吸收。消化过程口腔：食物在口腔内主要进行的是机械性消化，伴随少量的化学性消化（唾液淀粉酶可对淀粉进行简单的分解），且能反射性地引起胃、肠、胰、肝、胆囊等器官的活动，为以后的消化做准备。咽与食管：咽通过喉与气管和食管相连，是食物与空气的共同通道。胃：胃液为透明、淡黄色的酸性液体，pH为0.9〜1.5。胃酸由盐酸构成。胃蛋白酶可对食物中的蛋白质进行简单分解.。内因子由壁细胞分泌，可以和维生素B12结合成复合体，

8、有促进回肠上皮细胞吸收维生素B12的作用。小肠:胰液，由胰脏外分泌腺分泌，可消化脂肪、蛋白质、淀粉；胆汁，由肝脏分泌，促进脂肪及脂溶性维生素吸收；小肠液，可消化麦芽糖、糊精、乳糖、蔗糖等（第二次消化）。大肠：没有重要的消化作用，物质分解多是细菌作用。主要吸收水分，为消化后的食物残渣提供临时储存场所。大肠中的细菌可分解未被消化吸收的蛋白质、脂第3页共6页编号：时间：2021年X月X日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页