应用於西餐酱汁的烹调研发及感官品评之探讨

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1、茶葉應用於西餐醬汁的烹調研發及感官品評之探討茶葉應用於西餐醬汁的烹調研發及感官品評之探討簡思平台南女子技術學院生活科學系助理教授摘要為開發茶葉多元化的應用，本研究中採用四種不同特色的茶葉（金萱茶、綠茶、鐵觀音、紅茶）以西餐中的白醬為基礎製備茶葉醬汁，並與烘烤過的雞肉搭配食用。第一階段針對四種茶葉醬汁進行順位嗜好性品評，品評結果以Kramer檢定法分析品評數據後得知，紅茶醬汁為最受歡迎的茶葉醬汁。第二階段則針對紅茶醬汁，依香氣、風味、苦澀味、色澤、油膩感、整體接受度等感官因子，進行七分制嗜好性品評。結果顯示，除了「色澤」的喜好度得分較低（4.67）之外，其餘5個感官因子喜

2、好度得分之平均值皆在可接受標準（5分）之上，尤其以「香氣」為茶葉醬汁中最受喜愛的感官因子。關鍵詞：茶葉、醬汁、感官品評。-87-台南女院學報第二十三期CookingQualitiesandSensoryEvaluationofWestern-StyleTeaSauceSe-PingChienAssistantProfessor,DepartmentofLivingScience,TainanWoman’sCollegeofArts&TechnologyAbstractInordertodiversifytheconsumptionoftea,fourvarietieso

3、ftea(includingGin-ShanTea,GreenTea,Tieh-Khan-YinTeaandBlackTea)wereusedindividuallywithwhitesaucetodevelopspecialteasauces.Broiledchickenwerepreparedtoconsumewithteasauces.Among4teasauces,consumerpanelistsselectedthe“blackteasauce”asthemostpreferableone.Then,sixsensorycharacteristicsincl

4、udingaroma,flavor,bitterness,color,greasinessandoverallacceptancewereevaluatedforthe“blackteasauce”.Resultsindicatedthatexcept“color”,theotherfivesensorycharacteristicshadaboveaveragescores,particularlythe“aroma”wasthemostpopularparametersthanothers.Keywords:Tea,Sauce,Sensoryevaluation.-

5、88-茶葉應用於西餐醬汁的烹調研發及感官品評之探討壹、前言隨著生活水準的日益提高，現代人的飲食習慣除了兼顧營養可口之外，更著重健康的訴求。而食材的多元化利用，也成為一種烹調特色，茶葉的應用就是一個最好的例子。除了可以直接飲用之外，以「茶」入菜近來已成為健康飲食之風潮。自古以來，中國人即愛茶，《神農本草經》記載有「茶味苦，飲之，使人益思，少睡，輕身，明目」，道出了茶葉對人體健康的功能。研究中也指出，在動物實驗中，茶葉裏多種機能性成分及無機礦物營養元素除了可適度降低心血管疾病及癌症的發生率（McKay&Blumberg,2002），也可提高生物體內抗氧化的能力（Leunge

6、tal.,2001;Leeetal.,2002）。茶葉獨特的香氣及色澤，除了可除腥味、去油膩，又可做為食品之調味料、著色料或風味改良劑等（范，民88）。根據資料顯示，國人每年每人茶葉的平均消費量已由民國71年的0.77公斤激增到民國81年的1.13公斤，而至民國91年的1.15公斤（行政院農委會，民93），可見茶葉在國人生活及飲食中的重要性。因此如何擴大茶葉消費型態及增加茶葉消費量，是值得積極研究及開發的工作。雖然以「茶」入菜，已相當普遍，但仍以中式烹調為主（行政院農委會，民91；陳，民92），若依茶的不同特色與西餐的醬汁（sauce）搭配，不外是一種嶄新的嘗試。茶的種

7、類繁多，研究中選用了4種（包括金萱茶、綠茶、鐵觀音及紅茶）香氣及口感差異甚大的茶葉來製備茶葉醬汁。金萱茶具有俗稱『牛奶糖香』的天然乳香味，滋味甘純濃厚，最為特殊（陳和林，民90）。綠茶是所有茶類中，歷史最為悠久的一種。它是不發酵茶，最具茶葉的清香，由於其中的多酚類化合物和維生素C的含量遠比其他茶類為高，深具保健功效（蔡，民88）；因採用蒸汽殺青法烘焙，故帶有青草味或海苔味是其特色。鐵觀音，屬半發酵茶，烏龍茶中之極品，甘滑厚重，略具有果香果味，沖泡後，香氣清高馥郁，滋味醇厚甜鮮，入口不久，立即轉甘（南投縣凍頂茶葉發展協會，民91）。而紅茶屬