环保专刊-噪音与油烟污染

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1、環保專刊-噪音與油煙污染◎廚房的隱形殺手-油煙隨著社會型態的轉變，從以往農業社會轉變成現今的工、商社會及科技社會，國人的飲食習慣、型態也隨之轉變，最明顯的便是外食人口的逐年增加，到處可見大小餐廳林立，而這些餐廳的設在處大多位於住宅區和商業區，所衍生出來的噪音、污水、油煙等環境問題亦層出不窮；由其是餐飲業的油煙污染問題，近年來一直居於環保機關陳情案件數的大宗，由此可見，大家在享受美食的同時，也希望有個優質的生活環境及清境的空氣品質。何謂油煙？油煙是食用油及食品在高溫下的熱裂解所產生的揮發性物質，含有許多有害甚至致癌的物質，其

2、主要成分是丙烯醛，具有強烈的辛辣味，對鼻、眼、咽喉黏膜有強烈的刺激性，長期吸入可引起鼻炎、咽喉炎、氣管炎等呼吸系統疾病，甚至導致哮喘惡化，從而增加罹患肺癌的機會。由於國人飲食喜好高溫煎煮炒炸，如果油脂溫度達到一、兩百度Ｃ以上，將會產生多環芳香族碳氫化合物（ＰＡＨ），油煙中的ＰＡＨ是致癌物，沒有適當的排油煙設備，將影響人體健康。餐廳工作人員較一般人會暴露在油煙污染的環境中，以長時間烹煮食物的廚師來說，罹患鼻咽癌、上呼吸道癌的風險比較高，而我國婦女罹患肺癌，與烹調時的油煙有很大的關係，僅二成與吸菸有關。台大醫學院曾做過調查，發

3、現婦女煮飯時未使用排油煙機，比使用者罹患肺癌機率高出三至五倍，可見得油煙處理設備的重要。如果住家附近有餐廳排放油煙，長期暴露在此環境中，其實也有罹癌的風險，就像「二手菸」對人體的危害更大，因此餐廳的油煙應該排放到空曠處，千萬不可以往附近住家排放，否則很不道德。由於餐飲業多半設立於住宅密集區，住家鄰近的小吃餐飲店排放油煙與臭味，實在令人困擾。，依照現行「空氣污染防制法」，對於餐飲業排放油煙與臭味採「行為罰」，因此只要有散布行為就可處罰，但由於稽查人員有限，只能靠民眾檢舉，事實上，餐飲業油煙陳情案一年就佔所有環保陳情案件一半以

4、上，但真正罰得到的業者卻不多。為解決油煙擾民的問題，環保署最近草擬完成「餐飲業空氣污染防制設施管理辦法」，根據草案初步規劃，以烘、烤、煎、炒、油炸等烹調方式處理食材，在同一場所總爐台數六台以上，或爐台總面積達六平方公尺者，都必須安裝廢氣與集氣設備、排風管、瀝油槽、集油容器等空氣污染防制設備。小型餐飲店方面，草案也納入連續三十日內遭五位民眾具名陳情，經環保機關查證屬實且未改善者，也須強制安裝。草案公告後，屆時有多少業者納管？環保署解釋，以限塑政策當初鎖定的有店面餐飲店，即高達八萬多家，不過，空污法管理的餐飲業，是只要有排放行

5、為就管，包括合法與不合法，以及固定地點的攤商，整體規模恐怕要比限塑政策管理的總數還多。至於家戶排放油煙的問題，環保署表示，原希望排油煙機能結合污染防制設備，並納入國家標準，不過，排油煙機製造業者反映，現階段技術有困難。因此環保署將轉而瞭解，在建築法規中規範排油煙機排氣口設置點的可行性。烹調過程如何減少油煙的產生，可參考以下幾種方式：一、改變「急火炒菜」的烹飪習慣。不要使油溫過熱，油溫不要超過200℃（以油鍋冒煙為極限），這樣不僅能減輕「油煙綜合症」，下鍋菜中的維生素也能得到有效保存。據專家研究和驗證，廚房油煙與炒菜時油的溫

6、度有直接的關係：當油加熱超過200℃時，生成油煙的主要成分丙烯醛，它具有強烈的辛辣味，對鼻、眼、咽喉黏膜有較強的刺激，可引起鼻炎、咽喉炎、氣管炎等呼吸道疾病；當油燒到「吐火」時，油溫超過300℃，這時除了產生丙烯醛外，還會產生凝聚體，導致慢性中毒，容易誘發呼吸和消化系統癌症。二、最好不用反覆烹炸的油。有的家庭主婦為了節省點油，炸魚、炸排骨用過的油反覆使用也不棄掉，殊不知這裡面也含有很多致癌物質。反覆加熱的食油，如多次用來炸食品的食油，不僅本身含有致癌物質，它所產生的油煙含致癌物也更多，危害更大。三、一定要做好廚房的通風換氣

7、。廚房要經常保持自然通風，同時還要安裝性能、效果較好的抽油煙機。在烹飪過程中，要始終打開抽油煙機，炒完菜10分鐘後再關抽油煙機。四、盡量用蒸、煮、炒等烹飪手段。這樣既可減少食用油的用量，還可減少對食物營養成分的破壞。環保局呼籲地區各餐飲業者應確實做好防制設備以避免產生之油煙造成污染影響空氣品質，依「空氣污染防制法」第31條規定，餐飲業不得有從事烹飪，致散布油煙或惡臭行為，違反規定者，將依同法第60條處新臺幣5千元以上10萬元以下罰鍰，工商廠、場則處新臺幣10萬元以上100萬元以下罰鍰，環保局目前固定會與業者進行減量協談及防

8、制宣導，另亦至餐飲營業場所進行現場輔導，提供防制油煙的技術建議，鼓勵業者設置空氣污染防制設備，減少餐廚油煙臭味污染。未來將優先鎖定油煙排放量較大的餐飲業者及被陳情之店家，不定時稽查以減少油煙排放造成污染，讓地區天天有清淨零污染的空氣品質。◎寧靜的破壞者-噪音噪音問題與每個人日常生活息息相關，過去我國的都