附件2：豆制品工艺师三级考试大纲

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1、附件2：豆制品工艺师（三级）考试大纲一、概述豆制品工艺师三级职业能力考评工作由中国食品工业协会豆制品专业委员会组织实施，本考评遵循“严格要求、实事求是、选拔人才、为企服务”能力和工作水平等多方面对报考人员进行测试，考查报考人员对知识的掌握程度和解决实际问题的能力。豆制品工艺师三级职业能力考试包含3个模块：基础理论知识、专业能力笔试、实操能力，其中“基础理论知识”采取闭卷考试的方式，“专业能力”、“实操能力”采取开卷考试的方式，每个科目的总分各为100分，考试时间均为2小时。二、评价目标豆制品工艺师三级职业能力考试重点考查应试者基础知识

2、掌握程度及解决实际问题的能力，申报人员应分别在2小时内，闭卷完成理论知识考试、开卷完成专业能力考试和实操考试。为达到上述目标，考试对豆制品工艺师（三级）应试者的知识掌握和运用提出如下要求：（一）生产工艺管理1.生产工艺制定。（1）能知道豆制品工艺参数实验方案。（2）能进行豆制品工艺参数实验，编写实验报告。（3）能释读豆制品工艺流程示意图，编写生产工序操作手册。2.生产工艺控制。能根据设定工艺要求及生产情况调整生产操作工艺参数。（二）豆制品品质控制1.品质控制基本概念2.豆制品原辅材料品质检验（1）能对原辅材料包装标识和密封性进行检查。

3、（2）能对原辅材料进行质量鉴别。3.豆制品生产线上产品品质控制（1）能进行豆浆生产线上产品的检验和判定。（2）能进行豆腐生产线上产品的检验和判定。（3）能进行豆腐干生产线上产品的检验和判定。（4）能进行豆腐片（千张）生产线上产品的检验和判定。（5）能进行油炸豆腐泡生产线上产品的检验和判定。（6）能进行腐竹、腐皮生产线上产品的检验和判定。（7）能进行腐乳生产线上产品的检验和判定。（8）能进行豆浆粉生产线上产品的检验和判定。4.豆制品出厂产品品质控制（1）能进行豆制品产品出厂检验和判定。（2）能进行豆制品产品出厂检验不合格判定（3）能进行

4、豆制品产品出厂检验不合格处理（三）豆制品产品开发1.新产品开发的基本概念2.市场调查（1）能收集国内外豆制品技术信息、判断豆制品生产技术发展动态。3（2）能识读市场调查报告。3.豆制品新产品开发（1）能根据实验方案试制样品。（2）能根据实验结果提出产品改进建议。（四）标准法规1.食品安全法。熟悉法律条文，掌握与食品生产经营、食品安全事故处置等与生产经营关系紧密的条款。2.食品安全国家标准与质量标准。掌握并能运用GB7718、GB28050、GB2760等通用标准，以及GB2712等与行业密切相关的标准。三、考试内容与试卷结构模块1：基

5、础理论知识笔试（共三种类型题。单选30题，每题l分；多选10题，每题3分；判断20题，每题2分；）考查应试者专业理论基础知识的掌握程度和基本运用能力。单选题要求应试者从4个备选项中选择1项正确选项；多选题要求应试者从4个备选项中选择1项或1项以上正确选项；判断题要求应试者对描述做出判断模块2：专业能力笔试（共1题，100分）考查应试者解决实际问题的能力。由考评专家组根据考生报名所选的专业类别（豆腐、豆浆、腐乳）拟定2道案例题，考生可自主选择1题进行考试，分析案例，提出解决方案。模块3：实践操作考试（共1题，100分）考查应试者的动手操

6、作能力。由考评组根据考生报名所选的专业类别（豆腐、豆浆、腐乳），拟定实操题，考生可自主选择进行考试，由现场抽签决定分组。考评结构及考查目的考评结构题型材料类型答题要求考查目的题量分值基础知识考试单选题库中随机抽取30道选择题每题有4个选项，从中选出正确答案。考查基础知识的掌握和基本运用能力。3030多选题库中随机抽取10道选择题每题有4个选项，从中选出正确答案。1030判断题库中随机抽取20道判断题对表述的正确性做出判断。2040专业能力考试“案例分析”论述题由考评专家组根据考生报名结构拟定2道案例题，考生可自主选择1题进行考试。分析

7、案例，提出解决方案。回答应尽量详细，解决问题步骤清晰。考查解决实际问题的能力。1100实践考试实际操作由考评专家组根据考生报名结构拟定报名所选的专业类别（豆腐、豆浆、腐乳），拟定实操题完成。。考查动手操作能力。11003，考生可自主选择1题进行考试。四、命题原则考试命题的广度和难度根据本大纲规定的范围及对应试者能力的要求而确定。命题原则如下：（一）合理安排测试项目。本考试综合考查应试者的专业技术水平，试卷的结构应涵盖豆制品开发到生产的整个过程，并兼顾应试者的自身特点。（二）合理安排测试项目的难度结构。本考试题目的难易程度分为易、较易、

8、较难、难四个等级，试卷中各种难易程度题目各占一定比例。试题的难易程度和能力层次是两个不同的概念，在每个能力层次的项目中，都包含难易程度不同的题目。五、答题及计分办法考试包括主观性试题和客观性试题，其中“理论基础知识”采取