T∕QGCML 363-2022 藤椒醋

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ICS67.220.10CCSX66团体标准T/QGCML363—2022藤椒醋Vinepeppervinegar全国团体标准信息平台2022-08-31发布2022-09-15实施全国城市工业品贸易中心联合会发布

1T/QGCML363—2022目次前言.................................................................................II1范围...............................................................................12规范性引用文件.....................................................................13术语和定义.........................................................................14技术要求...........................................................................15生产工艺...........................................................................26试验方法...........................................................................37检验规则...........................................................................48标志、包装、运输及贮存.............................................................4全国团体标准信息平台I

2T/QGCML363—2022前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由全国城市工业品贸易中心联合会提出并归口。本文件起草单位：山西水塔醋业股份有限公司、山西辰洪百味食品有限公司、山西省太原市清徐县晋信调味品厂。本文件主要起草人：易武华、武庚、冀锦华、武峥兴、张策、王强、郭建兵、马建红。全国团体标准信息平台II

3T/QGCML363—2022藤椒醋1范围本文件规定了藤椒醋的术语和定义、技术要求、生产工艺、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。本文件适用于藤椒醋的生产和检验。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB2715食品安全国家标准粮食GB2719食品安全国家标准食醋GB2721食品安全国家标准食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T7652八角GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T8231高粱GB/T10460豌豆GB/T11760青稞GB13104食品安全国家标准食糖GB/T18187酿造食醋GH/T1142花椒JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1藤椒醋vinepeppervinegar指以高粱为主要原料，麸皮、稻壳、谷壳为主要辅料，以裸大麦、豌豆为原料制作的大曲为糖化剂，经微生物酒精发酵后采用固态醋酸发酵，再经熏醅、陈酿等工艺制得老陈醋后添加藤椒浸泡而成。4技术要求4.1全国团体标准信息平台原辅料4.1.1原料高粱应符合GB/T8231的要求。4.1.2辅料辅料有裸大麦、豌豆、谷壳、稻壳、麸皮、藤椒等材料，以下材料符合相应的国家标准和有关规定：1

4T/QGCML363—2022a)酿造用水：应符合GB5749的规定；b)裸大麦：应符合GB/T11760的规定；c)食用盐：应符合GB2721的规定；d)食糖：应符合GB13104的规定；e)花椒：应符合GH/T1142的规定；f)豌豆：应符合GB/T10460的规定；g)麸皮：应符合GB2715的规定，所用谷壳、稻壳应清洁，不得有霉变、结块现象，并经除杂和清蒸处理。4.2酿造环境四季分明，冬季寒冷干燥，春季多风干燥，夏季炎热多雨，秋季短暂凉爽,炎热气短,空气流动性大，湿度偏低,光照充足,降水集中。4.3感官要求感官要求应符合表1规定。表1感官要求项目特性色泽深褐色或红棕色，有光泽香气酸香、藤椒香气协调滋味酸、甜、麻适度协调，无苦涩味，回味绵长，口齿余香体态体态均一，澄清，允许有少量沉淀4.4理化指标理化指标应符合表2的规定。表2理化指标项目指标总酸（以乙酸计）/（g/100ml）≥4.50不挥发酸（以乙乳酸计）/（g/100ml）≥1.00可溶性无盐固形物/（g/100ml）≥5.004.4.1卫生要求应符合GB2719的规定。4.5净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的要求。5生产工艺5.1工艺流程生产工艺流程见图1。全国团体标准信息平台2

5T/QGCML363—2022稻壳大曲（裸大麦、豌豆）麸皮、谷壳接种低温固态高温固态高粱粉碎润料蒸料酒精发酵醋酸发酵过滤勾调浸泡陈酿淋醋熏醅灭菌灌装成品图1生产工艺流程图5.2主要工艺特点——酒精发酵：低温固态发酵；——醋酸发酵：高温固态发酵；——熏醅：加压熏醅；——淋醋：循环套淋；——晒制：夏伏晒，冬捞冰；——陈酿：阴凉干燥通风处；——浸泡：指藤椒热浸泡。6试验方法6.1感官以目测、鼻嗅、口尝的方式进行检验：a)色泽、体态：将样品摇匀静置后，取20ml放于比色管中，在白色背景下观察其色泽和体态；b)香气：用量筒取样品50ml，放于150ml锥形瓶中，将瓶轻轻摇动，嗅其气味；c)滋味：用刻度吸管定量，吸取样品0.5ml滴入口内，反复吮咂，鉴别其滋味优劣及后味。第二次品尝时，须用清水嗽口后进行。6.2理化指标6.2.1总酸按GB/T18187中规定的方法测定。6.2.2全国团体标准信息平台不挥发酸按GB/T18187中规定的方法测定。6.2.3可溶性无盐固形物3

6T/QGCML363—2022按GB/T18187中规定的方法测定。6.3卫生指标按GB2719的规定执行。6.4净含量按JJF1070规定的方法测定。7检验规则检验规则分为抽样检验、出厂检验和型式检验。7.1抽样检验从成品库同批产品的不同部位随机抽取样品。7.1.1组批同天、同班次灌装生产的同一品种相同规格的产品为一批。7.1.2抽样数量每批产品的抽样基数不得少于200个最小独立包装，抽样数量为12个独立包装(总量不少于2000mL)。将所抽样品分成两份，一份用于检验，一份留样备用。7.2出厂检验7.2.1产品需经生产企业检验合格并签署质量合格证后方可出厂。7.2.2出厂检验项目包括净含量、标签、感官特性、理化指标中的总酸、不挥发酸、可溶性无盐固形物和卫生指标中的大肠菌群、菌落总数。7.3型式检验7.3.1型式检验应每半年进行一次，或有下列情况之时进行检验:a)生产地址、生产设备、生产工艺或原辅料有较大改变,可能影响产品质量时；b)新产品投产或老产品转厂生产时；c)产品停产3个月以上，恢复生产时；d)出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；e)国家食品安全监管部门提出型式检验要求时。7.3.2型式检验项目包括本标准质量要求中规定的全部项目。7.4判定规则7.4.1出厂检验项目全部符合本标准要求，判为合格品；有一项指标不符合本标准，可以加倍抽样复检，复检后如仍不符合本标准，判为不合格品。7.4.2型式检验项目全部符合本标准要求，判为合格品；型式检验项目有一项不符合本标准，可以加倍抽样复检，复检后仍不符合本标准，判为不合格品。注：产品的各项指标中有不合格时，可从同批产品中加倍抽样复检，结果以复检结果为准。食品安全指标中的微生全国团体标准信息平台物指标如不合格则不得复检，判为不合格品。8标志、包装、运输及贮存8.1标志标签内容应符合GB7718的要求，标签上应标注产品实际总酸。4

7T/QGCML363—20228.2包装用玻璃瓶、塑料瓶、塑料壶、塑料袋等方式包装，封口严密，包装牢固，外包装应标注“易碎物品”、“怕晒”、“怕雨”标志并符合GB/T191的规定。8.3运输产品运输应注意防晒、防淋雨，严禁与不洁或有毒有害物品混运。8.4贮存产品应贮存在阴凉干燥的食品专用库内，严禁与不洁或有毒有害物品混贮，产品离墙离地。全国团体标准信息平台5