第三单元 绿茶加工 能力要求 熟练掌握绿茶及名优绿茶加工的鲜叶管理

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1、第三单元绿茶加工能力要求熟练掌握绿茶及名优绿茶加工的鲜叶管理、杀青、揉捻（造型）和干燥等加工工艺流程、工序技术参数、要求和操作要领。熟练掌握绿茶工艺指标测定方法，能对在制品进行质量分析和控制。能熟练、独立地进行绿茶及名优绿茶加工。能结合生产实际，总结各种绿茶初制工艺线。初步具备从事与茶叶加工相关的科研与技术推广能力。技能、技术、知识点理解和掌握绿茶品质形成的基本知识、基本理论。熟练掌握绿茶（炒青、烘青及扁型、卷曲型、毛峰型等名优绿茶）加工工艺和技术，包括：（1）鲜叶管理摊叶厚度，摊叶时间，鲜叶处理方法，鲜叶在摊放中的变化及与品质的关系。（2）杀青杀青机械类型及

2、型号，杀青温度，投叶量，杀青方法，全程杀青时间，杀青叶叶象观察及质量分析。（3）揉捻（造型）揉捻机械型号，揉捻机转速，投叶量，揉捻方法，全程揉捻时间，揉捻叶象观察及质量分析。（4）干燥干燥机械类型及型号，投叶量，干燥工艺和方法，全程时间，叶象观察及毛茶品质分析。第一节概述绿茶是我国生产的主要茶类之一，具有历史久、产区广、产量多、品质好和销区稳等基本特点。一、发展简况自学为主，见P153。二、鲜叶要求绿茶产品花色较多，有大宗绿茶和特种绿茶，它们对鲜叶的要求不同。大宗绿茶分炒青（眉茶、珠茶）、烘青和蒸青三类，特种绿茶依形状不同可分若干类。大宗绿茶的鲜叶要求：具有一

3、定的成熟度，采一芽二三叶及同等嫩度的对夹叶。特种绿茶的鲜叶要求：单芽、一芽一叶（初展、开展）、一芽二叶初展等。绿茶对鲜叶的共同要求：1、色泽：深绿色，色黄和色紫都不宜。2、叶型大小：中小叶为宜。化学成分的组成：叶绿素和蛋白质的含量高，多酚类化合物含量不宜太高，尤其是花青素含量要低为宜。前述色泽、叶型大小和化学成分的组成具有较大的相关性。第二节眉茶初制我国绿茶生产以眉茶为最。因成品茶外形成条，略弯曲，辉白，似人眉毛而得名。鲜叶加工最后阶段的干燥用炒干方法，故习惯上称其毛茶为炒青。为了与加工珠茶的园炒青相区别，又称为长炒青。原产皖南茶区，安徽省的休宁、婺源（现江西

4、省）、歙县、祁门的东乡，都是历史上主要的眉茶产区。当时毛茶都集中在安徽屯溪加工，故成品茶也称屯绿，其在历史上颇负盛名。然后茶区逐步扩大到浙江省遂淳茶区（遂安、淳安、开化、常山等地）。自婺源划归江西后，产地由婺源扩大到德兴、乐平等地。目前，全国各产茶区都有生产。安徽：屯绿、舒绿、芜绿。浙江：杭绿、遂绿、温绿。江西：婺绿、饶绿。湖南湘绿。广东粤绿。贵州黔绿。四川的川绿。云南滇绿。江苏苏绿。品质特点因产地、加工机组配套以及具体加工方法的不同而有差异，有的甚至差异较大。但其基本特点是：外形条索紧直、匀整，有锋苗、不断碎，色泽绿润，调和一致，净度好；内质要求香高持久，最

5、好有熟板栗香，纯正；汤色清澈，黄绿明亮；滋味浓醇爽口，忌苦涩味；叶底嫩绿明亮，忌红梗、红叶、焦斑、生青及闷黄叶。各地的区别是：外形紧结壮实与紧细秀长，内质有无板栗香。眉茶主销北非、欧洲等50多个地区和国家。眉茶传统制法均在锅里炒干。初制分杀青、揉捻和干炒3道工序。1、杀青杀青是绿茶初制的第一道工序，是形成和提高眉茶品质关键性的技术措施。1．1杀青目的A、利用高温彻底破坏鲜叶中酶活性，制止多酚类的酶促氧化，防止叶子红变，为形成绿茶汤清叶绿的品质特征奠定基础。B、散失部分水分，使叶子变软，增加韧性，便于揉捻成条。C、散发低沸点的青草气，发展茶香。D、促进叶子内含物

6、质的变化，改变叶子内含物质的性质，促进绿茶品质的形成。1.2杀青技术1.2.1杀青应掌握的基本原则影响杀青的因素很多，主要是温度、时间、投叶量和鲜叶的质量等4个因素以及它们之间的相互关系。在杀青过程中，一个因素的改变，其它因素也必须相应改变。例如：温度低，时间就应长，温度高，时间就应短。投叶量增加，温度就应相应增高。杀青技术措施，主要应掌握以下三点关键：A、高温杀青，先高后低要达到杀青的目的，就必须用高温来迅速破坏多酚氧化酶等酶的活性，从而达到阻止多酚氧化酶催化多酚类化合物氧化红变的目的。P159表6.1几种酶活性与温度变化的关系。从上表可知，多酚氧化酶在15

7、--55℃之间，随温度上升酶活性增强，当温度升到65℃时，酶活性开始下降。尽管各种酶对温度的反应不同，但其基本的共同点是：在温度达70℃时，几乎所有的酶都开始钝化；当温度达80℃时，经短暂时间，酶将几乎全部变性；当温度近100℃时，几乎所有酶都在瞬间失去活性。杀青就是利用酶对温度的不稳定性，用高温迅速破坏酶活性（催化作用），从而获得绿茶应有的色、香、味。高温杀青的另一个重要作用，是对眉茶香气的影响。主要表现为沸点的青草气物质大部分散失，从而使高沸点的芳香物质显出香来。鲜叶中低沸点的香气物质主要是青叶醇、青叶醛、乙醛、异戊醛、丁醛、甲醛、乙酸、异丁酸、异戊酸等。

8、其中占鲜叶香气物质总量60%左右的是青