儿童营养主食小吃制作

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1、儿童（学龄前儿童，3-6岁）营养小吃制作一、儿童的生理特点1、身高、体重的稳步增长3－6岁的儿童体格发育速度相对减慢，但仍保持稳步增长，此期身高约增长21公分，体重增长约5.5公斤。神经细胞的分化已基本完成，但脑细胞体积的增大及神经纤维的髓鞘化仍然继续进行。足够的能量和营养素的供给是其生长发育的物质基础。中国营养学会推荐能量为5.43－7.10兆焦，（1300千卡－1900千卡）。其中蛋白质为45－55克每公斤体重。2、咀嚼及消化能力仍有限2-6岁儿童咀嚼及消化功能不能与成人相比，膳食应当注意烹调方式，一定要注意质地柔软、营养素含量丰富的食物。否则将会导致营养素

2、摄入不足。3、尚未形成良好的饮食习惯和卫生习惯此期儿童进餐常常表现出来注意力分散，进餐时间延长。二、儿童的膳食特点（一）每日膳食中应有一定量的牛奶和相应的奶制品，适量的肉、禽、蛋、豆类及豆制品，以供给优质蛋白质。（二）为解决无机盐和维生素的不足，应注意新鲜蔬菜和水果的摄入，每周进食一次富含铁的猪肝和猪血，每周进食一次富含锌的海产品。（三）谷类已取代乳类成为主食，每日应保证150－200克谷类食物的摄入。（四）纯能量（食糖）以及油脂含量高的食物不宜多吃，以避免肥胖和预防龋齿。（五）烹调上由软饭逐渐转变成为普通米饭、面条及糕点，避免油炸、油腻、质硬或刺激性强的食品。

3、随年龄增长可以逐步过渡到与成人类似的膳食，但加工烹调仍需注意儿童的特点。三、儿童膳食搭配原则和技巧（一）颜色的配合1、颜色的温度（冷暖）和感情表达在菜肴设计中要考虑到膳食的色调和光泽，每一例饭菜的色调，饭菜之间、菜肴之间色泽搭配、间色(岔色)要层次分明、和谐、美观。142、在膳食食谱设计中色调搭配时亦应考虑到季节因素。原则上，炎热的季节考虑多用冷色调如绿、蓝系列，寒冷季节多用暖色调如红、黄系列。3、用色彩营养学的观念进行膳食设计食物的色彩含不同的营养素红、黄绿、蓝、白、黑；或者赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫等，在配膳中先考虑到各种不同的食物的颜色搭配。每一种颜色所表

4、达的营养素不一样，每一种颜色争取在每餐中都体现出来。那么，营养素的供给就要合理的多。白色食物：优质蛋白质含量丰富的食物。牛奶、鸡、鸭、鱼、肉、虾、蟹、豆类。此外，碳水化合物含量丰富：米面等黑色食物：紫菜、海带、香菇紫米、黑芝麻、黑豆、紫菜、黑木耳等。可以防治心脑血管疾病，延缓衰老。红色食物：（1）植物性：红椒、红苹果、红枣、番茄、山楂、草莓等（2）动物性食物：猪、牛、羊肉等。绿色食物：菠菜、青菜、莴苣笋叶、茼蒿、等绿叶蔬菜和水果。黄色食物：蛋黄、栗米、玉米、木瓜、柑橘、香蕉、胡萝卜、黄豆等功效：提供维生素A、D、抗氧化、促进排毒、延缓衰老）、这五种颜色，在采购和

5、配菜的时候，就将颜色搭配起来，这样首先满足的是视觉，接着是内在成分的营养均衡。（二）香的配合不要使两种或两种以上的饭菜香味重复香，是指人体嗅觉感受到的气味。个体的菜肴要求具备香气。烹饪原料很多都含有不同的醇、酯、酚、酮等呈香物质，经过烹调，尤其是加热，使它们释放出，再经化学反应使之相互作用，从而构成为新的诱人的香气。不同的菜肴散发出不同的香气，加上其形、色、滋、味、器的巧妙搭配，会使人置身于绝佳的氛围之中。（三）味的配合中国是崇尚饮食文化的国度，饮食讲究吃“味”。中国儿童自小就在讲究“吃味”的食环境中成长。这种长期的饮食习俗影响着一代又一代的中国人，一方水土养一

6、方人，如果在膳食搭配中忽略了“味”的问题，那么营养和烹调的结合往往是功亏一篑。膳食设计搭配中应当注意以下几个问题：1、合乎时序《礼记.内则》：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”味的配合在不同的季节应当有不同的侧重，《礼记》从四时五味须合五脏之气的角度提出“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”中医五行学说认为酸入肝，苦入心，甘入脾，辛入肺，咸入肾，酸、苦、甘、辛、咸五味分别对五脏起着特殊作用：酸生肝，苦生心，甘生脾，辛生肺，咸生肾，五味入口，各有所归。从医学的辩证角度分析，《黄帝内经》认为不同季节过食五味而使五脏之气受到损害，人的机

7、体平衡将受到影响，而应当：春省酸增甘以养脾气，夏省苦增辛以养肺气，长夏(相当于夏历6月)省甘增咸以养肾气，秋省辛增酸以养肝气，冬省咸增苦以养心气，从五行的相生相克中可看出一定的规律。14其中涉及到时令与五味五脏的调和相生与相克的关系，在食谱设计中可考虑在不同季节给予不同味型的菜肴。落实到具体菜肴味型时，可适当在春季给予酸味的菜如酸菜及调料醋。夏季给予苦味如苦瓜，长夏给予甘甜。秋季给予辛辣。冬季增加咸味。为了避免太过偏颇，如春省酸增甘以养脾气，则可考虑用带酸甜味的比如糖醋鱼、糖醋里脊、什锦果冻之类；夏省苦增辛以养肺气，如干煸苦瓜，苦中带辛辣，孩子不喜欢苦味和辣味，

8、可以考虑苦瓜烧肉，酌加八