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1、李欧文：山药酸奶的工艺研究1前言酸奶是新鲜牛奶经过巴氏杀菌或其他方式杀菌，冷却到一定温度后接种乳酸菌，再经过发酵而制成的具有特殊风味的一种乳制品。与普通牛奶相比，酸牛奶既保留了牛奶中的营养成分，又含有大量微生物，是集营养与保健功能于一体的饮品。随着人们生活水平日益提高,酸牛奶的需求量越来越大。二十世纪八十年代初期,我国开始商品化生产酸牛奶,虽然起步较晚,至今只有二十几年的历史,但发展速度远远超过其他任何食品。山药，又名山芋、玉延、野山豆、修胞、蛇芋、白药子、淮山药等，为薯蓣科植物薯蓣的块茎,是多年生缠绕草本,有光山药和毛山药之分，有野生、家
2、种、山地产和平地产等，习惯称为“淮山药”。山药在我国已有三千多年的栽培历史，自古以来人们把它视为物美价廉的补中益气的佳蔬，山药除作蔬菜食用外,还兼作营养价值很高的食物和药物。1.1酸奶的历史酸奶是一种营养丰富、易于消化的饮料。源于保加利亚。很久以前，以游牧为主的色雷斯人常常背着灌满羊奶的皮囊随畜群在大草原上游荡。由于气温、体温的作用及其它原因，皮囊中的奶常变馊而呈渣状，少量这样的奶倒入煮过的奶中，煮过的奶很快亦变酸。这即是最早的酸奶。色雷斯人很喜欢喝这种奶，于是不断寻求更简便、效果更佳的制作酸奶的方法。20世纪初，俄国科学家缅奇尼科夫在研究
3、人类长寿问题时，到保加利亚去作调查，发现每千名死者中有4名是百岁以上去世的，这些高龄人生前都爱喝酸奶。他断定喝酸奶是使人长寿的一个重要原因。后经研究，又发现了一种能有效地消灭大肠内的腐败细菌的杆菌，并命名为“保加利亚乳酸杆菌”。缅奇尼科夫酸奶的研究成果使西班牙商人卡拉索受到启发，开始了酸奶生产。最初他把酸奶当作药品在药房销售，但生意并不理想。第二次世界大战爆发后,卡拉索在美国建立了一家酸奶厂，并大作广告，不久便使酸奶风靡世界。1.2酸奶的功效1.2.1酸奶能提供更多能量因为发酵过的牛奶更要容易被人体充分吸收，提供超过鲜奶的能量，对于休闲中的
4、体力恢复可以说是一个方便快捷的能量补给品。1.2.2酸奶能整肠止泻和消食化滞因为乳酸具有明显的抑菌整肠作用，抑制肠内产气菌、条件致病菌等有害菌种的生长繁殖，维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵，达到整肠止泻的目的；同时，酸奶含有多种酶，能够促进胃液分泌、提高食欲、加强消化吸收。因此，多喝酸奶就能够有效帮助防止肠胃疾病的发生。1.2.3酸奶能够提高人体免疫功能酸奶中富含各种营养元素，乳酸菌能将乳糖和蛋白质分解，钙、铁、锌等呈离子状态，更易被人体吸收，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，能够有效的帮助休闲中的人们提高抗病
5、能力。提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫力，防止疾病。1.2.4酸奶能够防止便秘，养颜美容，延缓衰老11李欧文：山药酸奶的工艺研究因为酸奶中的乳酸对肠道黏膜有一定的刺激作用，产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动，菌体大量生长能改变渗透压，从而有效清洁胃肠，清除体内垃圾，防止便秘，同时，抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，减少其对机体组织的损坏，达到养颜美容，防癌抗癌，延年益寿的效果。1.2.5酸奶还是钙的良好来源虽然说酸奶的营养成分取决于原料奶的来源和成分，但是一般说，酸奶比原料奶的成分都有所提
6、高，一方面因为原料质量的要求高，另一方面因为有些酸奶制作中加入少量奶粉。所以一般来讲，饮用一杯15O克的酸奶，可以满足10岁以下儿童所需钙量的1/3、成人所需钙量的1/5。1.2.6酸奶是益生菌的丰富源泉益生菌是指有益于人类的生命和健康的一类肠道生理细菌，如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等乳酸菌。目前市面上各种酸奶制品品种繁多，有凝固型的、搅拌型的，还有加入不同的果汁、酸甜可口、适应各人不同口味的果汁型酸奶。不管是何种酸奶，其共同的特点都是含有乳酸菌。这些乳酸菌在人体的肠道内繁殖时会分泌对人体健康有益的物质。乳酸菌肠道清道夫，它能在肠内定
7、居，使肠道菌的构成发生有益变化，促进体内消化酶的分泌和肠道蠕动，清除肠道垃圾、抑制腐败菌的繁殖。1.3山药的营养成分以及药用价值山药被人们誉为营养滋补品,是因为它具有较多的防病保健功能。祖国医学早就将山药入药治病,且有药中上品的美誉。根据分析,每100g鲜山药中含蛋白质1.5g,碳水化合物14g、粗纤维0.9g、胡萝卜素0.02mg、维生素B1、B20.02mg、尼克酸0.3mg、维生素C4mg、钙41mg、磷42mg、铁0.3mg、镁15mg、钾290mg、钠15mg、氯37mg；并含有皂甙、粘液质、胆碱、糖蛋白和自由氨基酸、多酚氧化酶、
8、烟酸、抗坏血酸。其粘液质中还含有甘露聚糖与植酸以及多种矿物质,尤其磷的含量比甘薯多1倍,比土豆多2倍,在薯类作物中可称为冠军。山药性平味甘无毒,食之补而不腻、不热不燥、具有健脾、
