职业技能大赛菜案组

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1、职业技能大赛菜案专业理论考试题一、1、(中国)、(法国)、(土尔其)是世界公认，技艺高超的三大烹饪国家。2、中国的八大菜系是山东菜系（鲁菜）、四川菜系（川菜）、广东菜系（粤菜）、江苏菜系（苏菜）浙江菜系（浙菜）福建菜系（闽菜）、安徽菜系（徽菜）、湖南菜系（湘菜）。3、“鲁菜”属八大菜系之一，是由（济南）和(胶东)两地的地方菜发展起来的，济南菜指(济南)、(德州)、(泰安)一带的菜肴；胶东菜起源于(福山)包括(青岛)、(烟台)一带菜肴“鲁菜”为山东代表菜。4、食品原料中含的六大营养素是（糖类）、（脂肪）、（蛋白质）、（维生素）、（矿物质）、（水）。二

2、、判断题（正确的打“√”错误的打“×”）1、涮羊肉是我国北方地区特别是北京地区的菜名。（√）2、涮羊肉是我国长江以南地区的菜名。（×）3、涮的烹调方法应作说至起源于南宋的时期。（√）4、奶汤用料主要是鸡、鸭、翅膀、猪脚爪、猪胃等。（√）5、黑鱼肉多白而细刺少，最适合做鱼片。（√）6、鲤鱼属于胆毒鱼类，其胆有毒。（√）7、低温可以杀死细菌，对吗？（×）8、鲁菜的味别属鲜、淡味。（×）9、川菜的味别属麻辣味。（√）10、豆腐之法，始于淮南王刘安。（√）三、选择题：1、烹调中常用的动物性原料有（A、B、C、D、E）A、水产品类B、家禽肉类C、家畜肉类D、

3、海菜类菌类E、蛋品类2、正确的消毒有哪些？（A、B、C、D、E、F）A、餐洗净消毒法B、蒸汽消毒法C、温水消毒法D、煮沸消毒法E、84消毒液清毒法F、漂白粉溶液消毒法四、分析题：1、我们在烹调时使用的水和油都是在达到100C时沸腾，你说对吗？为什么？答：不对。因为在一般情况下，水达到100C时即可沸腾，但由于气压水质等不同，水在100C以下时也可沸腾，而油由于潜热大，只有达到300C左右时才可沸腾。2、有些菜肴在成熟时为什么还要勾芡？答：因为：①勾芡能增加菜肴汤汁的粘性和浓度及卤汁对原料的附着力。②增加菜肴的光泽。③使菜肴调味均匀。3、我们在烹调中

4、所用蔬菜为什么要先洗后切？请说明？答：因为这样既卫生又不破坏营养，如果先切后洗，泡在水中，蔬菜创面增加，生物细胞破坏，氧化加速，水流性维生素流失严重，不符合营养卫生要求，所以说蔬菜一定要先洗后切。4、一盘炒猪肝成本8元，毛利率是40%。请计算出售价应是多少？售价的公式：售价=成本÷（1-毛利率）解：8元÷（1-40%）=8÷0.6=13.33答：售价金额为13.33元。五、问答题：1、烹饪技术研究的范围都与那几个科学有一定联系？、答：有化学、物理学、动物学、营养卫生学、食品商品学、生理学、历史学、美学、心理学等学科。2、什么叫营养素？答：在食物中含

5、有那种共给机体能量，维持机体生长发育和生理机能，抵抗细菌侵入的物质即，食物内含有的能供给人体营养的有效成分叫营养。3、什么叫烹？烹的作用是什么？答：烹是把菜肴原料，通过各种方法加热，使其成熟的过程，烹的作用主要有以下几点：①能杀菌消毒。②能使菜肴中的养料分解，便于人体消化吸收。③能使食物变得芳香可口。④能使菜肴中的各种滋味互相影响，混合成为复合美味。⑤能使食物的色泽鲜艳，形状美观。4什么叫调？调的作用是什么？答：调：就是调和滋味，目的是使菜肴滋味鲜美色泽美观。它的作用是：①能除去异味②能提鲜、添香、增进菜肴的美味，③能确定菜肴的口味，④丰富菜肴的花

6、色品种。5、炒制菜肴的共同特点是什么？答：炒制菜肴的共同特点是：原材料形态不宜过大，制品出来脆嫩、鲜香、汤汁少；制作一般不用芡；采用急火热油，快速度。6、“鲁菜”的特点是什么？主要代表菜有哪些？答：特点是：选料严谨，刀法细腻、突出鲜味、讲究调汤、味道清淡、花色多样。主要代表菜有：奶油鸡脯、德州扒鸡、油炸双脆、清汤燕窝、葱烧海参、红烧海螺、锅烧肘子等。7、你知道菜肴配菜应掌握哪些原则？答：应掌握：量的搭配，色的搭配，味的搭配，形的搭配，质的搭配和营养成分的搭配。8、烹饪人员个人卫生包括哪几个方面？答：个人卫生的要求：1）便后、工作前要洗手，要勤剪指甲

7、。2）工作时要穿工作服，戴工作帽，常洗常换、不能穿工作服上厕所和从事其他工作。3）严禁工作时吸烟，不随地吐痰。4）销售直接入口时，必须使用销售工具。5）每年体检一次，凡患有传染病者，一率停止接触食品工作。六、论述题请论述你认为怎样才能成为一名优秀的厨师。