浓香芝麻油与芝麻香油中挥发性风味成分的研究

《浓香芝麻油与芝麻香油中挥发性风味成分的研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、粮食与食品工业Ｖｏｌ．２２，２０１５，Ｎｏ．３粮油工程ＣｅｒｅａｌａｎｄＦｏｏｄＩｎｄｕｓｔｒｙ浓香芝麻油与芝麻香油中挥发性风味成分的研究宋高翔，张艳，陈昶宏上海富味乡油脂食品有限公司（上海２０００００）摘要：根据气质联用技术，并采用顶空固相微萃取方法分别对浓香芝麻油和芝麻香油的挥发性风味成分进行检测，并比较了两种芝麻油中挥发性风味成分的含量差异。本实验采用高效固相萃取头，在浓香芝麻油中鉴定出１６种挥发性风味组分，芝麻香油中共鉴定出３０种挥发性风味组分。结果显示：两者的挥发性风味成分主要是吡嗪类、呋喃类、酚类、酯类、酮类、烷烃类等物质，但是体现的香油风

2、味有所不同，芝麻油呈现的香味是多种物质的综合结果，而不是某物质的单一作用。关键词：浓香芝麻油；芝麻香油；顶空固相微萃取；气质联用中图分类号：ＴＳ２２５．１文献标识码：Ａ文章编号：１６７２－５０２６（２０１５）０３－０１０－０４ＳｔｕｄｙｏｎｖｏｌａｔｉｌｅｆｌａｖｏｒｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｉｎｄｅｎｓｅｆｒａｇｒａｎｔｓｅｓａｍｅｏｉｌａｎｄｆｒａｇｒａｎｔｓｅｓａｍｅｏｉｌＳｏｎｇＧａｏｘｉａｎｇ，ＺｈａｎｇＹａｎ，ＣｈｅｎＣｈａｎｇｙｏｎｇＦｕｌｌＦｌａｖｏｒ（Ｓｈａｎｇｈａｉ）ＯｉｌｓａｎｄＦｏｏｄｓＣｏ．，Ｌｔｄ．（Ｓｈａｎｇｈａｉ２０００００）

3、Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｖｏｌａｔｉｌｅｆｌａｖｏｒｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｉｎｄｅｎｓｅｆｒａｇｒａｎｔｓｅｓａｍｅｏｉｌａｎｄｆｒａｇｒａｎｔｓｅｓａｍｅｏｉｌｂｙｓｏｌｉｄｐｈａｓｅｍｉｃｒｏｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ－ｇａｓｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ－ｍａｓｓｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙｗｅｒｅｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄｒｅ－ｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ，ａｎｄｔｈｅｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅｓｉｎｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｖｏｌａｔｉｌｅｆｌａｖｏｒｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｏｆｔｗｏｓｅｓａｍｅｏｉｌｗｅｒｅｃｏｍｐａｒｅｄ．Ｉｎｔｈｉｓｓｔｕｄｙ，１６ｋｉｎｄｓｏｆｖｏｌａｔｉ

4、ｌｅｆｌａｖｏｒｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｗｅｒｅｉｄｅｎｔｉｆｉｅｄｉｎｄｅｎｓｅｆｒａｇｒａｎｔｓｅｓａｍｅｏｉｌａｎｄ３０ｉｎｆｒａｇｒａｎｔｓｅｓａｍｅｏｉｌｂｙｈｉｇｈ－ｅｆｆｉｃｉｅｎｃｙｓｏｌｉｄ－ｐｈａｓｅｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ（ＳＰＭＥ）．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｔｈａｔｔｈｅｍａｉｎｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｏｆｖｏｌａｔｉｌｅｆｌａｖｏｒｉｎｔｗｏｓａｍｐｌｅｓａｒｅｐｙｒａｚｉｎｅｓ，ｆｕ－ｒａｎｓ，ｐｈｅｎｏｌｓ，ｅｓｔｅｒｓ，ｋｅｔｏｎｅｓ，ａｌｋａｎｃｅｓａｎｄｏｔｈｅｒｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ，ｂｕｔｉｔｈａｓａｌｉｔｔｌｅｄｉｆｆｅ

5、ｒｅｎｃｅ，ｔｈｅｐｒｅｓｅｎｔｅｄｆｌａｖｏｒｏｆｆｒａｇｒａｎｔｓｅｓａｍｅｏｉｌａｎｄｄｅｎｓｅｆｒａｇｒａｎｔｓｅｓａｍｅｏｉｌａｒｅｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｏｆａｖａｒｉｅｔｙｏｆｓｕｂｓｔａｎｃｅｓｗｏｒｋｉｎｇｔｏｇｅｔｈｅｒ，ｒａｔｈｅｒｔｈａｎａｓｉｎｇｌｅａｃｔｉｏｎｏｆａｓｕｂｓｔａｎｃｅ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｄｅｎｓｅｆｒａｇｒａｎｔｓｅｓａｍｅｏｉｌ；ｆｒａｇｒａｎｔｓｅｓａｍｅｏｉｌ；ｈｅａｄ－ｓｐａｃｅｓｏｌｉｄｐｈａｓｅｍｉｃｒｏ－ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ；ＧＣ－ＭＳ［３－４］本文把市场上常见的芝麻香油称之为传统芝麻香油的味道不一

6、，但都具有天然的烤芝麻香味，［１］香油，例如小磨香油、麻油等，芝麻香油又有水代是家庭必不可少的调味油，具有重要的药食两用的［２］［５－８］法和压榨法生产之分，不同的方法所产生的芝麻价值。浓香芝麻油是一种由芝麻饼粕酶解液在一定温度下与精炼芝麻油发生美拉德生香源反应所收稿日期：２０１４－０８－１２制备的带有烤芝麻香味的油。芝麻香油的独到之处作者简介：宋高翔，男，１９８８年出生，硕士，研究方向为粮食、油脂及植物蛋白工程。就是它风味特别，其风味也是其评价其质量指标的１０粮食与食品工业ＣｅｒｅａｌａｎｄＦｏｏｄＩｎｄｕｓｔｒｙＶｏｌ．２２，２０１５，Ｎｏ．３［９

7、］重要依据。温度为３０℃，保持５ｍｉｎ，以２０℃／ｍｉｎ升到１００℃目前对于芝麻油风味评价的方法主要是感官评保持１０ｍｉｎ，再以２０℃／ｍｉｎ升到１９０℃，保持价，但基于该法的局限性，本文采用固相微萃取５ｍｉｎ；高纯度氦气流速１ｍＬ／ｍｉｎ；进样口温度（ＳＰＭＥ）和气相色谱质谱联用（ＧＣ－ＭＳ）的方２５０℃。［１０－１１］法对其风味进行分析和比较。ＭＳ：离子源，ＥＩ；离子源温度２３０℃；传输线温度２８０℃；检测器电压７０ｅＶ；四级杆温度１５０℃；１材料与方法质量扫描范围２８～５００ｕ。１．１材料与仪器１．２．３挥发性风味物质成分鉴定和相对含量计算浓香芝

8、麻油，美拉德生香源反应制备；芝麻香分析得到的结果采用人工和计算机质谱图库进油，来源于上海超市；