第6章_食品冷藏库

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1、大学制冷与低温技术专业选修课程《食品冷藏及保鲜理论及应用》主讲教师李夔宁leekn@cqu.edu.cn1第6章食品冷藏库第1节概述第2节冷藏库的组成与布置第3节冷藏库的隔热与防潮第4节冷藏库容量计算第5节冷藏库冷负荷的计算第6节冷负荷的估算方法第7节冷藏库制冷工艺第8节装配式冷藏库2第1节概述冷库是用人工制冷的方法对易腐食品进行加工和贮藏，以保持食品食用价值的建筑物。3冷库建筑的特点和要求：冷库主要用于食品的冷冻加工及冷藏，它通过人工制冷，使室内保持一定的低温。冷库的墙壁、地板及平顶都敷设有一定

2、厚度的隔热材料，以减少外界传入的热量。为了减少吸收太阳的辐射能，冷库外墙表面一般涂成白色或浅颜色。因而冷库建筑与一般工业和民用建筑不同，有它独特的结构。4冷库建筑要防止水蒸气的扩散和空气的渗透。室外空气侵入时不但增加冷库的耗冷量，而且还向库房内带入水分，水分的凝结引起建筑结构特别是隔热结构受潮冻结损坏，所以要设置防潮隔热层，使冷库建筑具有良好的密封性和防潮隔汽性能。冷库的地基受低温的影响，土壤中的水分易被冻结。因土壤冻结后体积膨胀，会引起地面破裂及整个建筑结构变形，严重的会使冷库不能使用。为此，低温冷库地坪除要有

3、有效的隔热层外，隔热层下还必须进行处理，以防止土壤冻结。5冷库的楼板要堆放大量的货物，又要通行各种装卸运输机械设备，平顶上还设有制冷设备或管道。因此，它的结构应坚固并具有较大的承载力。低温环境中，特别是在周期性冻结和融解循环过程中，建筑结构易受破坏。因此，冷库的建筑材料和冷库的各部分构造要有足够的抗冻性能。6冷库建筑的特点：严格的隔热性、密封性、坚固性和抗冻性7一、冷库的分类（一）按冷库容量规模分目前，冷库容量规模划分也未统一，一般分为大、中、小型。大型冷库的冷藏容量在10000t以上；中型冷库的冷藏容量在1

4、000~10000t；小型冷库的冷藏容量在1000t以下。8（二）按冷藏设计温度分分为高温和低温两类冷库。一般高温冷库的冷藏设计温度在-2℃以上；低温冷库的冷藏设计温度在-15℃以下。9（三）按结构类别分1)土建冷库这是目前建造较多的一种冷库，可建成单层或多层。建筑物的主体一般为钢筋混凝土框架结构或者砖混结构2)组合板式冷库10（四）按其使用性质分类按其使用性质分类，可分为生产性冷藏库、分配性冷藏库与零售性冷藏库。11食品冷藏库的工艺流程：1、生产性冷藏库工艺流程2、分配性冷藏库工艺流程12第2节冷藏库的组成与布

5、置一、冷库的组成冷库由主体建筑和附属建筑两大部分构成。按照构成建筑物的用途不同，可分为冷加工间及冷藏间、生产辅助用房、生活辅助用房和生产附属用房四大部分。13（一）冷加工间及冷藏间1、冷却间用于对进库冷藏或需先经预冷后冻结（指采用二次冻结工艺）的常温食品进行冷却或预冷。加工周期一般为12~24h，产品预冷后温度一般为4℃。142、冻结间用于需要冻结的食品，由常温或冷却状态快速降至-15℃或-18℃，加工周期一般为24h。153、冷却物冷藏间又称高温冷藏间，主要用于贮藏鲜蛋、水果、蔬菜等食品。4、冻结物冷藏间又称低

6、温冷藏间，主要贮藏经冻结加工过的食品，如冻肉、冻果蔬、冻鱼等。5、冰库又称贮冰间，用以贮存人造冰，解决需冰旺季和制冰能力不足的矛盾。16（二）生产辅助用房1、装卸站台供装卸货物用，分公路站台和铁路站台两种。公路站台高出回车场地面0.9~1.1m，铁路站台高出钢轨面1.1m。2、穿堂这是运输作业和库房间联系的通道，一般分低温穿堂和常温穿堂。173、楼梯、电梯间对于多层冷库均设有楼梯、电梯间。4、过磅间专供货物进出库时工作人员过磅记数（量）使用的房间。18（三）生活辅助用房主要有生产管理人员的办公室或管理室，生产人员

7、的工间休息室和更衣室，以及卫生间等。19（四）生产附属用房这里主要是指与冷库主体建筑有着密切联系的生产用房。1、制冷机房用于安装制冷机设备的机房，一般要设两个或两个以上的出、入口，并且门是外开式的。202、变配电间包括变压器间和高、低压配电间。3、水泵房为了节约用水，冷库多采用循环冷却水，冲霜用水也予以回收利用。故一般专设水泵房，用来安装冷却水水泵和冲霜水水泵。214、制冰间用来安装制冰设备并进行生产冰的操作。5、挑选整理包装间主要用于食品在进、出库前的挑选、分级、整理、过磅、装箱（盘）或包装等。22二、冷库的布

8、置（一）布置要求（1）首先要符合制冷工艺的要求和产品运输进、出库的方便，特别是冷却间、冻结间的布置一定要服从生产的流程，尽量给生产操作的流水作业创造方便条件。对于有异味或残次食品，可考虑设置专门库房分开布置。（2）当有冷却物冷藏间和冻结物冷藏间时，要明确划分冷热区，即高温库区与低温库区，常温穿堂、中温穿堂与低温穿堂，这样不但可以方便制冷系统管道的布置，减少耗冷量和隔热工程