蔬菜采后处理与保鲜技术--国家蔬菜产业技术采后处理与流通专家高丽朴-21

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1、蔬菜采后处理与保鲜技术国家大宗蔬菜产业技术体系采后处理与流通岗位专家北京市农林科学院蔬菜研究中心高丽朴联系电话：010-515030512014年9月20-21日目录一、蔬菜采后处理的定义及作用二、蔬菜采后处理技术应用现状三、蔬菜采后特性及抑制品质变化的方法四、蔬菜采后处理技术五、蔬菜产销信息管理技术六、实施产地商品化处理推进蔬菜品牌建设一、蔬菜采后处理的定义及作用•定义蔬菜从采收到食用的整个过程所涉及的方法和技术统称为采后处理。主要包括：采收、分级、包装、预冷、冷藏、运输、销售等。采后处理是连接生产与市场，实现蔬菜生产效益的重

2、要环节。•作用采后处理技术和设备的好坏，直接影响蔬菜的商品质量和生产效益。大市场大流通背景下的蔬菜产业发展，采后处理与生产具有同等重要的地位。二、蔬菜采后处理技术应用现状海南—北京菜豆采收集货分级包装入库预冷出库装车圆椒采收、分级、包装、预冷、装车尖椒采收集货包装预冷装车豇豆集货预冷包装、装车广西樱桃番茄分级、包装、预冷、装车北京新发地批发市场海南到北京运输时间2-3天湖北利川甘蓝采后处理湖北利川甘蓝、白菜预冷蔬菜流通的品质变化菜豆适宜保鲜温度9℃预冷库温度1-5℃预冷24h冷害60%圆椒流通过程中质量变化圆椒适宜保鲜温度9℃预

3、冷库温度2-5℃预冷24h1.7冷害%尖椒流通过程中质量变化尖椒适宜保鲜温度9℃预冷库温度2-5℃预冷24h采后低温对蔬菜的伤害冷害•冷害是指由蔬菜组织冰点以上的不适低温造成的生理伤害。主要在喜温蔬菜冷藏时发生采后高温对蔬菜的伤害采后高温对蔬菜的伤害三、蔬菜采后特性及抑制品质变化的有效方法蔬菜采后特性1.蔬菜采后仍然是活体★失去了外界养分供应只靠自身积累的养分维持生命。★维持生命消耗养分，导致蔬菜品质下降。主要代谢过程是呼吸作用①消耗蔬菜自身贮藏的养分，温度越高呼吸越旺盛，品质下降越快。②消耗氧气，产生二氧化碳，改变环境气体成分

4、。③产生呼吸热，使环境温度升高。④产生水分，可引起蔬菜结露，导致腐烂。影响呼吸作用的因素温度温度范围增加倍数Q值10温度是影响蔬菜0～101.2～22.5～4.0采后品质变化最重要的因素。10～201.0～1.22.0～2.520～300.75～1.01.5～2.030～400.5～0.751.0～1.52.环境湿度相对湿度(RH)•新鲜蔬菜的含水量可达65%～96%;•大部分蔬菜与环境空气达到平衡的相对湿度为97%；•蔬菜失水5%就出现萎蔫和皱缩。控制蔬菜采后品质变化的有效方法1.种植适宜运输的蔬菜品种2.降低蔬菜自身代谢水平

5、3.营造适宜保鲜的环境采前1.选择易保鲜、耐运输的品种。2.实施品质栽培增施磷胛肥，多施有机肥，合理密植，采前控制浇水。3.及时预防病虫害的发生，对已发生病虫害的蔬菜，尽量不要长距离运输和长时间贮藏。采收1.适时采收选择各种蔬菜最佳采收期★2.防止机械损伤防止机械损伤可有效提高保鲜质量。3.净菜分级只采符合商品质量要求的部分。4.禁止雨后采收带有雨水的蔬菜采后易腐烂，5.在一天温度较低时采收可获得蔬菜较低的初始温度。采后1.低温依据蔬菜适宜低温条件不同，可将蔬菜分为两类：耐寒蔬菜适宜温度条件：0℃流通温度控制在0～5℃主要蔬菜有

6、：叶菜类、根菜类、葱蒜类、还有：石刁柏、甜豆、荷兰豆等喜温蔬菜适宜温度在9～10℃的有：青椒、菜豆等。适宜温度在13℃的有：黄瓜、茄子、西瓜、南瓜、西葫芦、白薯、绿熟番茄等。流通控制温度在10～15℃2.高湿◆冷库高湿90%以上◆包装覆盖采用塑料薄膜包装或覆盖、纸箱包装，可有效防止失水。薄膜包装应注意的问题•高温条件要适当透气，不要密封。•密封包装要与适宜低温相结合并选择适宜厚度的薄膜。四、蔬菜采后处理技术蔬菜采后处理技术的好坏直接影响：流通损耗的多少商品质量的好坏流通成本的高低生产效益的大小不同市场对蔬菜品质要求不同、蔬菜的价

7、格也不同；要依据不同市场需要，选择配套的采后处理技术。1.蔬菜采收•采收是连接生产和采后处理的重要环节。采收成熟度、采收操作直接影响贮运损耗和加工品质；•采收过早，产品的大小和重量受损；风味、品质和色泽不好；采收过晚，产品衰老，不耐贮藏和运输。1.蔬菜采收以产地净菜、分级为基础；以规范化包装为手段；奠定流通链配套技术的基础。●塑料周转箱进地头，●收获的同时进行净菜处理；●收后放菜同时进行分级。采收应注意：1．采收成熟度2．采前控水3-7天，可减少腐烂；3．在一天温度最低时采收，降低蔬菜初始温度；4．避开雨水和露水；5．防止机械损

8、伤轻拿轻放，严防机械损伤。机械损伤不仅引起蔬菜呼吸代谢升高，降低抗性降低品质，还会引起微生物的侵染导致腐烂，是采后贮藏、流通保鲜的大敌。2.修整修整主要针对叶菜和根茎菜，要在收获同时进行。•叶菜去掉不能食用的根、叶，只采收符合商品质量标准要求的部分；•根茎菜清除