蓝莓的保健功能及蓝莓食品开发利用现状

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1、万方数据蓝莓的保健功能及蓝莓食品开发利用现状张秀凤魏建春李云芳(河南牧业经济学院)【摘要】蓝莓属于功能性保健水果，用其开发的蓝莓食品倍受消费者喜爱，本文主要阐述了蓝莓的主要营养成分及其保健功能，并重点阐述了蓝莓食品的开发利用现状。【关键词】蓝莓；保健功能；开发利用中图分类号：TS255．1文献标识码：A文章编号：1000—9868(2013)10—0078—04蓝莓，学名蓝浆果，通常称为越橘果，成熟的蓝莓果实为深蓝色浆果，球形，外披一层白霜，酸甜适13，风味独特，不仅营养价值高，同时具有独特的保健功能，被美国最有影响的健康杂志((Prevention>>称为“神奇果”_l～。近年来，

2、随着人们生活水平的提高，蓝莓也因其独特的风味和保健功能El益受到人们的青睐。1蓝莓的主要营养成分及其保健功能蓝莓果实中含有丰富的营养物质，不仅具有很高的营养价值，还具有很多的保健功能。1．1花青素及其保健功能美国农业部人类营养研究中心等研究机构发现．蓝莓是果蔬中花青素含量最高的水果。据孟宪军等人Hj分析测定，蓝莓冻果中花青素含量约为327．35mg／1009。孟凡丽。5一对笃斯越橘等5种越橘果实中的矢车菊一3一葡萄糖苷、矢车菊一3一半乳糖苷、锦葵一3一葡萄糖苷及锦葵一3一半乳糖苷4种花青素进行了定量分析，得出总花青素含量分别147．759、343．669、725．413、357．22

3、4和350．380mg／1009。花青素主要有抗视力退化、降血压、延缓衰老、抗癌、提高记忆力、预防心血管疾病及降血脂等作用。1．1．1抗视力退化医学临床报告显示，蓝莓中的花青素可促进视网膜细胞中视紫质的再生，从而改善人眼视觉的敏锐程度，提高夜间视力，减轻眼的疲劳。同时，花青素可以预防近视，改善视力。据刘红等人61研究表明：30例视力低于0．5的6～12岁的患儿，每日服用蓝莓提取物(含1009花青素，分2次服用)，连续服用2个月，视力均有提高，达到0．9以上。78；冬磐麴瓶豳·2013101．1．2降血压Sakaida等人m研究发现蓝莓可抑制血管紧张肽素转换酶的活性．并对自发性高血压大

4、鼠有降血压作用。据英国东英吉利大学研究人员和美国同行研究表明：经常吃富含花青素的蓝莓的人群患高血压的风险与不怎么吃蓝莓的人相比要低10％E引。1．1．3延缓衰老和抗癌蓝莓果实中的花青素具有供氢能力，氢与自由基结合．使之还原为惰性化合物或是稳定的自由基．进而可以有效的清除体内过多的有害的自由基．其淬灭自由基的能力是维生素C的20倍。维生素E的50倍。同时，花青素与胶原蛋白有较强的亲和力．能形成一层抗氧化保护膜。保护机体细胞和组织不被自由基氧化．进而起到延缓衰老的作用。李颖畅等人例将SD大鼠分成正常对照组，高脂组，低、中、高剂量蓝莓花青素组，测定其肝脏总抗氧化能力(T—AOC)．谷胱甘肽

5、过氧化物酶(GSH—Px)、超氧化物歧化酶(SOD)活性和丙二醛(MDA)含量。结果表明：摄入蓝莓花青素后，高脂血症大鼠血清和肝脏T—AOC、SOD和GSH—Px活性明显增强，MDA的生成量显著减少。并且蓝莓果实中维生素C的含量是苹果的几十倍，维生素C也具有很强抗氧化作用，有助于胶质的形成与稳固，延缓了衰老的进程。所以蓝莓被称为抗皱4种食物之一[10]。蓝莓果实中除了富含花青素．同时含有0．224mg／g的鞣花酸_11I，它们可抑制癌细胞扩散和促进癌细胞急速增殖酶的活性，进而起到抗癌的作用。美国俄亥俄州大学发现．吃蓝莓浆果的动物发生结肠癌的几率降低了80％，发生消化道肿瘤的几率降低了

6、60％E12]。万方数据1．1．4提高记忆力蓝莓果实中的花青素可以穿越血脑屏障，可保护脑神经不被氧化，稳定脑组织功能，保护大脑不受有害化学物质和毒素的伤害，从而起到延缓脑神经衰老，预防老年痴呆的作用。美国研究人员对两组70岁以上、记忆力轻微下降的老年人进行了为期12周的研究。其中一组老年人每天饮用2．0。2．5杯蓝莓果汁，另～组则饮用安慰剂饮料，结果表明：饮用蓝莓果汁的老年人在学习和记忆力测试中的表现明显得到改善，而对照组却没有变化[1引。1．1．5预防心血管疾病蓝莓果实中的花青素和果胶物质可稳定内皮细胞中的磷脂，增加胶原质及黏多糖，进而保护血管，增强血管抵抗力和弹性．降低毛细血管的

7、脆性。花青素还可以预防动脉内斑块的形成，保持血管的通透性，从而预防心血管疾病的发生。1。1。6降血脂李颖畅等人E9]将SD大鼠分成正常对照组，高脂组及低、中、高剂量蓝莓花青素组，测定其血脂水平，结果表明：摄人蓝莓花青素后，高脂血症大鼠血脂水平和动脉粥样硬化指数(A1)均显著降低。由此可以看出，蓝莓果中的花青素具有降血脂的作用，常吃、多吃蓝莓可以预防脂肪肝、肥胖，降低动脉硬化发生的危险性。蓝莓果实中的花青素还能激活免疫系统，使血清免疫球蛋白免受自由基的侵害，