发芽大麦茶制备工艺及茶汤营养特性研究

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1、发芽大麦茶制备工艺及茶汤营养特性研究雄*张端莉，桂余，刘(西南大学食品科学学院，重庆400716)摘要:发芽后的大麦中还原糖和氨基酸含量得到很大提高，故以发芽大麦为原料，研制发芽大麦茶制备工艺。在单3因素的基础上，通过水浸出物和感官评分两个指标综合考虑，设计L9(3)两个指标的正交设计，对制备工艺进行优化，得出最佳工艺。结果表明发芽大麦茶的最佳加工工艺:发芽时间3d，烘烤时间25min，烘烤温度170℃。此时的发芽大麦茶水浸出物含量为1.667g/100mL。烘烤温度和时间直接制约着大麦茶茶汤营养成分的损失，温度越高，时间越长，营养成分损失

2、量就越大。在最佳烘烤条件(170℃，25min)制作下，蛋白质(0.3%)、氨基酸(0.32%)、还原糖(6.32%)和β－葡聚糖(0.49%)含量较低，但此条件下有一部分可溶性物质增加，如可溶性糖(3.84%)和可溶性膳食纤维(8.90%)，分别增长了8.3%和38.2%，且此烘烤温度和时间下其感官综合评价最佳，其麦香味浓、茶汤色泽棕黄透亮、滋味纯正，回味悠长。关键词:发芽大麦茶，加工工艺，茶汤，营养成分Studyonprocessoptimizationforgerminationbarleyteaandthenutritionchar

3、acteristicsofteainfusionZHANGDuan－li，GUIYu，LIUXiong*(CollegeofFoodScience，SouthwestUniversity，Chongqing400716，China)Abstract:Thereducingsugarandaminoacidscontentinbarleyhavebeengreatlyimprovedaftergermination，itcouldbesubstantiallyextendediftheirflavourpropertiesandflavour

4、stabilitywerebetterknown.Sothispapertookaresearchintothegerminationbarleyteawiththebarley.Theoptimalprocessofgerminationbarleyteawasobtainedusingdouble－indexorthogonalexperiment.Itisaqueousextractandsensoryscoreofthegerminationbarleyteainfusion.Theresultsshowedasfollows，ge

5、rminationtimewas3days，roastingtimewas25minutes，roastingtemperaturewas170℃.Andthecontentofaqueousextractcontentwas1.667g/100mL.However，roastingtemperatureandtimedirectlydeterminedthenutrientdamageofthebarleyteainfusion.Meanwhile，thehigherthetemperature，thelongertheroastingt

6、ime，themorenutrientinthebarleyteainfusionlost.Whenroastingtemperatureandtimewas170℃，25min，thecontentsofproteins，aminoacids，reducingsugar，β－glucanwerelowerthanotherconditionsinthebarleyteainfusion，theywere0.3%，0.32%，6.32%and0.49%respectively.Butthepartsofthesolublesubstance

7、sincreasedonthiscondition，suchas:solublesugarwas3.84%，solubledietfiberwas8.90%，andtheyhaveincreasedby8.3%and38.2%respectively.Withtheprescription，organolepticevaluationofthegerminationbarleyteawasthebest.Andithadaclearcolourandalingeringaftertaste.Keywords:germinatedbarley

8、tea;processingtechnology;teainfusion;nutritionalingredient中图分类号:TS213.3文献标识码:B文章编号:1002－0