坛紫菜产品的研制

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1、坛紫菜产品的研制摘要为研制优良可口的坛紫菜产品,通过正交试验确定产品的最佳配料配方为:食用油0.15g、白砂糖0.30g、酱油0.06g、香菇提取液0.35g。通过微生物检测和理化指标的测定,确定最佳配方的产品各指标都符合食品安全。　　关键词坛紫菜;研制;正交试验;最佳配方　　AbstractInordertodevelopgoodtastelaverproductsofhaitanesis,throughorthogonalexperimentthebestingredientsoftheproduct

2、formulainedasfolloushroomextraction0.35g.Accordingtothephysicalandchemicalindicatorsofmicrobialdetection,theindicatorsofthebestformulationent;orthogonaltest;bestformula　　紫菜属红藻类,中医学认为紫菜性味属甘、咸、寒,有化痰软坚、清热利尿、补肾养心之功效[1]。坛紫菜是一种理想的高蛋白、低脂肪(干品低于0.5%)食品,且含多种维生素和无机盐

3、类,历来就被人们看作是珍贵的海味品。据分析,坛紫菜干品中含粗蛋白质20%～35%(不同品种、不同时期、不同加工方法的产品含量不一样),与大豆含量近似,约为大米的5倍、面(麦)粉的6倍、猪肉的2.6倍、牛肉的2.7倍,而且较易消化;坛紫菜富含18种氨基酸,包括人类必需的8种氨基酸,且含量高,其中鲜味氨基酸和甜味氨基酸占总量的1/2,使坛紫菜特别鲜美;所含乌甙酸使坛紫菜有特殊的香草味;所含肌甙酸和甘露醇使坛紫菜显示干鱼松味,这样坛紫菜就明显地兼有荤、素两类菜肴的风味。坛紫菜所含维生素也是十分丰富的。维生素A的

4、含量约为牛奶的67倍,比牛肉、鸡蛋、桔子、番茄都高;含维生素B1是牛肉的6倍、鸡蛋的2.5倍、桔子和番茄的2～3倍;含维生素B2远远超过牛肉、桔子、番茄、菠菜的含量;维生素C的含量虽低于菠菜、桔子,却与番茄相等。坛紫菜还含有较多的糖类、钙、磷、铁等无机盐类。当然,坛紫菜的营养成分还与养殖的水域环境、采收次数有关[2,3],总体来说,坛紫菜的营养价值是非常高的。　　坛紫菜产业要有进一步的发展,产业化加工生产是必然的选择[4-6],试验以卖相和味道为目标,以酱油添加量、白砂糖添加量、食用油添加量、香菇提取液添

5、加量为条件,进行多因素试验,选择出最佳的辅助料添加量,以增强坛紫菜的卖相和味道,从而提高销量。同时,对最佳处理料进行必要的食品安全指标检测,以判断其是否符合食品卫生标准。　　　　1材料与方法　　　　1.1试验材料　　坛紫菜由浙江孝心水产养殖公司提供,采自东海海域浮筏式吊养坛紫菜,采收时间为当年11～12月。　　1.2试验设备　　紫菜加工一次中试设备(FAJ8DR-8in左右,能杀死产品中所有细菌,然后传送进入加调味料线,添加试验所需的辅助料。　　1.3.2后烤线。后烤线温度设定170℃,后烤线处理过的坛紫

6、菜经再干机处理后就可以进行感官及安全指标的测定。　　1.3.3感官指标测定。感官指标测定采用加权评分法,通过视、嗅、味等感官对产品色、香、味综合描述、评分,色泽30分、香气30分、口感40分、总分100分,评价标准见表1。　　1.3.4理化检测方法。水分测定采用GB/T14769-1993标准,蛋白质测定采用GB/T5009.5-1985标准。氯化钠测定采用GB/T12457-2008标准,脂肪测定采用GB/T5009.6-2003标准,碘测定采用砷铈催化分光光度法,六六六和滴滴涕测定采用GB/T5009

7、.19-1996标准,钙、铁、铅、无机砷测定采用DB53/T288-2009标准,多氯联苯测定采用GB/T22331-2008标准。　　1.3.5微生物检测方法。菌落总数测定采用GB/T4789.2-2003标准,大肠菌群测定采用GB/T4789.32-2002标准,霉菌测定采用GB/T4789.15-2003标准,沙门氏菌测定采用GB/T22429-2008,副溶血星弧菌测定采用SN0173-92标准,金黄色葡萄球菌测定采用GB/T4789.10-2008标准,志贺氏菌测定采用GB4789.5-2003

8、标准。　　2结果与分析　　　　2.1单因素试验　　单因子其适合添加量以产品的可接受性为原则,即产品是否能被消费者接受。单因子适合范围的确定以产品的感官评定为标准,即产品的口感、香味、色泽等。感官评定在常温条件下进行。　　2.1.1酱油添加量。酱油的添加量是调整产品咸淡、色泽的主要手段之一。酱油的添加量会影响坛紫菜的口味、色泽,添加量过多产品色泽太黑,味道太浓,口感差。由表2可以看出,酱油的添加量为0.05g时口感佳,色泽适中。