浅谈常见水果抗氧化性效果

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1、浅谈常见水果抗氧化性效果　摘要主要通过高锰酸钾能与抗氧化性物质反应而变色，利用紫外-可见分光光度计测定高锰酸钾浓度的变化量从而测定18种常见水果汁液中的抗氧化性物质含量并进行比较。同时利用相同原理测定Al3+、Zn2+等5种常见金属离子对水果抗氧化性的影响。实验结果表明，橙、番石榴、芒果等具有良好的抗氧化性，而且金属离子能减弱水果的抗氧化性。　　关键词水果抗氧化性高锰酸钾金属离子分光光度法　　　　衰老是人体各器官功能开始逐步降低的一种生理现象，当前科学界普遍采用Harman于1956年发表的衰老自由基学说［1］对衰老的产生进行解释。自由基损伤随着年龄的增长而加剧，从而引起衰老

2、，并伴随一些慢性疾病的发生、发展。因此，清除自由基就成为人们当前抗衰老比较有效的方法。降低人体内自由基的含量，不仅要靠自身的清除系统，还要靠外部的帮助，而抗氧化剂就是我们所要寻求的帮助。　　一些体外试验证实许多水果、蔬菜对氧自由基有显著清除作用，水果、蔬菜清除自由基的作用与它们富含抗氧化物质有关［2~4］。根据资料显示，抗氧化性的水果大多会包含以下几种营养物质：黄酮类化合物、原花青素、维生素、多酚类物质等［5~7］。这些物质都具有一定的还原性（即抗氧化性）。笔者选择水果作为研究对象，寻找当中有助于抗衰老的水果种类，并且对这些水果的抗氧化性进行基础研究，为大众通过食用水果抗衰老提

3、供参考。　　1实验部分　　1.1仪器与试剂　　去离子水、KMnO4（AR）、无水ZnCl2（AR）、无水MgCl2（AR）、无水CaCl2（AR）、C2H2O4·2H2O（草酸、AR）、无水FeCl3（AR）、无水AlCl3（AR）、H2SO4(浓，AR)。　　草莓、沙糖桔、葡萄、木瓜、奇异果、圣女果、番石榴、梨、柠檬、苹果、橙、沙田柚、西红柿、火龙果、红萝卜、黑美人西瓜、芒果、香蕉。　　电动离心机80-1，江苏金坛金伟实验仪器厂；PHS-25型酸度计，上海盛磁；衡新ACS系列电子称；美的榨汁机；紫外-可见分光光度计，上海佑科；量液管，上海求精生化试剂仪器有限公司。　　1

4、.2实验原理　　在查阅1.3.5Fe3+溶液与KMnO4标准溶液吸收波长的比较　　图3Fe3+溶液与KMnO4标准溶液透光度比较　　由于Fe3+溶液为浅黄色溶液，可能对吸光度测定有影响，所以先用蒸馏水做空白，测定Fe3+溶液在400nm至700nm的透光度，并与KMnO4标准溶液在相同波长范围内的透光度进行比较（图3）。　　由图3可见，当KMnO4标准溶液在530nm吸收最大时，Fe3+溶液的吸收较少，所以Fe3+溶液对KMnO4溶液浓度的测定可以忽略。　　1.3.6金属离子对水果抗氧化性影响的测定　　分别称取0.5g无水ZnCl2、无水MgCl2、无水CaCl2、无水FeC

5、l3、无水AlCl3，用少量蒸馏水溶解后转移至100mL容量瓶中，并用量液管取0.2mL水果汁液于100mL容量瓶中，振荡静置2min后，用量液管取0.8mLKMnO4标准溶液于100mL容量瓶中用蒸馏水定容。　　用量液管取0.2mL水果汁液于100mL容量瓶中，并用蒸馏水定容，作为空白，用紫外-可见分光光度计测定加入金属盐后，水果样品中反应后KMnO4的浓度。　　2实验数据处理及分析　　2.1各种水果抗氧化性比较　　通过计算KMnO4与各种水果汁液反应后的吸光度平均值，然后用将0.8mLKMnO4标准溶液稀释至100mL后的吸光度减去各种水果的吸光度，求出吸光度差值，并

6、将吸光度差值带入线性方程为y=0.0004x+4×10-6（x为吸光度，y为KMnO4溶液浓度），求出KMnO4标准溶液浓度的变化值，最后求出每0.2mL水果汁液消耗的KMnO4的物质的量，如表2所示。消耗KMnO4越多，则代表该水果中所含的抗氧化性物质越多，通过表2可以看出在18种水果中，抗氧化性强的前5位依次是橙、番石榴、芒果、草莓、葡萄，而广东地区特有的水果如番石榴、芒果、沙糖桔、沙田柚都有一定的抗氧化性，而且番石榴的抗氧化性也比较强，具有一定的开发价值。　　2.2金属离子对各种水果抗氧化性的影响比较　　通过比较0.2mL水果汁液加0.8mLKMnO4标准溶液稀释至1

7、00mL的溶液的吸光度，与0.2mL水果汁液加0.8mLKMnO4标准溶液加0.5g金属盐稀释至100mL的溶液的吸光度，研究金属离子对水果的抗氧化性的影响。　　2.2.1Mg2+对水果抗氧化性的影响　　*负值表明加入Mg2+后吸光度减小，即消耗的KMnO4比原来多了；正值表明加入Mg2+后溶液的吸光度增大，即消耗的KMnO4比原来减少了。　　由表3看出，Mg2+对大部分水果的抗氧化性影响较小，对番石榴和橙的影响最大，变化率达201.89%和202.78%，其次是葡萄和沙糖桔，变化率达9