冷菜烹调方法

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1、第9章冷菜烹调方法教学目标[知识目标]了解冷菜烹调方法的特点和分类方法，弄清每种冷菜烹调方法的定义、工艺流程、工艺关键、成品特点、代表菜品以及与类似烹调方法的异同。[能力目标]掌握各种冷菜烹调方法的操作技巧和工艺关键，能熟练运用这些烹调方法制作符合质量标准的冷菜。通过举一反三，掌握烹调方法操作的基本规律。[情感目标]明确热菜烹调方法是烹调工艺形成和发展的核心，热爱烹饪事业，具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，继承、发展祖国的烹调技艺。【教学内容】（1）拌炝工艺（2）腌泡工艺（3）卤煮工艺（4）凝冻工艺（5）粘糖工艺冷菜，又称冷盘、冷盆、冷碟等，

2、它是相对“热菜”而言的食用时温度较低一类菜肴，由于风味独特而自成一体。在宴席中冷菜总是上席的第一道菜，素有“脸面”之称，可算得上宴席菜肴的“开路先峰”，冷菜的优劣往往影响到人们对整个宴席菜肴的评价。第一节拌炝工艺一、拌二、炝拌炝是最常见的冷菜烹调工艺，既有经加热后调味的，也有不经加热直接调味的，其口味多种多样，千变万化。炝实质上是拌的一种，它是指原料经加工成细小形状，焯水或划油，再趁热（也有晾凉的）加入具有较强挥发性物质的调味品如花椒油、胡椒粉、芥末油等调料而成菜的一种烹调方法。大多地方习惯上将炝、拌并列，也有的地方则炝拌不分。一、拌拌是将经过加工整理

3、的烹饪原料（熟料或可食生料）加工成丝、片、丁、条等细小形态后，再加入适当的调味品调制搅和成冷菜的一种烹调方法。拌菜多数现吃现拌，也有的先经用盐或糖码味，拌时挤出汁水，再调拌供食。拌是冷菜烹调中最普遍、使用范围最广泛的一种方法。（一）工艺流程拌制工艺一般经过选料加工、拌制前处理、选择拌制方式、装盘调味等工序（见图9-2）。图9-2拌的工艺流程消毒刀工腌渍熟处理水处理油处理汽处理其他方法处理煮烫炸滑油炒蒸选料初步加工刀工处理改刀调味拌味淋味蘸味装盘（二）技术关键1．原料的加工整理要恰当（1）可生食的原料，必须先洗净，再用盐水（2%）或高锰酸钾溶液（0.3%

4、）消毒（泡5分钟），然后再改刀拌制。（2）凡需熟处理的原料，熟处理时要根据原料的质地和菜肴的质感要求掌握好火候，例如焯水有沸水锅和冷水锅之分，成熟度可分为断生、刚熟、熟透、软熟等层次。若要保持原料质地脆嫩和色泽鲜艳，焯水后则应随即晾开或放入凉水中散热。过油有走油（即炸）或划油之分，走油油温宜高，划油油温宜低；走油要使原料酥脆，划油要使原料滑嫩。若油分太多，还要用温开水冲洗。2．调味要准确合理，各种拌菜使用的调料和口味要有其特色拌制菜肴，不论佐以何种味型，都应先根据复合味的标准，正确调味。调制的味汁，要掌握浓厚的程度，使之与原料拌和稀释后能正确体现复合味

5、的风味。拌菜调味的方式因具体菜肴而不同，一般有以下三种：（1）拌味。（2）淋味。（3）蘸味。3．应现吃现拌，不宜久放。拌制菜肴的装盘、调味和食用，要相互配合，装盘和调味后要及时食用。（三）成菜特点香气浓郁，鲜醇不腻，清凉爽口；少汤少汁（或无汗）；味别繁多；质地脆、嫩、韧。（四）分类拌制工艺的分类，通常按原料在拌时的生熟状况分为生拌、熟拌、生熟拌；按拌时原料的凉热情况分为凉拌、温拌、热拌；按成菜味别的不同分为咸鲜拌、咸香拌、麻辣拌、酸辣拌、糖醋拌等（见图9-3）。图9-3拌制工艺分类（按拌时原料生熟划分）（按成菜口味划分）（按加热方式划分）（按温度划分）

6、直接拌腌拌凉拌温拌生拌熟拌热拌生熟拌烫拌煮拌蒸拌炸拌滑拌烧烤拌咸鲜拌咸香拌麻辣拌酸辣拌糖醋拌其他拌拌（五）常见菜品蓑衣黄瓜、拌生鱼、麻辣白菜、热拌虾片、温拌腰片、鸡丝拌黄瓜、香椿拌豆腐、生菜拌虾片、姜汁云豆、麻酱鲜贝、麻酱海螺、怪味鸡丝、棒棒鸡、白斩鸡、红油鱼丝、凉拌茄子等。二、炝在口味众多的拌制菜肴中，有一些菜肴是用花椒油、花椒面、芥末油、芥末酱、白酒、胡椒粉等具有较强挥发性物质的调味品拌制而成的。白酒有强烈的酒味，沸油炝香料有浓烈的香味与热油味，呛入鼻喉，于是有人就把这类菜肴的烹调方法称为“炝”。从制作过程看，炝还是拌制法，或者说是拌的一种，炝与拌

7、是种属关系。炝的名称始见于清代的《调鼎集》，如炝菱菜、炝冬笋、炝虾、炝松菌等。现在炝法各地都广泛使用。（一）工艺流程炝是把具有较强挥发性物质的调味品，趁热（也有晾凉的）直接加入经焯水、过油或鲜活的细嫩原料中，静置片刻使之入味成菜的冷菜烹调方法。在加热方法上，炝以使用上浆划油的方法为主，植物性原料则一般焯水，在调料使用上，炝以具有挥发性物质的调料为主。炝制工艺一般要经过选料、初加工、切配、熟处理、炝制调拌等工序。其一般工艺流程见图9-4。图9-4炝的工艺流程选料初加工刀工成形熟处理上浆焯水滑油炝制调拌装盘（二）技术关键1．熟处理原料熟处理时的火候要适中，

8、原料断生即可，过老或过软都会影响炝制菜肴的风味。植物性原料在熟处理时，一般要焯水，然后晾凉炝拌