乳酸钠在食品中的应用.doc

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1、乳酸钠在食品中的应用近年来，在肉类加工业对产品安全性的要求比以往更为重要和强烈。危害点分析及关键控制点（HACCP)和良好的操作过程（GMP)等标准化措施已经增强了人们对肉类加工的安全性意识和损害健康的危害性的认识。因此，生产商对食品质量安全的责任也越来越大，同时由于生产设备的高度集中和较长距离的流通渠道，客观上存在着延长货架期的需要。乳酸钠作为一种绿色安全的保鲜剂和抑菌剂，为肉类及禽肉工业提供了一种经济有效的方法，以满足上述需求。 1、为什么乳酸钠是肉制品中的理想食品添加剂： v纯天然的添加剂； v提高肉

2、制品的颜色的稳定性； v中性pH，并且具有优秀的pH缓冲能力； v温和的咸味；v通过抑制食品中的致病菌（梭状杆菌、李斯特氏菌、沙门氏菌、葡萄状球菌、大肠杆菌等）来增加食品的安全性；近而使生产周期延长和退货率降低，从而使得生产商的成本降低。v可以减少Na用量，增加与保持肉的风味；v乳酸钠可以降低水分的活性；v乳酸钠具有保水的作用，能增加出品率，控制出水；v在冷冻肉制品中，乳酸钠能有效抑制脂肪氧化；v通过与蛋白质的作用，保持蛋白质水分，增加蛋白质的柔软性、使蛋白质组织膨胀，防止产品老化，能使产品继续保持新鲜的肉

3、味；v美国的食品与药品管理局认为“安全无毒物质”（GRAS）v成本比较低。  2、乳酸钠在肉制品中的具体应用：