DB31_T 612-2012 餐饮具集中消毒单位卫生规范.pdf

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1、ICS:13.040.30C50备案号：××上海市地方标准DB31/612-2012餐饮具集中消毒单位卫生规范2012年7月24日发布2012年12月1日实施上海市质量技术监督局发布DB31/612-2012前言为加强对上海市餐饮具集中消毒单位消毒质量控制和管理，根据《中华人民共和国传染病防治法》、卫生部《消毒管理办法》、《关于加强餐饮具集中消毒单位监督管理的通知》（卫监督发[2010]25号）等有关规定，制定本标准。本标准除11.4为推荐性，其余均为强制性。本标准由上海市卫生局提出。本标准由上海市疾病预防控制标准化技

2、术委员会归口。本标准负责起草单位：上海市卫生局卫生监督所。本标准主要起草人：毛洁、孙玉卿、周晓鹂、陈嘉。本标准为首次制定。DB31/612-2012餐饮具集中消毒单位卫生规范1范围本标准规定了餐饮具集中消毒单位生产环境与布局、生产设备要求、餐饮具消毒方法、包装要求、物料卫生、人员要求、卫生质量控制和消毒效果检验方法。本标准适用于各类餐饮具集中消毒单位。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件

3、。GB14934食（饮）具消毒卫生标准GB15979-2002一次性使用卫生用品卫生标准GB/T21302包装用复合膜、袋通则DB31/410-2008餐饮业即时食品环节表面卫生要求3定义（格式）下述定义适用于本标准。3.1餐饮具集中消毒单位：是指具有消毒服务的条件和能力，能够为餐饮服务者提供餐饮具集中消毒服务的机构或单位。3.2消毒：采用热力消毒或其他消毒方法杀灭或清除餐饮具上病原微生物，使其达到无害化的处理。3.3回收粗洗区：餐饮具集中消毒单位内对餐饮具进行回收、去残渣、浸泡、分类、粗洗的区域，为污染区。3.4清洗

4、消毒区：餐饮具集中消毒单位内对餐饮具进行清洗和消毒的区域，为消毒处理区。3.5包装区：餐饮具集中消毒单位内对消毒后的餐饮具进行组合包装、封包的区域，为清洁区。3.6成品间：餐饮具集中消毒单位内存放消毒包装后的餐饮具的房间。3.7包材间：用于存放餐饮具包装材料和新购置的餐饮具的房间。3.8物体表面：指与餐饮具直接接触的工作台面、设备表面的总称。3.9盛器内壁：盛装餐饮具的容器的内表面。4生产环境与布局4.1基本要求：4.1.1餐饮具集中消毒单位不得建于居民楼内，不得对周围人群、环境产生影响，区域相对独立并应通风和干燥。4

5、.1.2周围环境应清洁，远离露天垃圾堆、污水池、粪坑及有毒有害气体等污染源30米以上。4.1.3工作场所的面积应满足清洗消毒工作需要，所有工序不得露天作业，生产区清洗、消毒、包装的总面积不得低于200平方米。4.1.4餐饮具集中消毒单位工作场所应通风，有充足的自然采光或人工照明。4.1.5设置食物残渣临时集中存放点，回收粗洗区产生的食物残渣应倒入专用收集容器，收集容器结构应密闭，能防鼠、防虫且不污染环境，工作场所地面不得有食物残渣。4.1.6工作场所应设置有效的防尘、防鼠、防蚊蝇及其它虫害的设施。生产区应安装纱门、纱窗

6、。4.1.7厕所应设置在生产区外，必须为水冲式。4.2布局要求：4.2.1餐饮具集中消毒单位应设置生产区、非生产区。4.2.1.1生产区布局按餐饮具由污到洁工艺流程设置，依次为回收粗洗区、清洗消毒区、包装区，三区应有实际隔离屏障和明显标识，布局不得有逆向或交叉。包装区应设专间，配置空气消毒设施。餐饮具回收与包装后的出口通道应分开设置。4.2.1.2生产区内应设更衣室，配备有更衣设施和洗手、手消毒设施。4.2.1.3非生产区应设置成品间和包材间。4.2.2生产区的墙面、地面、顶面和工作台面使用易清洗、耐腐蚀的材料。回收粗

7、洗区、清洗消毒区地面使用不渗水、不吸水、防滑的材料铺砌，且应有一定的排水坡度及设置地漏。4.3生产区卫生标准：4.3.1细菌菌落总数：清洗消毒区、包装区的空气、物体表面、工作人员手细菌菌落总数指标应符合表1规定。表1生产区空气、物体表面、工作人员手细菌菌落总数卫生标准标准值类别空气物体表面工作人员手32（cfu/m）(cfu/cm)(cfu/手)清洗消毒区≤2500≤30≤300包装区≤2000≤20≤2004.3.2致病性微生物：清洗消毒区、包装区物体表面及工作人员手不得检出大肠菌群和其它致病性微生物。5生产设备要求

8、5.1合理配备清洗、消毒设备及生产配套设施，所使用的生产设备应符合国家和本市相关规定和标准，数量应能满足生产需要。5.2清洗及配套设备：应配备餐饮具回收用容器、工作台，食物残渣专用收集容器、流动水清洗水池及相应的清洗用品，宜配备机械除渣机和超声波清洗设备。5.3消毒设备：应配备餐饮具热力消毒设备或其他符合国家和本市相关规定和标准的