表四入厨基础训练学习项目设计.doc

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1、表四：入厨基础训练学习项目的设计学习领域烹饪技术项目编号PR-01学习项目入厨基础训练参考学时66教学方式一体化项目学习目标1、运用入厨知识掌握掌握厨房设备、设施安全操作掌握磨刀、直刀操作技巧候锅砧板岗开收档、抓锅、抛锅技巧。2、了解厨师职业规范道德、了解世界烹饪三大体系。3、掌握食品加工卫生及安全的意识。4、掌握中国菜四大菜系八大流派基本情况及组成。5、掌握厨房各岗位的工作职责,及打荷岗位职责。6、运用刀功基础知识掌握切丁、切片、切三丝、生炒时菜、炒土豆丝、汤浸菠菜、炒大豆芽菜、炸土豆条、豉椒炒猪肝、蚝油菜胆、蒜茸蒸丝瓜、红焖大鱼

2、、切姜丝葱丝、切斋丝、炒斋面。7、常见的叶菜、根菜原料的加工方法、质量鉴别及分类。学习任务1、学习入厨知识：掌握磨刀、抓刀操作技巧候锅砧板岗开收档、抓锅、抛锅技巧（12课时）2、学习厨房设备、设施安全操作知识：掌握切丁、切片加工方法和技巧（6课时）3、通过候锅和刀工基本功技巧训练：掌握初步熟处理、切三丝、生炒时菜、炒土豆丝、汤浸菠菜、炒大豆芽菜、汤浸菠菜品种制作（18课时）。4、学习候锅基本功的操作方法及技巧：掌握了炸土豆条、豉椒炒猪肝品种制作（12课时）5、学习豆类蔬菜原料的加工方法、用途，各种瓜类原料的加工、保管方法、用途及打荷

3、岗技能技巧：掌握了蚝油菜胆、蒜茸蒸丝瓜、红焖大鱼、切姜丝葱丝品种的制作（12课时）。6、学习烹调法炒和扒知识学习及蔬菜家禽水产原料加工技巧：切斋丝、炒斋面品种制作。（6课时）7、学生通过学习能独立完成切丁、切片、切三丝、生炒时菜、炒土豆丝、汤浸菠菜、炒大豆芽菜、炸土豆条、豉椒炒猪肝、蚝油菜胆、蒜茸蒸丝瓜、红焖大鱼、切姜丝葱丝、切斋丝、炒斋面制作等品种，并达到食用要求。考核评价考核方式：课堂考核理论闭卷考试，实训现场考评抓锅1分钟，连续抛锅35秒，1粤菜厨房的岗位分工2中国菜四大菜系3粤菜中各地方菜的风味特点考核标准：根据教学要求，

4、教师自定考核标准。所需主要设备1．中式烹调实训场；2．环保油汽化炉、候锅岗工具、砧板、片刀等；表五、入厨基础训练学习任务书设计项目名称入厨基础训练任务编号PR-01-01任务名称餐饮人员的职业道德磨刀方法,抓刀手法课时：6教学环境中式烹调实训场教学方法一体化教学教学目标1、了解餐饮人员的职业行为规范及职业道德标准。2、掌握磨刀、抓刀操作方法及技巧。3、掌握正确的持刀手法和站立姿势。4、了解正确砧板岗开收档的方法。任务实施要点1、厨用刀具的磨刀方法。（1）磨刀石使用前处理。（2）磨刀双手持刀的方法及技巧。2、正确的持刀手法和站立姿势。

5、（1）持刀要求稳健、顺手。（2）站立一般采用丁字步或微八字步。3、砧板岗开收档的方法。（1）味料添加要求、味料盅的放置要求。（2）清洗味料盅并用干布抹干水分。（3）按行业要求放置在味料盘内。任务实施要求1、磨刀刀与刀石的角度运用如何把握。2、刀磨好后锋利度如何判别。3、如何鉴别磨刀偏锋问题采用何种方法纠正。4、能说出磨好的刀成品要求。5、如何合理运用正确的抓刀手法，正确直切刀法进行练习。6、在切配中左右手运用协调、流畅。7、味料添加要求、味料盅的放置要求。考核要求1、能独立完成刀具开封磨制，掌握刀具锋利度的鉴别。2、正确掌握抓刀方法

6、，直刀法角度正确，持刀站立姿势标准达到操作要求。3、在切配中左右手运用协调、流畅。4、操作台面、地面卫生清洁、无明显污渍，味料盅的放置达到要求表五、入厨基础训练学习任务书设计项目名称入厨基础训练任务编号PR-01-02任务名称练习抓抛锅认识厨部中工具课时：6教学环境中式烹调实训场教学方法一体化教学教学目标1、掌握抓锅和手布折叠操作方法及技巧。2、掌握平锅的练习方法和技巧，了解托抛方法和拖抛方法技巧运用。3、了解厨房部门中各种常用工具的名称及形状区别。任务实施要点1、抓锅和手布折叠正确操作方法。（1）抓锅母指与其它手指的配合技巧。（2

7、）手布一般以三层和四层为好，宽度以自己手掌宽度为标准。2、握平锅的技巧。（1）正确的手布折叠掌握好手布的宽度以适合自己手主。（2）平锅端平后持久，可正手、反手侧倒而不脱手。3、托抛方法和拖抛方法的不同之处。任务实施要求1、学生能说出常用工具、器皿的名称。（1）常用器皿的用途。（2）常用工具的用途。2、抓锅和手布折叠如何合理运用才能达到要求。3、如何才能持久正确端持平锅。4、托抛和拖抛区别和技巧把握。考核要求1、工具用具使用合理，能根据不同的菜品进行合理搭配。2、抓锅和手布折叠手法正确，动作自然流畅。3、标准动作端平锅达到1分钟以上。4

8、、基本能操作托抛和拖抛。表五、入厨基础训练学习任务书设计项目名称入厨基础训练任务编号PR-01-03任务名称练习切丁切中片柴油炉的使用课时：6教学环境中式烹调实训场教学方法一体化教学教学目标1、粤菜厨房的岗位分工2、