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1、蓝莓的贮藏与加工摘要：本文主要介绍了蓝莓的贮藏特性以及一些贮藏方法，包括冷藏保鲜、涂膜保鲜、气调保鲜、UV辐照和高压静电场。还介绍了蓝莓的加工特性以及一些产品（蓝莓酒、蓝莓果酱、蓝莓酸奶）的加工方法，最后对蓝莓的发展前景做了一个总结。关键词：蓝莓；贮藏；加工；特性；展望StorageandprocessingofblueberriesAbstract:ThisarticlemainlyIntroducedtheStoragecharacteristicsofblueberriesanditsstoragemethods,IncludingColdstorage,fil
2、mpreservation,modifiedatmosphere,UVirradiationandhighvoltageelectrostaticfield.AlsointroducedtheBlueberryprocessingcharacteristicsandsomeprocessingmethodsofitsManufactures,suchasBlueberrywine,blueberryjamandblueberryyogurt.Finally,Summarizedthedevelopmentprospectsofblueberries.Keyword:B
3、lueberries;Storage;Processing;Characteristics;Prospects1.蓝莓简介蓝莓,意为蓝色的装果,学名越橘,杜娟花科越橘属植物,多年生灌木[1]。蓝莓原产于北美、苏格兰和俄罗斯,耐寒性及适应性极强,是一种天然的野生资源[2]。蓝莓果实富含花色苷等抗氧化物质，具有改善视力、抗氧化、抗癌及延缓脑神经衰老等保健功能。因此，国际粮农组织将其列为人类五大健康食品之一，被誉为“浆果之王”［3，4］。2.蓝莓贮藏特性影响蓝莓鲜果货架寿命的因素主要包括采收、釆后处理、品种特性和贮藏条件等。2.1采收蓝莓采收时间对果实贮藏效果有较大影响,过
4、早采收则蓝莓风味差,果实小,色泽浅,影响果实的品质；而过晚采收果实的硬度降低,耐贮运性差。蓝莓成熟时正值盛夏,不要在雨中或雨后马上采收,以减少霉烂[5]。果实正常成熟全蓝色时采摘，果实内部品质、口感最佳，果实耐贮性最高，同时，贮藏前后果实内部品质无显著性差异（P>0.05）。2.2采后处理蓝莓采后,应尽快在1～2℃以下进行预冷,以除去田间热,降低蓝莓在贮藏过程中的腐烂率[6]。蓝莓果实的包装方式对蓝莓贮运也有影响,最近几年,无毒塑料盒应用于鲜果包装,这种独立小包装有利于保持果实品质和延长贮运寿命。2.3品种特性研究发现,含酸量较高的蓝莓品种藏性好,蒂痕是影响果实耐贮运
5、性的一个重要因素,蒂痕小而干的品种抗感染能力强。果实硬度与耐运输性也有密切关系,也是品质指标之一。2.4贮藏条件贮藏环境的温度、相对湿度及气体浓度对蓝莓的贮藏效果都有一定的影响。通常0～5℃为蓝莓较适宜的贮藏温度,果实贮藏期可达54d[7]。绝大多数新鲜果蔬,贮藏环境的相对湿度应控制在80%～95%,相对湿度高可以有效控制新鲜果蔬的水分散失。用于蓝莓贮藏的气体浓度一般为:O26%～10%,C0210%～15%。3.贮藏方法3.1冷藏保鲜O～1℃的低温能最大限度延长蓝莓的贮藏寿命,同时不同温度下的蓝毒品质变化曲线与温度成负相关,在采收品质一致的情况下,温度是决定蓝幕贮藏
6、品质的主要因素。现阶段,蓝莓保鲜仍以低温作为基础条件,近年来广泛提出的冰温保鲜技术亦是冷藏保鲜技术的一个发展,它是通过确定果蔬的冰点,再辅以先进的制冷设施维持较为稳定的低温环境,达到使果蔬“冬眠”目的,目前在蓝莓保鲜上的应用报道还比较少[8]。3.2涂膜保鲜涂膜保鲜法是在果蔬表面形成一层保护膜，抑制果蔬内外气体交换，降低果实呼吸速率，延缓衰老；抑制水分蒸腾，保持果蔬的新鲜度；抑制微生物侵入，防止腐败变质[9]。其作用实质也是气调保鲜"目前国内外利用涂膜保鲜技术保鲜水果的研究很多,主要技术难点在于合适涂膜剂的选择及使用浓度等。有研究表明，在涂膜处理的基础上，适当配合其他
7、方法，如低温贮藏、气调包装，保鲜效果会更好[10]。3.3气调保鲜气调包装是在密封环境内形成比较适宜的气体成分，即相对高CO2、低O2的微环境，有效抑制果蔬呼吸强度，防止果实失水，从而延长货架寿命[11]。Prange等研究发现1%～5%O2+15%CO2贮藏条件可延长矮丛蓝莓的货架期。孟宪军等研究不同CO2浓度的箱式气调保鲜对伯克利蓝莓生理变化的影响，结果表明，5%O2+30%CO2比其他组合更有利于延缓衰老，可使蓝莓有效贮藏期延长至95天左右[12]。3.4UV辐照辐照保鲜是利用电离辐照产生的γ、β、x射线对果蔬进行处理，通过降低其呼吸强度、减少
