畜产品加工学试题库

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1、畜产品加工学试题库教材：周光宏主编一、单项选择题（P72）将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为【B】A.HACCPB.水分活度（Aw）C.PSED.嫩度（P80）肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是【B】A.－18℃以下B.0～4℃C.10～15℃D.45～30℃（P81）将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是【A】A.常温储藏B.辐射保藏法C.0～－1℃的冷藏法D.－18～－23℃的冻藏法（P86）要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是【D】A.真空包装贮藏B.辐射保藏法C.0～－1℃的冷藏法D.－18～－23℃的冻藏法（P94）味精是食

2、品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是【A】A.谷氨酸钠盐B.肌苷酸钠C.鸟苷酸钠D.肌精（P100）下列哪一种物质属于天然防腐剂。【B】A.山梨酸及其钾盐B.细菌素（Nisin）C.苯甲酸及其钠盐D.乳酸钠（P102）对于含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，采用最合适的腌制方法是【A】A.干腌法B.湿腌法C.腌水注射法D.混合腌制法（P102）猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为【D】A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白B.肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生

3、成亚硝基肌红蛋白（P105）将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：【A】A.粉碎、切割或斩拌B.混合C.乳化D.腌制（P115）将食品中的一部分水排除的过程称之为【D】A.烘烤B.油炸C.烟熏D.干燥（P122）利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为【D】A.烘烤B.干燥22C.烟熏D.油炸（P125）下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品【C】A.火腿肠，盐水鸭，白切肚条B.牛肉干，猪肉松，有炸酥肉C.板鸭，猪腊肉，金华火腿D.北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡（P149）在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是【C】A.骨骼组织B.结缔组织C.肌肉组

4、织D.脂肪组织（P159）下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品【C】A.重庆白市驿板鸭B四川老牛肉C双汇火腿肠D金华火腿（P171）在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的【A】A黑白花奶牛B.水牛C.奶山羊D.牦牛（P176）正常新鲜牛乳的干物质含量是【B】A.2%～3%B.11%～13%C.30%～35%D.87%～89%（P178）正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是【B】A.1.0%～1.5%B.3.0%～3.5%C.11%～13%D.30%～35%（P180）乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是【B】A.1.0%

5、～1.5%B.3.0%～3.5%C.4.6%～4.7%D.11%～13%（P177）收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是【B】A.水、酪蛋白和干物质含量B.乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量C.乳的比重和酸度D.微生物指标和抗生素检验指标（P178）在牛乳蛋白质中，含量最高的是【B】A.乳白蛋白B.乳酪蛋白C.乳球蛋白D.乳清蛋白（P178）在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是【A】A.乳酪蛋白B.乳白蛋白C.乳球蛋白D.乳中的酶（P183）正常新鲜牛乳的pH值为【D】A.PH3～4B.PH8～9C.PH4.6D.PH6.5～6.7（P183）在原料乳的收购时，要检测其

6、酸度，常用下列哪一种方法？【B】A.0.1mol/L的氢氧化钠滴定B.68%的酒精和原料乳等量混合C.用比重计或密度计测定D.用电到率测定仪测定（P180）在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是【C】A.蔗糖B.麦芽糖22C.乳糖D.葡萄糖（P193）小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是【A】A.3～4层纱布过滤B.过滤器过滤C.离心机净化D.杀菌器杀菌（P194）为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是【B】A.4℃，48小时内必须加工B.4℃，7天内必须加工C.4℃，15天内必须加工D.10℃，6天内必须加工（P195）乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏

7、的最佳方法是【B】A.－15℃的冻藏B.4℃的低温冷藏C.0～－1℃的半冻藏D.63℃，30min杀菌后常温贮藏（P197）在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验【D】A.酒精检验B.比重或密度检验C.细菌数检验D.抗生物质残留检验（P197）用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是【D】A.农药残留检验B.酸度检验C.细菌数检验D.抗生物质残留检验（P197）小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用