面粉及其制品中溴酸钾的测定方法研究进展

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1、!!!!!!!"综述与进展面粉及其制品中溴酸钾的测定方法研究进展吴碧文(福州市产品质量检验所,福建福州350002）摘要：溴酸钾是一种面粉添加剂，由于其具有致癌性，我国从2005年7月1日起禁止在面粉及其制品中使用溴酸钾。因此建立一种准确、快速灵敏的溴酸钾检测方法非常重要，本文就结合国内外文献报道，阐述了面粉及其制品中溴酸钾检测方法的研究进展。关键词：面粉；溴酸钾；测定方法中图分类号：O657.文献标识码：A文章编号：1009-8143(2009)04-0058-03ResearchProgressoftheDetectionMetho

2、dsofPotassiumBromateinFlouranditsProductsWuBi-wen（FuzhouProductQualityInspectionInstitute,Fuzhou,Fujian350002,China）Abstract：Potassiumbromateisoneoftheflouradditives.IthasbeenprohibitedinourcountryfromJuly1,2005becauseofitscarcinogenicity.Itissignificanttoestablishapreci

3、se,sensitiveandsimplemethodforthedeterminationofpotassiumbromate.Thisarticledescribedtheadvancesofresearchinthedetectionmethodsofpotassiumbromateinflouranditsproducts.Keywords：flour;potassiumbromate;detectionmethod溴酸钾是一种无色三角晶体或白色结晶粉末，它能在面团发酵、醒发、烘焙过程中与面筋发生反应，增加面筋的强度和弹性，形成

4、好的面筋网络，从而显著改善面粉的烘焙效果和口感。因而常被作为面粉处理剂及面制品的添加剂。一直以来，人们认为溴酸钾将转化成惰性、无害的溴化物。然而，1992年世界卫生组织发表对溴酸钾使用安全的审查报告中确认溴酸根是一种氧化性致癌物，溴酸钾经过发酵、醒发、烘焙等工艺后，还有相当部分的残留，这将对人们的身体造成巨大的伤害[1,2]。欧盟、澳大利亚、新西兰等国家已明令禁止溴酸钾的使用。我国从2005年7月1日起禁止在面粉及面制品中使用溴酸钾[3]。为了加强对溴酸钾在面制品中使用的监管，就很有必要建立一种准确、高效且操作性强的溴酸钾检测方法。本文

5、阐述了国内外在面粉及其制品中溴酸钾检测方法方面的研究进展。1常规化学分析方法1.1正滴定法该方法最早是由美国官方分析化学家协会推出的官方分析方法，后广泛应用于溴酸盐的检测。其原理是利用亚硫酸盐的还原性来测定溴酸盐的弱氧化性，样品用水提取后，其提取液在硫酸酸性条件下与碘化钾反应析出碘，以淀粉溶液为指示剂，用硫代硫酸钠标准溶液滴定定量。该方法是经典的化学分析法，但由于其灵敏度不高现已很少用于面制品中少量溴酸盐的检测。收稿日期：2009-3-12作者简介：吴碧文（1981-），女，硕士研究生，主要从事食品检测技术的研究。Email:biwen

6、wu99@163.com!"!"592009，18（4）吴碧文：面粉及其制品中溴酸钾的测定方法研究进展1.2反滴定法罗力力等人[4]参照亚硫酸盐滴定法并对其进行改进，采用过氧化物定量方法来反滴定样品中的溴酸盐含量。样品经硫酸锌溶液提取，并加入氢氧化钠溶液，滤液同样在硫酸酸性条件下加入碘化钾和过量的硫代硫酸钠，以淀粉溶液为指示剂，用碘酸钾来滴定过量的硫代硫酸钠。该方法的检出限为0.01g/kg，回收率可达91.6%－95.2%。1.3电位滴定法李燕杰等人[5]研究电位滴定法来测定面粉中的溴酸盐。样品经超纯水提取，在试液中插入216银电极和

7、217饱和甘汞电极为参比电极，用银离子来滴定溴酸根，生成沉淀溴酸银，通过滴定过程中的物质量的守恒关系来计算溴酸盐的浓度。该方法是利用电极的变化来确定滴定终点，不受滴定消耗体积、溶液颜色、浑浊度及分析人员对颜色的判断偏差等式的影响，因而准确度要比常规的亚硫酸盐滴定法高。但检出限还是偏高，为0.01g/kg。除去干扰Cl-离子，加入二甲基黄溶液后，在520nm处测定吸光值，与标准系列进行比较定量。该方法简便、快速，具有可操作性强、准确度高等特点，可以定量测定面粉中溴酸钾的含量。王力清[8]通过加标回收检测验证，其回收率在95%以上，相关系数

8、0.9996,RSD<5%。3色谱法及联用技术的应用3.1高效液相色谱法高效液相色谱法是一种以液体为流动相的现代柱色谱分离分析方法。原则上只要能溶解在流动相中的物质都可以用高效液相色谱法分析，尤其适合那些不